Hygiène et restauration : les différentes règles et obligations à respecter

Dans le but d’homogénéiser et de contrôler au plus près la qualité de notre alimentation, la réglementation en matière d’hygiène alimentaire appliquée à la plupart des métiers de bouche est drastique.
Un ensemble de règles encadrent la manipulation et la transformation des aliments.
Cette norme impose l’application de protocoles destinés à maîtriser au mieux l’utilisation de denrées comestibles.
Chaque acteur de la filière se voit ainsi responsabilisé et impliqué dans l’application du processus de contrôle.
Qu’il s’agisse du respect de la chaîne du froid ou encore de la manipulation des denrées, tout le monde doit travailler à respecter les prérogatives instaurées. Faisant l’objet d’un suivi draconien, l’ensemble des démarches est soumis à un contrôle continu depuis l’ouverture du commerce.
Passons en revue les différentes étapes à respecter.

Première démarche 

Avant même le début de l’activité, il est impératif d’effectuer une déclaration préalable aux services vétérinaires.
Cette dernière doit se faire auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations (DDPP).
Elle incombe à tous commerces vendant, transformant ou manipulant des denrées d’origine animale, directement en contact au public.
C’est par un document Cerfa, disponible en ligne, que cette démarche s’effectue.
Elle permet aux organismes de contrôle (DDPP) de prendre connaissance d’un dossier et de pouvoir en suivre la conformité. 
Ainsi, un restaurant par exemple, sera audité en vue de vérifier sa conformité aux attentes de la norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Cette norme adoptée à l’échelle européenne encadre l’ensemble des étapes susceptibles de générer un risque sanitaire. 
Les contrôles effectués par la DDPP porteront essentiellement sur l’analyse de la propreté des locaux, du personnel, sur le stockage des denrées ainsi que sur la gestion et la traçabilité des produits.
Un plan de maîtrise sanitaire (PMS) devra également être présent, pour signifier la prise de connaissance de l’ensemble des employés, de toutes les bonnes pratiques liées à un plan HACCP mis en oeuvre et tenu à jour.
C’est également dans le PMS que la traçabilité des denrées sera reportée. 

Formation aux bonnes pratiques

Une entreprise de métier de bouche a pour obligation de former son personnel.
Elle peut décider de le faire en interne en diffusant des informations de bonnes pratiques, ou faire appel à un prestataire extérieur.
Dans le cas d’un intervenant extérieur, l’essentiel de l’apprentissage se fera en conformité à la norme HACCP. 
Si elle est dispensée en interne, elle le sera en continu, et les protocoles devront être régulièrement rappelés et partagés par les employés.
Néanmoins, la présence d’au moins un employé ayant suivi une formation complète est nécessaire. A noter que la validité de l’hygiène alimentaire est requise lors de tout contrôle.
En cas de manquement, l’entreprise fera l’objet d’un constat l’obligeant ensuite à mettre en place un calendrier pour se mettre en conformité avec les attentes légales.
Le système de HACCP porte sur sept points : 

  - 1 : analyse et détection des dangers
  - 2 : reconnaissance et définitions des points critiques
  - 3 : déterminer les seuils critiques
  - 4 : surveillance continue des seuils critiques
  - 5 : protocole de correction dans le cas où les seuils critiques seraient atteints
  - 6 : application de contrôles du dispositif HACCP
  - 7 : le PMS : on doit y reporter la traçabilité et l’application de mesures correctives.

La transparence est de mise

Une des prérogatives des normes, c’est la lisibilité et la traçabilité.
L’affichage de l’hygiène alimentaire doit être clair et suivi.
Des documents rappelant la conduite à tenir doivent être disposés de façon évidente afin que chaque opérateur puisse se les remémorer à n’importe quel moment. Concrètement, il s’agit d’affichettes récapitulant l’ensemble des principes à respecter pour un travail en toute sécurité.
Ces documents de référence sont ceux auxquels un employé ayant un doute doit se reporter.
De plus, l’établissement peut signifier que son activité est conforme aux attentes de son secteur via une affiche HACCP.
C’est un élément de réassurance pour le client, plus qu’une nécessité…
En termes de transparence, la traçabilité est au coeur du dispositif.
En effet, un registre faisant état de l’origine et de la provenance de toutes les denrées doit être tenu à jour et consultable sur demande.
Il fera l’objet de l’attention des contrôles que subira l’établissement.
Il doit être tenu régulièrement à jour et comporter l’ensemble des références traçables.

Une conduite au service de la santé

Ces mesures visent à maîtriser au mieux les processus de manipulation et de transformation de nos aliments.
La sécurité et la salubrité sont les maîtres mots de cette démarche. 
C’est dans le but de contrôler et d’homogénéiser la qualité de notre alimentation que ces process ont été créés.
Découlant de l’aventure spatiale, ils sont aujourd’hui la norme partout en Europe.
Pour l’anecdote, l’instauration de protocoles de contrôles bactériologiques a été développée lors des premiers envois d’homme dans l’espace.
Il fallait être sûr d’embarquer et d’utiliser des aliments non contaminés afin de ne pas provoquer de soucis pouvant se révéler majeurs dans de telles situations.
L’application moderne de cette démarche est aujourd’hui la base de la qualité et de la propreté des restaurants et des métiers de bouche.
Les intoxications sont fréquentes et sont dues, pour la plupart, à un manquement dans la chaîne de manipulation ou de transformation.
Le fait d’édicter des lignes de conduite précises et drastiques, permet de suivre à la trace un aliment et les différentes étapes qu’il a connues.
Les produits alimentaires sont les plus sensibles en tant que vecteur de bactéries ou de pathologie, c’est pour cette raison qu’un si grand soin leur est apporté.
Plus que d’obligations pesantes, on préfère parler d’une prise de conscience globale concernant notre alimentation.
Il est primordial d’encadrer, de façon uniforme et très suivie, tous les acteurs de la filière, afin de rendre ce comportement et cette conduite comme  »normaux ». 
Voici pourquoi la formation et l’information tiennent un rôle prépondérant dans l’éducation de la jeune génération, afin que les jeunes apprennent dès le départ à travailler conformément aux attentes de la HACCP.
Plus que des contraintes, c’est le gage d’une propreté et d’une qualité toujours au rendez-vous.

Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages   Obligations hygiène restaurant.