HACCP formation : Qui est concerné, principes et méthodes

Se laver les mains avant et après toute manipulation des aliments, nettoyer toutes les surfaces en contact avec les denrées alimentaires, respecter la chaine du froid et la chaine du chaud pour éviter la prolifération des germes… Ce sont autant d’obligations qui pèsent sur ceux qui manipulent les aliments, que ce soit en restauration collective ou en restauration commerciale. Les personnes en contact avec les denrées alimentaires sont tenues de veiller à l’hygiène alimentaire en tenant compte de tous les aspects entrant dans le processus de la réalisation des produits.

Dans le cas contraire, les consommateurs seront exposés à des intoxications alimentaires, pouvant conduire à la mort dans certains cas. Pour les protéger des éventuels dangers inhérents à la consommation des produits issus du secteur agroalimentaire et de la restauration, la formation HACCP a été rendue obligatoire en France et dans tous les pays de l’Union Européenne. Qu’est-ce que l’HACCP définition ? Quel est le contenu de l’HACCP formation ? Pourquoi suivre la formation sur l’hygiène alimentaire ? Où suivre l’HACCP formation ? Comment choisir l’HACCP formation ? Si comme beaucoup de restaurateurs, vous vous posez l’une ou l’autre de ces questions, sachez que vous êtes au bon endroit. Nous faisons ici le point sur l’HACCP formation.

HACCP : Que signifie cet acronyme ?

L’HACCP est un acronyme d’origine anglaise qui signifie Hasard Analysis Critical Control Point. Cela se traduit en français par l’étude des risques et la maitrise des points critiques.

La méthode HACCP consiste à procéder à une analyse des différents dangers et à la maitrise des différents points critiques, tout en mettant en place des seuils à ne pas dépasser.
En mettant en œuvre la méthode HACCP, les restaurateurs seront à même d’identifier, de localiser et d’évaluer les différents dangers inhérents à la préparation et à la consommation des aliments.

Grâce au dispositif HACCP, le personnel de la restauration pourra justifier de la conformité de son établissement avec les règles et les normes d’hygiène en vigueur, au cours des contrôles sanitaires.

Par ailleurs, il convient de noter que la méthode HACCP ne consiste pas à éliminer tous les dangers pour garantir la sécurité et la qualité des aliments. En la matière, vous devez savoir que le « risque zéro » n’existe pas. L’objectif est en effet d’identifier les dangers et particulièrement les points critiques et d’agir à la source afin de limiter leurs impacts sur la sécurité des denrées alimentaires.

Vous auriez peut-être déjà entendu que le HACCP serait une norme. Ce n’est pas tout à fait vrai. Le HACCP est plutôt une méthode, une démarche ou un système mis en place pour garantir la sécurité des aliments et la santé des consommateurs.

L’HACCP formation : Qui est concerné ?

Pour identifier les établissements et le personnel concernés par l’HACCP formation, il faut se référer au règlement de la commission européenne portant la référence 852/2004 et intitulé les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

L’HACCP concerne toute personne ou toute entreprise qui manipule les denrées alimentaires dans toutes les étapes de la chaine alimentaire : Processus de fabrication des matières premières, leur transformation, leur livraison ou leur stockage.

On peut citer parmi ces établissements :

• Les fermes et les auberges
• La restauration traditionnelle
• Les restaurants des hôtels et des clubs de vacances
• Les enseignes de la restauration rapide
• Les cafétérias libres services où le client se sert à l’aide d’un plateau individuel
• Les cafétérias des stations-services
• Les salons de thé
• Les traiteurs proposant des places assises ou de mange-debout
• Les camions pizzas, les food trucks et les structures mobiles provisoires ou saisonnières
• Les bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport
• Les associations préparant des repas à intervalles réguliers

Il faut toutefois noter que certains établissements en sont exemptés. Ce sont pour la plupart du temps des établissements qui n’offrent des repas qu’à titre occasionnel, ne proposent que des repas peu consistants ou à but non commercial. Parmi les établissements exemptés de l’HACCP formation, on peut citer :

• Les chambres et tables d’hôtes
• Les charcutiers, les boulangers, les pâtissiers, les poissonniers et les bouchers
• Les hôtels et les bureaux servant uniquement des petits déjeuners
• Les magasins équipés de quelques mange-debout avec des points chauds
• Les chefs de cuisine à domicile
• Les traiteurs qui ne disposent pas de places assises ou de mange-debout
• Le rayon traiteur des Grandes et Moyennes Surfaces

Appartiennent à cette catégorie d’entreprises exemptées de la formation HACCP, les tables d’hôtes dès lors qu’elles remplissent l’intégralité des conditions suivantes :

• Elles doivent constituer un complément de l’activité d’hébergement
• Elles doivent proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir
• Le repas doit être servi à la table familiale
• Les tables d’hôtes doivent offrir une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement

HACCP formation : Deux catégories de personnes dispensées

Il existe deux catégories de personnes dispensées par l’HACCP formation :

• Les professionnels pouvant justifier d’une expérience d’au moins 3 ans, en tant que gestionnaire ou exploitant, au sein d’une entreprise du secteur alimentaire
• Les personnes titulaires d’un diplôme ou ayant suivi l’une des formations indiquées dans la liste de l’arrêté du 25 Novembre 2011

Qui doit suivre l’HACCP formation : Un membre ou tout le personnel de l’établissement ?

Tout le personnel de la restauration collective ou de la restauration commerciale n’est pas tenu de suivre l’HACCP formation. En effet depuis le 1^er Octobre 2012 avec le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, la loi fait obligation à un membre au moins du personnel d’un établissement du secteur de l’agroalimentaire, de suivre l’HACCP formation.

Au niveau européen, l’obligation de suivre la formation HACCP a pour base légale la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires. La personne ainsi désignée pour suivre l’HACCP formation est appelée le référent HACCP. Il lui appartient alors de faire connaitre et faire respecter les règles en matière d’hygiène alimentaire.

Les avantages de l’HACCP formation

Il y a plusieurs avantages à suivre l’HACCP formation. Après avoir suivi cette formation, le référent HACCP se verra remettre un certificat qui attestera de son engagement dans la sécurité alimentaire en mettant tous les moyens en œuvre pour garantir un environnement sain et salubre.

Ce certificat sera également la preuve aux yeux des consommateurs que les produits commercialisés sont propres. Vos clients se sentiront ainsi plus en confiance. Comme vous l’auriez sans doute compris, l’HACCP formation n’est pas seulement utile d’un point de vue sanitaire. Elle permet aussi aux exploitants d’accroitre la satisfaction de la clientèle.

Par ailleurs, le fait de disposer d’un certificat d’HACCP formation, est un atout majeur vis-à-vis des services de contrôle. Cela vous évite d’être exposé à la rigueur de la loi.

Quel est le contenu de l’HACCP formation ?

L’HACCP formation permet d’acquérir et d’approfondir des connaissances sur :

• La réglementation en vigueur en ce qui concerne l’HACCP et la formation à l’hygiène alimentaire
• Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
• Les prérequis de l’entreprise
• La méthode HACCP
• La gestion des denrées d’origine animale
• La mise en place d’un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)
• Les contrôles officiels
• La gestion des denrées et leur traçabilité

Les 7 principes de l’HACCP formation

Le plan de maitrise sanitaire HACCP repose sur 7 principes. C’est le respect de ces principes qui permet de garantir une sécurité alimentaire optimale. On peut citer parmi ceux-ci :

• L’analyse des risques et dangers
• L’identification des points critiques
• La détermination des seuils maximaux
• La création d’un système de surveillance pour améliorer la maitrise des dangers
• La mise en place de mesures correctives dès lors que le système de surveillance révèle que la valeur des seuils critiques est assez élevée
• La vérification des procédures pour s’assurer du bon fonctionnement et de l’efficacité de la méthode HACCP
• La création d’un dossier centralisant les documents liés à la procédure HACCP

Principe 1 : L’analyse des dangers

Par l’analyse des dangers, il faudrait identifier les risques et dangers qui peuvent survenir à chaque étape de la production alimentaire. Il faudrait par la suite évaluer la récurrence de ces risques et établir le cas échéant des mesures préventives pour éradiquer ces dangers ou les réduire à tout le moins.

On distingue généralement trois types de risques ou de dangers dans le secteur alimentaire :

• Les risques biologiques

On parle de risques biologiques, en cas de présence ou de développement de bactéries et virus tels que le staphylocoque, la salmonelle ou la listeria

• Les risques chimiques

Lorsqu’on repère dans la préparation ou au cours de la consommation, une présence de substances toxiques comme les produits d’entretien, il s’agit là de risques chimiques

• Les risques physiques

La présence d’un objet solide comme le verre, le bois et les cheveux dans les ustensiles est qualifiée de risques ou de dangers physiques.

Principe 2 : L’identification des CCP

On appelle CCP, les points critiques de contrôle. Dès lors que les dangers potentiels ont été repérés, il s’agit à présent de déterminer les dangers identifiés susceptibles d’avoir un impact considérable dans l’hygiène des aliments. Ce sont ces genres de dangers qu’on appelle les Critical control Point (CCP).

En règle générale, pour voir si un danger peut être classé dans la catégorie des points critiques et qu’il peut être maitrisé, il faudrait répondre alors aux trois questions suivantes :

• Le potentiel danger identifié peut-il impacter négativement la qualité hygiénique des aliments ?
• Est-il possible de mettre en place des mesures préventives en vue de réduire ce risque ?

S’il s’avère qu’un danger identifié ne présente aucune mesure préventive pour limiter ce risque, vous devez savoir qu’il faudrait alors reprendre dans ce cas, le procédé de fabrication.

Principe 3 : La fixation d’un seuil critique par CCP

Chaque risque comporte une limite d’acceptabilité ou de non acceptabilité. Il faudra donc identifier ou fixer les valeurs limites de tolérance. Si d’aventure, les dangers franchissent les valeurs critiques, cela veut dire qu’ils sont susceptibles de mettre en danger les consommateurs. Dans ce cas, cela signifie que la production n’est pas conforme aux standards établis.

Au cours de l’HACCP formation, vous apprendrez davantage sur les procédés pour fixer des seuils critiques et ne pas voir déclarés non conformes vos préparations.

Principe 4 : L’établissement d’un système de surveillance par CCP

La mise en place d’un système de surveillance et de vérification est indispensable pour prévenir tout type de risques : Biologiques, chimiques ou physiques. Le restaurateur devra toutefois veiller à l’enregistrement de toutes les mesures prises.

Parlant de système de surveillance, pour prévenir les problèmes que vous rencontrez au cours de la congélation de vos aliments, vous avez la possibilité d’installer une alarme qui sonnera dès lors que la température augmentera. En installant un tel dispositif d’alarme, vous donnez la preuve que vous maitrisez parfaitement le CCP. C’est un avantage conséquent vis-à-vis d’un contrôle de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).

Principe 5 : L’établissement des mesures correctives

Consécutivement à la détection d’un danger, vous avez l’obligation de mettre en place des mesures correctives. Celles-ci permettent de résoudre le CCP mis en cause ou d’empêcher que ce risque ne se reproduise.

Parlant de mesures correctives, vous devez savoir qu’elles peuvent porter sur l’un quelconque des maillons de la chaine de production ou sur les réglages de process ou se limiter à la modification de certains paramètres. Par ailleurs, ces différentes mesures doivent faire l’objet d’un enregistrement dans la documentation relative au Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).

Principe 6 : La vérification et la validation du plan HACCP

Il ne suffit pas de mettre toutes les procédures relatives à la méthode HACCP en place. Encore faudrait-il procéder à leur mise à jour régulière et à certaines vérifications. C’est le meilleur moyen de vous assurer de la fiabilité de votre plan HACCP.

Comme exemple de tâches vérificatives, il faudrait par exemple que le restaurateur s’assure que les thermomètres sont correctement calibrés ou encore que le personnel est assidu en ce qui concerne les normes d’hygiène fixées par la législation.  

Principe 7 : L’enregistrement et la constitution des registres

Les différents procédés mis en avant dans le cadre de la norme HACCP doivent faire l’objet d’un enregistrement. Il appartient dès lors aux personnels de la restauration de tout mettre en œuvre pour garder traces des efforts fournis afin de contrôler chaque point critique.

Les registres constitués à cet effet doivent être soigneusement conservés car ils pourront être représentés aux agents de contrôle de la DDPP.

HACCP formation : Qu’est-ce que la méthode des 5M ?

La méthode des 5M a été créée par le professeur Ishikawa. Elle permet d’identifier les différentes causes d’un phénomène ou d’un problème. Une fois qu’on applique la méthode des 5M au contexte de l’hygiène et de la sécurité alimentaire, elle permet de détecter les différentes sources de contamination dans un établissement.

Parmi ces points d’attention, on peut citer :

• Le milieu
• Le matériel
• La matière première
• La méthode
• La main d’œuvre

Le milieu

Le milieu inclut tous les locaux qui composent l’unité de restauration. On peut citer parmi ceux-ci la salle de stockage, la cuisine, la salle de restauration ou encore le lieu de plonge.

Le matériel

Quand on parle du matériel, il s’agit des outils de cuisine, les réfrigérateurs, les chambres froides, les étagères, les cellules de refroidissement et de climatisation. Pour des raisons d’hygiène alimentaire, le matériel doit être facile à nettoyer et assez résistant à la corrosion. C’est l’une des raisons pour lesquelles, on conseille d’éviter le bois.

La matière première

La manipulation et le stockage des denrées alimentaires sont considérés comme le troisième point d’attention en restauration. Parmi les points de contrôle pour garantir la sécurité des aliments, il y a la température de stockage, la date de péremption, la gestion des restes de repas ou encore la vérification des origines de la viande.

Quand on parle également de matière première, il faut aussi entendre alimentation en eau. L’idéal serait d’avoir une attestation de potabilité ou une attestation de raccordement au réseau public.

La méthode

Lorsqu’il se pose un problème ou lorsqu’un point critique est susceptible de se produire, il faudrait questionner entre autres la méthode. Celle-ci porte sur le fonctionnement et l’organisation du restaurant, les procédures de fabrication ou les recettes.

Pour que la méthode garantisse une bonne hygiène alimentaire, il faudra respecter certains critères dont :

• Le principe de la marche en avant, aussi bien dans l’espace que dans le temps
• Le remplissage de la fiche de réception des denrées alimentaires
• La maitrise des températures
• Le nettoyage et la désinfection
• La gestion des déchets
• Le plan de lutte contre les nuisibles

La main d’œuvre

Le personnel de cuisine et de salle de l’établissement compose la main d’œuvre. Si la main d’œuvre est un point à surveiller, c’est parce qu’une statistique révèle que 80% des sources de contamination sont issues de la main d’œuvre. D’où la nécessité de sensibiliser le personnel sur l’importance de respecter les règles d’hygiène lors de la manipulation des denrées alimentaires.

Il faudrait également s’assurer du respect des consignes de sécurité et d’hygiène en veillant au port de la charlotte, de la blouse, des chaussures de protection, le port des gants ou encore le lavage des mains.

Après avoir étudié la méthode des 5M et les 7 principes HACCP, on est en droit de se demander quel est le lien qui existe entre les deux. Vous devez savoir que la méthode des 5M est nécessaire pour mener à bien l’analyse des dangers, c’est-à-dire le premier principe de la méthode HACCP.

Où suivre l’HACCP formation ?

L’HACCP formation peut être suivie aussi bien au niveau des organismes publics que des organismes privés. Pour le choix des organismes publics, vous devez vous rendre dans les départements, au niveau des Chambres de Commerce et de l’Industrie (CCI).

Dans le cas des organismes privés, il faut savoir qu’il existe de nombreux organismes répartis sur tout le territoire national. Mais rassurez-vous au préalable, que ces établissements sont agréés par le ministère de l’intérieur.

Pour votre information, il n’existe pas un prix standard pour suivre l’HACCP formation. Les prix varient en fonction de nombreux critères tels que le lieu du déroulement su stage, le mode présentiel ou en ligne ou encore le nombre de participants.

Comment bien choisir l’HACCP formation ?

Pour bien choisir l’HACCP formation, il faudrait au prime abord bien définir vos besoins et affiner vos objectifs de formation. Pour ce qui concerne le choix de l’organisme, vous gagnerez beaucoup à avoir des renseignements sur :

• L’année de création
• Le nombre et la qualité des formateurs
• Le nombre de participants
• Les certifications ou l’agrément de l’organisme formateur
• Les méthodes et matériels pédagogiques

Le choix de l’organisme est très important, car faute de quorum non atteint, certains organismes procèdent au report de leur date de début de session. Cela aura pour conséquence un décalage dans votre calendrier. D’où l’utilité de vous tourner vers des organismes jouissant d’une bonne notoriété et qui ont régulièrement des stagiaires.

Vous pourriez également avant de procéder au choix de votre formation, initier quelques recherches sur les réseaux sociaux au sujet de l’organisme formateur et de ses intervenants. Vous allez aussi prendre connaissance des retours de stagiaires ayant suivi auparavant la même formation auprès de l’organisme concerné. En fin de compte, avant de vous décider, n’hésitez surtout pas, tant qu’il est possible, à visiter l’organisme pour voir les locaux.

Par ailleurs, attendu qu’il n’existe pas un coût identique pour l’HACCP formation, les futurs stagiaires gagneront beaucoup à faire jouer la concurrence afin d’avoir leur formation au meilleur prix.

En outre, si vous avez quelque difficulté ou si vous êtes dans l’incapacité de financer sur fonds propres l’HACCP formation, sachez qu’il existe des organismes pour financer entièrement ou partiellement votre formation. Vous pouvez contacter votre OPCA et votre FAF à cet effet. Les stagiaires peuvent également mobiliser leur Compte Personnel de Formation (CPF).