Comment déclarer son permis d'exploitation avant d'ouvrir ?

Obtenir son permis d'exploitation est la première démarche d'un exploitant. Le posséder ne suffit pas pour autant à exercer en règle : la réglementation exige que le permis soit déclaré, avec les licences de l'établissement, avant le démarrage de l'activité. C'est un élément nécessaire et obligatoire pour créer ou reprendre un débit de boissons, mais ce n'est pas le seul.

Le permis d'exploitation, et ce qu'il ne remplace pas

Le permis d'exploitation, que l'on appelle aussi couramment permis d'exploiter, s'obtient à l'issue d'une formation de vingt heures réparties sur trois jours au minimum, durée fixée par l'article R3332-7 du Code de la santé publique. Le futur exploitant y apprend ses obligations légales et ses droits.

Il est valable dix ans, en application de l'article L3332-1-1 du Code de la santé publique, et se renouvelle ensuite par une formation de six heures, sur une journée, consacrée à la remise à niveau des connaissances légales. Le renouvellement tous les dix ans du permis d'exploitation en donne les modalités.

Le permis atteste de cette formation, et de rien d'autre. Il ne remplace ni la licence correspondant à l'activité, ni la déclaration d'ouverture. Ce sont trois obligations distinctes, et l'une ne dispense pas des autres.

Qui doit obtenir le permis

La réglementation des débits de boissons impose l'obtention du permis d'exploitation à toute personne qui veut ouvrir ou reprendre un débit de boissons : un bar, un café, un restaurant, une pizzéria ou une discothèque.

L'obligation date du décret n° 2007-911 du 15 mai 2007, pris pour l'application de la loi n° 2006-396 du 31 mars 2006, et la loi du 21 juillet 2009 l'a étendue à la vente d'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures. La réglementation du permis d'exploitation en donne le cadre complet.

Quand déclarer, et à qui

La déclaration du permis d'exploitation et des licences doit respecter des délais légaux. Elle intervient au moins quinze jours avant l'ouverture de l'établissement, comme le prévoit l'article L3332-3 du Code de la santé publique, et ce délai vaut quelle que soit la catégorie de licence demandée.

La déclaration d'ouverture s'effectue en mairie, ou à la préfecture de police à Paris. C'est le dossier dans lequel l'attestation de permis prend place, avec les pièces énumérées ci-dessous.

Le non-respect de cette réglementation peut entraîner des sanctions pour l'établissement comme pour l'exploitant.

Les pièces à fournir

Le dossier de déclaration réunit :

• un justificatif d'identité, carte d'identité, passeport ou titre de séjour ;
• l'attestation remise à la fin du stage de formation au permis d'exploitation, par un organisme agréé par le préfet ;
• l'ensemble des documents attestant la qualité d'exploitant ;
• le formulaire de déclaration Cerfa n° 11542, complété et signé.

Quelle licence déclarer

La licence à déclarer dépend de l'activité de l'établissement et des boissons qu'il entend proposer à sa clientèle. Pour la consommation sur place, seules subsistent la licence III et la licence IV.

Il est important d'anticiper ce point avant de s'inscrire, pour choisir le stage correspondant à la licence visée.