La formation HACCP est-elle obligatoire ?

En France, le respect des règles sanitaires relatives aux denrées alimentaires constitue une obligation pour tous les exploitants de la filière agroalimentaire en général, et pour la restauration commerciale en particulier (restos classiques ou rapides, snacks, débits de boissons où l’on sert de la nourriture, libres-services, etc.).

Ces règles s’appuient sur ce qu’on appelle le « Pack hygiène ».

C’est un ensemble de textes législatifs adoptés par l’Union européenne, autour duquel s’est construite la réglementation nationale en matière de sécurité et de salubrité des aliments.

Quels sont ces textes qui définissent les responsabilités de tous les exploitants du secteur de l’agroalimentation en matière de salubrité alimentaire ?

Une formation HACCP est-elle obligatoire lorsque l’on souhaite ouvrir un restaurant, un snack, ou bien un débit de boissons ?

Réponses.

Le référentiel HACCP

Entré en vigueur le 1er janvier 2006, ce dispositif constitue le socle sur lequel repose la législation de la salubrité alimentaire, aussi bien au niveau national qu’européen.

Ce corpus réglementaire impose une obligation de résultat aux restaurateurs, et touche toute la chaîne de production, transport et distribution.

Objectif : produire des aliments sains « de la fourche à la fourchette ».

Le  Pack hygiène donne à tout exploitant le choix des moyens lui permettant d’atteindre les objectifs fixés par ce dispositif réglementaire européen.

Concevoir et appliquer son propre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), ainsi que se mettre en conformité avec l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), constituent, pour tout professionnel, les principaux moyens d’y arriver.

Les 7 principes de l’HACCP

L’HACCP édicte 7 principes fondamentaux, à respecter par toutes les branches de la filière agroalimentaire, à l’exception des exploitations agricoles :

  - Principe 1 : identifier les dangers (physiques, chimiques et microbiologiques) et les risques potentiels de contamination des denrées et de multiplication des germes nuisibles au cours des différentes étapes de fabrication.
  - Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise, appelés CCP (Critical Control Point).
  - Principe 3 : en fixer le ou les seuils critiques mesurables.
  - Principe 4 : mettre en place un système de surveillance des CCP.
  - Principe 5 : préconiser les mesures correctives à mettre en œuvre en cas de détection de problèmes.
  - Principe 6 : instaurer des procédures de vérification permettant de confirmer l’efficacité du mode d’application de l’HACCP.
  - Principe 7 : constituer des dossiers et des registres où sont consignés toutes les procédures HACCP et tous les relevés relatifs à la traçabilité des denrées utilisées, ainsi qu’à la mise en place et à l’application effective de l’HACCP.

La mise en œuvre du référentiel HACCP

Elle doit être bien préparée par la direction de l’entreprise :

  - Fixation des objectifs à atteindre.
  - Élaboration d’un plan de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) basé sur le Paquet Hygiène et sur le GBPH ou « Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP » spécifique à la branche d’activité concernée.
  - Sensibilisation et formation du personnel aux règles de salubrité.

Notons que le secteur du resto commercial possède son propre GBPH, validé officiellement par l’Administration.

Ce document constitue une référence lors de contrôles officielsdes professionnels de la chaîne alimentaire, conformément à l’article 10 du règlement (CE) n° 882/2004.

Les BPH sont des prérequis

Quant aux BPH, elles sont des prérequis, d’après le Codex Alimentairus et la norme ISO 22000.

Elles permettent aux professionnels d’assurer la sécurité, la qualité et la salubrité des aliments.

Les BPH touchent à :

  - La prophylaxie du personnel.
  - La propreté, la salubrité et la maintenance des locaux et des équipements.
  - Les procédures de nettoyage, de désinfection, de gestion des déchets, etc.
  - La lutte contre les nuisibles.
  - L’approvisionnement en eau potable.
  - La maîtrise des températures.
  - Le contrôle des produits à réception et expédition.

Précisons que la formation d’au moins un membre du personnel de l’entreprise aux règles des BPH est rendue obligatoire par le règlement européen.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Comme dit plus haut, concevoir et appliquer le PMS propre à son restaurant permet à l’exploitant de se mettre en conformité avec le « Pack hygiène ».

Le PMS comprend les preuves de l’application :

  - Des BPH.
  - Des 7 principes du plan HACCP.
  - De la gestion des produits non conformes (rappel, retrait et notification aux autorités).
  - D’un système de traçabilité pour les denrées alimentaires.

Chaque établissement doit ainsi veiller à la conformité des produits qu’il achète, réceptionne, prépare et distribue à sa clientèle.

Ce dernier point impliquant également l’entreposage et le transport des denrées [règlement (CE) n° 178/2002 et règlement (CE) n° 852/2004]. 

La notion d’autocontrôle est ici particulièrement mise en avant.

En cas d’inspection, tout exploitant doit impérativement présenter son PMS aux agents de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) ou du Service Communal d’Hygiène et de Santé (SCHS).

Ouverture d’un restaurant

Les métiers de bouche sont très réglementés.

Si vous projetez de créer un restaurant, vous formez à la salubrité alimentaire spécifique à l’exploitation d’un commerce de bouche en constitue une étape incontournable.

En outre, si vous souhaitez servir des boissons alcoolisées, mettre une musique d’ambiance ou bien encore permettre à votre clientèle de déjeuner sur la terrasse, vous devez également obtenir les différentes autorisations liées à ces différentes activités.

Ouverture d’un Snack

Vous souhaitez vous lancer dans le snacking ?

Aucun diplôme spécifique n’est exigé pour ouvrir un snack.

Cependant, différentes formalités administratives ne peuvent être négligées.

Et, tout comme pour le cas de l’ouverture d’un restaurant, vous, en tant que porteur du projet, devez justifier d’une formation HACCP, ou bien, à défaut, en faire suivre une à au moins un membre de votre personnel.

Ouverture d’un débit de boisson

Ne peuvent non plus passer outre l’obligation de respecter les règles de salubrité dans le domaine de l’alimentation :

  - Les restaurants qui servent de l’alcool à leur clientèle.
  - Les snack-bars.
  - Tous les autres types de débits de boissons proposant de la nourriture en plus de boissons alcoolisées.

Bref, que vous souhaitiez ouvrir un restaurant, un snack ou un débit de boisson servant de la nourriture, vous devez vous conformer aux réglementations européennes et nationales en vigueur.

Il vous faut notamment savoir comment concevoir et mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire.

La constitution de ce dossier fait d’ailleurs partie des nombreux éléments enseignés au cours d’une « formation HACCP ».

Pour rappel, celle-ci est obligatoire, depuis le 1er octobre 2012 (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et arrêté du 5 octobre 2012), pour le dirigeant et/ou au moins un membre du personnel de tout établissement de restauration commerciale.

Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages suivantes :

• Qu’est ce que le HACCP.
• Règlementation de l’hygiène alimentaire.