Licence I : boissons autorisées et formalités obligatoires

Vous projetez d’ouvrir un salon de thé, un café ou un bar sans alcool afin de ne pas avoir à gérer les problèmes de violence liée à la vente de boissons alcoolisées ?
Vous vous demandez quelle catégorie de licence de débits de boisson il vous faut acquérir afin de faire de votre rêve une réalité ?
Sachez que si l’ouverture d’une exploitation vendant des boissons non alcoolisées nécessitait auparavant pour l’exploitant de détenir la licence de 1re catégorie, tel n’est plus le cas aujourd’hui.
En effet, la licence I a été supprimée par la loi n° 2011-302 du 22 mars 2011, entrée en vigueur le 1er juin 2011.
Depuis cette date, la vente de breuvages non alcoolisés, à boire sur place ou à emporter, est totalement libre et ne nécessite ni licence ni autorisation de la Mairie.
Sous réserve toutefois pour les débits de respecter la réglementation, notamment en matière d’étalage, d’hygiène, et de sécurité.

Les boissons du groupe 1

D’après l’article L. 3321-1 du Code de la santé publique, ces boissons non alcoolisées, vendues sur place ou à emporter, comprennent :

  - Les eaux minérales ou gazéifiées.
  - Les jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, de traces d’alcool supérieures à 1,2 degré.
  - Les limonades et les sirops.
  - Le thé et les infusions.
  - Le café.
  - Le lait.
  - Le chocolat.

Ce sont là les seuls types de breuvages que les débits tels que les salons de thé ou les cafés sont autorisés à servir à leur clientèle. 
Notons que dans le cas d’ouverture d’un bar à jus de fruits non alcoolisés, les offres se focaliseront davantage sur les jus de fruits purs, les jus de légumes et les nectars.

Les eaux de boisson et les BRSA

Derrière l’apparente simplicité de leurs appellations se cachent en fait plusieurs sortes de produits.
Tel est notamment le cas pour les eaux de boisson et pour les boissons rafraîchissantes non alcoolisées (BRSA).

Les eaux minérales naturelles

Premier producteur mondial d’eaux minérales et d’eaux de source, la France reconnaissait, au 3 avril 2013, 82 eaux minérales naturelles sur son territoire.
En France, il existe trois types d’eaux de boisson, conditionnées et offertes à la vente comme denrées alimentaires :

  - Les eaux de table : Il s’agit d’eau du robinet ayant subi un traitement spécifique.Elles sont vendues en bouteille.
  - Les eaux de source : Provenant d’une nappe ou d’un gisement souterrain, elles doivent être naturellement pures, conformes aux critères de potabilité, et n’avoir subi aucun traitement chimique.
  - Les eaux minérales : Ayant la même origine que les eaux de source, elles se caractérisent par leur pureté originelle et sont à l’abri de tout risque de pollution.

Parce qu’elles n’ont pas d’effet légalement reconnu sur l’organisme, elles ne peuvent mentionner de propriétés « bénéfiques pour la santé ». 
Elles sont essentiellement conditionnées en bouteille plastique.
Elle ne peut non plus faire l’objet de traitements chimiques.
Mais contrairement aux eaux de source, elles ne sont pas forcément potables parce que parfois fortement minéralisées (riches en sel, calcium, magnésium ou fluor, etc.).
Elles ne conviennent de ce fait pas forcément à une consommation quotidienne, particulièrement si l’on est atteint de certaines maladies.
Auquel cas, l’avis d’un médecin est fortement recommandé.Aussi appelées « eaux pétillantes »,
Les eaux minérales gazeuses peuvent être :

  - Naturellement gazeuses.
  - Renforcées au gaz de la source (enrichie en gaz carbonique venant du gisement d’origine).
  - Gazéifiées (le gaz pour les enrichir provient d’un autre lieu).

À savoir : contrairement aux eaux de source, les eaux minérales peuvent se prévaloir d’allégations de santé.
Elles peuvent en effet compléter un apport alimentaire ou médicamenteux. 
Au café, à l’hôtel et au restaurant, elles sont conditionnées en bouteilles de verre consignées pour des raisons d’esthétisme.

Les boissons rafraîchissantes sans alcool - BRSA

Ce sigle regroupe les breuvages, gazéifiés ou non, contenant des extraits de fruits ou de plantes aromatiques :

  - Les sodas : eau gazéifiée et aromatisée aux fruits ou aux plantes (orange, citron, menthe, etc.).
  - La limonade : breuvage gazéifié, incolore, sucré et parfumé au citron.
  - Le diabolo : limonade mélangée à du sirop.
  - Les toniques : sodas contenant un tonifiant (quinine, thé, etc.).
  - Les bitters (non alcoolisés) : breuvages amers, gazéifiés ou non, aromatisés aux fruits et aux plantes amères.
  - Les colas : boissons gazéifiées, préparées à base d’extraits naturels de fruits ou de plantes, de feuilles de coca (pas toujours), de caramel et de sucre.

Dans les cafés, les hôtels et les restaurants, les BRSA sont vendues en bouteilles de verre.

Formation obligatoire à l’hygiène et à la sécurité alimentaire

Tout comme pour un restaurant, l’ouverture d’un bar à jus de fruits ou d’un débit de boissons non alcoolisées vendant de la nourriture (en-cas, pâtisserie, repas) à consommer sur place nécessite d’être déclarée auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
Ces types d’exploitation sont en outre soumis à l’obligation de compter dans leurs effectifs au moins une personne ayant suivi une formation en hygiène alimentaire.
Aussi appelée « Formation HACCP », celle-ci est obligatoire depuis le 1er octobre 2012 (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et arrêté du 5 octobre 2012).
En cas d’infraction à cette disposition, l’exploitation fautive encourt une sanction allant de la simple mise en demeure à la fermeture administrativeassortie d’une amende de 36 500 € et jusqu’à un an d’emprisonnement.

Débit de boissons obligation d’affichage

Aux termes de l‘arrêté du 27 mars 1987-modifié par l’arrêté du 29 juin 1990, le débitant de boissons à consommer sur place et le restaurant doivent afficher;

  - À l’extérieur de son bâtiment et de manière lisible et publique, la liste ainsi que les prix, TTC et services compris, des boissons (avec le volume servi) et denrées les plus courantes.
  - À l’intérieur de son établissement, un document exposé à la vue du public comportant le prix et le volume servi de la totalité des consommations.

Le non-respect de ces dispositions est puni d’une amende de 750 €.

Licences III et IV : obligation d’étalage de breuvages du groupe 1

L’article L. 3323-1 du Code de la santé publique impose aux débits de boissons titulaires d’une des licences III et IV de vendre au moins 10 bouteilles de breuvages non alcoolisés.
L‘étalage dédié, à séparer de celui des boissons alcoolisées, doit comprendre au moins un échantillon de chacune des catégories de boissons suivantes :

  - Jus de fruits, jus de légumes.
  - Boissons au jus de fruits gazéifiées.
  - Sodas.
  -  Limonades.
  - Sirops.
  - Eaux ordinaires gazéifiées artificiellement ou non.
  - Eaux minérales gazeuses ou non.

La non-application de cette mesure est punie par l’État d’une amende de 750 € pour une personne physique, et de 3750 € pour une personne morale (article R 3351-2 du Code de la santé publique).