Réglementation alimentaire : quelles obligations d'hygiène ?

Ouvrir un établissement de restauration suppose de connaître la réglementation de l'hygiène alimentaire. Quatre points la résument pour qui se lance : la formation et la déclaration à accomplir avant l'ouverture, le type d'établissement à identifier, les obligations à respecter au quotidien, et les règles de sécurité.

La formation et la déclaration préalable

Lancer une activité de restaurateur suppose d'accomplir un certain nombre de formalités.

Un stage de formation HACCP est obligatoire. Il dure 14 heures, et il suffit qu'une seule personne de l'établissement l'ait suivi, que ce soit l'exploitant lui-même ou un autre employé. Sur ces quatorze heures, l'arrêté du 12 février 2024 impose au moins quatre heures en présence du formateur.

Une déclaration préalable d'ouverture doit également être faite, avec les pièces justificatives correspondantes. La déclaration obligatoire à la DDPP se fait sur un formulaire administratif de type Cerfa.

Le restaurateur tient ensuite ses connaissances à jour sur le site de la DRAAF de sa région : la rubrique Alimentation y mène à la sécurité alimentaire, puis à la DDPP du département.

Sur place ou à emporter : identifier son établissement

La première chose à faire est d'identifier le type d'établissement que l'on va ouvrir, car les formalités diffèrent : la restauration sur place et la restauration à emporter n'appellent pas les mêmes démarches, et l'emplacement compte lui aussi.

L'exigence d'hygiène, elle, doit être la même pour tous, qu'il s'agisse d'ouvrir un bar, une discothèque, un restaurant, un food truck ou un espace de vente à emporter.

Les obligations du restaurateur

Il faut penser à l'avance toute une organisation, celle qui permettra le respect des règles d'hygiène dans un restaurant.

Le principe est celui de la marche continue : le service doit être organisé de façon que les déplacements soient fluides et que le risque de contamination des denrées reste limité. L'espace est aménagé de manière à ne pas placer au même endroit les matières premières, les plats cuisinés et les déchets.

Le gérant doit aussi veiller à se procurer les équipements et le matériel nécessaires au respect de la liaison froide comme de la liaison chaude. Il s'agit d'être en mesure de faire descendre ou monter rapidement en température des denrées périssables, puis de stabiliser cette température.

Certains aliments sont particulièrement fragiles : les produits frais, et parmi eux les viandes, les oeufs crus et les fruits de mer. Les températures doivent être maîtrisées et contrôlables à tout moment par les agents de l'État. Le danger sanitaire le plus connu est la contamination par la salmonelle et la listeria.

Tout professionnel de la restauration doit donc acquérir des réflexes pratiques en matière d'hygiène, en particulier quand il manipule des produits frais. Il lui faut aussi mettre à jour ses connaissances, car les découvertes techniques et scientifiques font évoluer les normes en permanence.

Les règles de sécurité

Un établissement recevant du public est un ERP. Il faut veiller à ce que les personnes, ou les animaux, ne contaminent pas les aliments, et inversement.

Il arrive qu'un lot de produits alimentaires ait été contaminé sans que la responsabilité de l'établissement soit en jeu. Dans ce cas, le contrôle a pour objet de rappeler les lots de marchandises incriminés.

Les contrôles ont aussi un rôle préventif. Pour éviter tout risque d'infection bactérienne, virologique ou parasitaire, un protocole de nettoyage des mains s'apprend. Après chaque manipulation, l'espace de travail doit être désinfecté ; en fin de service, il faut protéger le matériel et les équipements. Des espaces de rangement fonctionnels doivent faciliter cette tâche quotidienne.

Si un défaut d'hygiène est constaté lors d'un contrôle des denrées, il existe une échelle de sanctions, du simple avertissement à la fermeture administrative, en passant par un procès-verbal assorti d'une amende.