En quoi consiste la formation HACCP ?

C’est une formation obligatoire pour garantir l’hygiène alimentaire dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie.

Elle repose sur les 7 principes  HACCP.
Ce sigle signifie « Hazard Analysis Critical Control Point ». 
La sécurité sanitaire est une préoccupation première et constante dans les restaurants et les débits de boissons.

De quoi est-il plus précisément question ?
Suivez le guide !

La méthode HACCP

Le stage HACCP s’adresse aux exploitants aussi bien qu’au personnel des établissements tels que les bars, restaurants, boîtes de nuit, snacks, etc.

Son objectif est de désigner et d’estimer les risques biologiques, chimiques et physiques qui pèsent sur les denrées alimentaires, de la livraison au service.

Elle permet de satisfaire à la norme ISO 14001 pour un système de management en faveur de l’environnement.

Les origines de l'HACCP

L’émergence des critères normatifs de la qualité des aliments et de la propreté des locaux produisant des plats à consommation immédiate, a vu le jour aux États-Unis dans les années 1960. 

C’est la société Pillsbury, et plus particulièrement M. Bauman, qui a créé et mis en place cet enseignement.

Les premiers domaines concernés ont été l’armée et l’aérospatial, la nourriture donnée aux astronautes devant être totalement saine.

HACCP pour qui ?

Le secteur de la restauration est encadré par une série de normes de qualité, en vertu du Code de la Santé Publique.

Tout type d’établissement est concerné, tant les restaurateurs traditionnels que les nouvelles formes de fast foods.

Chacun doit se plier à l’exercice d’une méthodologie rigoureuse, en assistant sur une période de 1 à 5 jours au stage concernant les pratiques réglementaires, au niveau des produits comme des locaux.

Tout restaurant traditionnel, cafétéria, self-service, qu’il s’agisse d’un établissement temporaire ou permanent, depuis un décret de juillet 2011, doit avoir, au sein de son personnel, une personne titulaire de cette formation aux règles d’hygiène.

En cas de non-respect de ces règles, le restaurateur risque des poursuites administratives et/ou pénales suivant la gravité et le degré de non-conformité de son activité.

En sont exemptés :
  - Traiteurs des grandes et moyennes surfaces (GMS).
  - Tables d’hôtes si leurs critères sont respectés : un seul menu composé de produits du terroir et de qualité servi à la table familiale, en simple complément à l’hébergement.

Les objectifs sont la gestion de son entreprise et la maîtrise des notions suivantes ;

  - Hygiène et sécurité alimentaire et leurs applications.
  - Danger sanitaire, contamination.
  - Exigences réglementaires et sanctions encourues en cas de non-respect du cadre.

Le stage est à la fois théorique et pratique.
Il contient des études de cas et se solde par une évaluation des connaissances et la remise de l’attestation réglementaire.

Les possibilités de financement du stage HACCP

Le financement de la formation peut se faire à titre personnel, ou bien grâce à une aide financière, selon le statut professionnel de chacun : entrepreneur, employé, demandeur d’emploi.

Il peut ainsi être accordé par l’un des organismes suivants :

Pôle Emploi, le Conseil Régional, le Conseil Général, ou bien une OPCA ou encore l’AGEFICE.
Il convient de s’assurer que la formation HACCP choisie est bien reconnue par un organisme agréé.
Elle constitue de toute évidence un atout  lors d’un entretien d’embauche pour accéder à un métier de bouche.