Respecter les normes d'hygiène alimentaire : aménager, puis nettoyer

Dans un restaurant, l'hygiène ne tient pas qu'à la vigilance de l'équipe. Les espaces de travail doivent être organisés de façon à minimiser les risques de contamination des aliments par des germes pathogènes, et le travail quotidien est d'autant plus facile que l'exploitant les a bien aménagés. L'organisation des lieux et la régularité du nettoyage sont deux des règles d'hygiène à respecter dans un restaurant.

Séparer les zones propres des zones sales

Les volumes et les équipements doivent permettre d'isoler des zones propres, celles où se trouvent les denrées alimentaires avant leur consommation. Ces zones doivent être clairement séparées des zones sales, celles où l'on dépose la vaisselle sale et les déchets.

Le tri et le recyclage des déchets sont à envisager en fonction des possibilités de chaque commune : de nouveaux services ne cessent de voir le jour.

Laisser circuler pendant le service

Chacun doit pouvoir circuler pendant le service, du début à la fin. Il faut donc prévoir des espaces de passage, pour que le coup de feu du déjeuner et du dîner ne se transforme pas en désordre général. Le risque de la désorganisation, c'est surtout de mettre en péril l'hygiène alimentaire.

Choisir des matériaux aux normes sanitaires

Les règles d'aménagement propres à la restauration sont connues des maîtres d'oeuvre et des cabinets d'architecture. Mieux vaut faire appel à eux pour gagner du temps et respecter la réglementation en vigueur.

Un maître d'oeuvre peut aussi orienter vers des matériaux lisses, propices à l'hygiène alimentaire et au respect des normes sanitaires.

Ranger d'abord, nettoyer ensuite

Le préalable au nettoyage, c'est le rangement. L'étape est d'autant plus rapide que les espaces ont été adaptés à l'activité.

Vient ensuite la régularité. Chaque geste en cuisine finit par un nettoyage, et cette habitude conserve les lieux en état de propreté : ils restent plus pratiques, et chacun travaille dans le calme.

Nettoyer, mais pas trop fort

Il faut être formé, car on peut aussi pécher par excès de zèle. Il ne faut pas nettoyer de façon trop insistante : cela abîme le matériel et risque de transférer des traces de produits chimiques vers les équipements, les produits de nettoyage restant corrosifs.

De nouvelles techniques et de nouvelles solutions aqueuses voient le jour, précisément pour éviter d'avoir à recourir à des substances toxiques.

Une personne formée dans l'établissement

La réglementation est complexe, et un restaurateur doit rester vigilant avant, pendant et après les repas. L'établissement doit compter une personne ayant suivi la formation à l'hygiène alimentaire, qui dure 14 heures.

C'est après cette période de formation que les personnels de restauration intègrent réellement ces règles.