Hygiène alimentaire : quelle est la réglementation ?

Vous avez l’idée d’ouvrir un restaurant.
Pour que ce rêve devienne une réalité, vous avez des choses à apprendre.
Nous vous aidons à y voir plus clair. Dans cet article, nous vous présentons de façon simple la législation de l’hygiène alimentaire.
De nombreuses personnes sont passées par là et ont réussi à accomplir toutes les formalités demandées.
Il faut faire une déclaration, connaître les établissements concernés, les obligations et les règles de sécurité.

En quoi consiste la déclaration ?

Pour lancer votre activité de restaurateur, un certain nombre de formalités sont à accomplir.
Vous êtes guidés pas à pas, la législation est très claire. Vous le savez peut-être déjà, il suffit d’une bonne dose de motivation pour s’organiser.

  - Un stage de formation HACCP est obligatoire. Vous y apprendrez tout ce qu’il faut savoir pour mener à bien votre projet… mais pas de panique, il suffit qu’une seule personne ait suivi cette formation. Elle pourra ensuite former toute l’équipe à son tour. Il peut s’agir de l’exploitant aussi bien que d’un autre employé.
  - Vous devrez faire une déclaration préalable d’ouverture et présenter différentes pièces justificatives en votre possession.
Vous vous tournerez alors vers la DDP et compléterez un formulaire administratif de type Cerfa.

Pour mettre à jour vos connaissances, n’hésitez pas à consulter le site de la DRAAF de votre région.
La rubrique qui vous concerne est la suivante : cliquez sur l’onglet « Alimentation » puis sur l’onglet  Sécurité alimentaire .
Vous serez ensuite dirigé vers la DDPP de votre département.

Quels sont les établissements concernés ?

Entre ce que l’établissement que l’on a rêvé d’ouvrir et les occasions qui se présentent dans la réalité, il peut y avoir des changements.
Il est possible de reprendre un établissement, de le transformer, d’être franchisé ou bien d’innover avec un état d’esprit unique.
À chacun son style et ses possibilités !
Vous devez dans un premier temps identifier le type d’établissement que vous allez ouvrir.
Pourquoi ?
Les formalités diffèrent un peu, selon que vous faites de la vente sur place ou à emporter, selon l’emplacement.
Il arrive que des lieux aient déjà leur quota de licences débit de boissons (il y a des dérogations pour les lieux touristiques).
L’hygiène alimentaire est une préoccupation majeure qui doit être la même pour tous, qu’il s’agisse d’ouvrir un bar, une discothèque, un restaurant, un food truck ou espace de vente à emporter.

Quelles sont les obligations du restaurateur ?

Il faut penser à l’avance toute une organisation qui permettra le respect des normes en matière d’hygiène.
Vous allez découvrir progressivement comment mettre en place un service où les déplacements sont fluides de façon à limiter tout risque de contamination des denrées. C’est le principe de la marche continue.
L’espace est aménagé de façon à ne pas placer au même endroit des matières premières, des plats cuisinés et des déchets.
Votre expérience vous a peut-être déjà permis de constater qu’il y a des gestes et des réflexes à acquérir, en particulier quand on manipule des produits frais.
Quand on est gérant, il faut veiller à se procurer les équipements et matériels nécessaires au respect de la liaison froide comme de la liaison chaude.
Il s’agit d’être en mesure de faire une descente ou une montée en température rapides quand on chauffe des denrées périssables.
De plus, cette température doit ensuite être stabilisée.
C’est pourquoi la cuisson alimentaire au four micro-ondes n’est pas recommandée, sauf en guise d’appoint.
Il ne chauffe pas uniformément la texture des aliments.
Certes, tout cela affecte le goût, mais aussi la flore microbienne des produits alimentaires.
Certains aliments sont particulièrement fragiles : les produits frais et plus particulièrement les viandes, les oeufs crus, les fruits de mer.
Les températures doivent être maîtrisées et contrôlables à tout moment par les agents de l’État.
Pour ce qui est de l’hygiène, le danger sanitaire le plus connu est le risque d’être contaminé par la salmonelle et la listeria.
Pour les personnes dont l’organisme est résistant, les symptômes restent bénins.
En revanche, les personnes fragiles peuvent attraper des maladies infectieuses invalidantes.
Tout professionnel de la restauration doit donc acquérir des réflexes pratiques en matière d’hygiène.
Il doit aussi mettre à jour ses connaissances, car les découvertes techniques et scientifiques font évoluer les normes en permanence. 

Quelles sont les règles de sécurité ?

Un établissement recevant du public est nommé ERP.
Il faut veiller à ce que les personnes (ou les animaux) ne contaminent pas les aliments, et inversement.
Les denrées alimentaires proposées doivent être de qualité.
Il peut arriver que des lots de produits alimentaires aient été contaminés sans que la responsabilité de l’établissement soit en jeu.
Dans ce cas, un contrôle a pour objet de rappeler les lots de marchandises incriminés.
Les contrôles peuvent avoir un rôle préventif.
Pour éviter tout risque d’infection bactérienne, virologique ou parasitaire, un protocole de nettoyage des mains s’apprend.
Après chaque manipulation, l’espace de travail doit être désinfecté.
De plus, en fin de service, il faut protéger le matériel et les équipements.
Les espaces de rangement fonctionnels doivent faciliter cette tâche quotidienne.
Si un défaut d’hygiène est constaté lors d’un contrôle des denrées, il existe une échelle de sanctions allant du simple avertissement à la fermeture administrative, en passant par un procès-verbal avec une amende à la clé.
Ce dernier cas n’est pas rare.
C’est pourquoi l’investissement financier dans la formation est vite rentabilisé. Vous apprenez à vous prémunir au mieux de tout risque sanitaire.
Le risque zéro n’existe pas, mais il peut s’en approcher.
Pour en savoir plus à ce sujet, cliquez ici.
En conclusion, la formation HACCP est nécessaire pour tout savoir de l’évolution de la réglementation dans le domaine de la restauration.
De nombreuses idées reçues circulent, qu’elles soient fausses ou bien périmées.
Tout au long de la vie, on peut apprendre de nouvelles choses. 
Au-delà des règles de base, la formation HACCP répond aux questions qui se posent au cas par cas.