Sécuriser un restaurant : les obligations d'un ERP

Un restaurant est un établissement destiné à recevoir du public, un ERP. À ce titre, il doit répondre à des obligations de sécurité qui s'ajoutent à la réglementation relative à l'hygiène alimentaire, mise en place pour éviter tout risque de contamination bactérienne.

Ces obligations portent sur les infrastructures autant que sur les équipements. Elles doivent être pensées en amont de la période d'exploitation, durant la période de conception : depuis l'agencement des lieux jusqu'aux voies d'accès, tout est concerné.

Voici les solutions de sécurité qu'un restaurant doit prévoir, de la cuisine aux issues de secours, et ce que la loi attend de lui sur chacune.

La sécurité en cuisine

La cuisine concentre les installations électriques et les appareils de cuisson. Qu'elle soit accessible au public ou non, elle est soumise à des normes précises.

Ventilation et aération : cuisine ouverte ou cuisine isolée

Les normes de ventilation et d'aération dépendent de la configuration des lieux. On parle de grande cuisine non pas au regard de la surface, mais du niveau des équipements installés.

Une cuisine est dite ouverte lorsqu'elle communique avec un espace accessible au public, ou lorsqu'elle est adjacente à la salle sans protection pare-flamme suffisante. Elle est dite isolée lorsqu'aucun espace accessible au public ne communique avec elle, ou lorsqu'elle est adjacente à la salle mais pourvue de portes pare-flamme d'une demi-heure.

Dans une cuisine ouverte, les matériaux employés sont les hottes et les dispositifs de captation MO. Les conduits d'évacuation doivent être rigides et métalliques. L'entretien impose un nettoyage des conduits de ventilation au moins une fois par an, et un nettoyage des filtres au moins une fois par semaine.

L'isolement entre la cuisine et la salle se fait par un écran de cantonnement M1 ou MO, dont la hauteur minimale est fixée à 0,5 m.

La cuisine isolée obéit aux mêmes règles, à une différence près : le coupe-feu des parois d'isolement doit présenter un degré de 60 minutes au minimum, hors portes pare-flamme.

Prévenir les risques électriques

Les normes applicables varient selon la catégorie de l'établissement. Pour prévenir les risques électriques, la réglementation distingue deux groupes : les grandes cuisines d'une part, les cuisines professionnelles des établissements de la première à la cinquième catégorie d'autre part.

Une grande cuisine est une cuisine professionnelle où sont installés des appareils de cuisson et des appareils destinés à la remise en température, dont la puissance totale dépasse 20 kW. Ces appareils sont disposés en îlots de cuisson et respectent les normes européennes établies à cet effet.

Le branchement obéit à des règles précises. Aucune prise de courant ne peut être fixée au-dessus d'une plaque de cuisson, d'une cuisinière, d'un lavabo ou d'un évier. La seule exception concerne la prise reliée à la hotte, qui doit être repérée et placée à 1,80 mètre au moins du sol fini.

Dès lors que des appareils électriques ou fonctionnant au gaz sont utilisés, leur usage doit être sécurisé : un dysfonctionnement d'appareil de cuisson peut avoir des conséquences graves.

Les cuisines professionnelles de la première à la cinquième catégorie sont équipées d'un organe de coupure centralisé suivi d'un dispositif d'arrêt d'urgence. Ce dispositif coupe l'énergie électrique sans jamais interrompre les circuits d'éclairage et de ventilation, indispensables lorsqu'un incendie se déclare. Il doit être aisément identifiable, d'accès facile, et accompagné de son mode d'utilisation.

La cuisine professionnelle doit en outre être dotée de moyens d'extinction supplémentaires, comme tout ERP en matière de sécurité incendie.

Les consignes à afficher en cuisine

L'article 2 de l'arrêté du 25 juin 1980 impose au restaurateur d'indiquer clairement, dans toute cuisine classée ERP :

• l'emplacement des dispositifs d'arrêt d'urgence et des commandes des ventilateurs destinés à l'évacuation des fumées ;
• les plans des systèmes de distribution d'énergie, de ventilation et de stockage des combustibles ;
• le plan du bâtiment identifiant l'emplacement des appareils de cuisson et leur puissance.

Les matériaux des murs

Les murs de cuisine doivent être facilement lavables. Les matériaux employés sont donc étanches, non absorbants, lavables et non toxiques. Ils garantissent une dureté, une résistance et une imperméabilité à l'eau comme à la graisse, et supportent un nettoyage et une désinfection fréquents.

Alarme incendie, détection et moyens d'extinction

L'alarme incendie et les détecteurs

La présence d'un système d'alarme est obligatoire. Sonore ou lumineux, son signal doit être identifiable par l'ensemble des employés, ce qui suppose des essais réguliers pour que le personnel apprenne à le reconnaître.

La loi impose l'installation d'une alarme et de détecteurs de type DAAF, détecteur avertisseur autonome de fumée, disposés dans l'ensemble des pièces pour avertir en cas de danger. Un système d'évacuation doit par ailleurs permettre le désenfumage des locaux.

Certains espaces demandent des capteurs d'une autre nature, sensibles à la fumée, au gaz ou au monoxyde de carbone, afin de parer un danger en particulier. Selon la nature de l'activité, une installation particulière peut donc être exigée : les systèmes d'alarme pour les restaurants se choisissent en fonction du risque à couvrir.

Une visite de contrôle des pompiers est effectuée avant l'ouverture, pour s'assurer de la conformité des installations. Un manquement peut entraîner une sanction, en plus d'une obligation de mise en conformité.

Les compagnies d'assurance demandent parfois l'installation d'un système de surveillance vidéo, destiné à prévenir aussi bien les périls que les intrusions. Ce dispositif ne fait pas l'objet d'une obligation légale.

Les extincteurs et le registre de sécurité

Des extincteurs adaptés aux risques sont disposés en cuisine. La classe d'extincteur dépend de la nature du feu et de son comburant ; l'emploi de matériel non adapté peut s'avérer dangereux pour l'utilisateur, comme dans le cas d'un extincteur à eau employé pour un feu d'origine électrique. Encore faut-il être à même d'utiliser correctement l'ensemble du matériel.

Les extincteurs font l'objet de contrôles réguliers qui attestent de leur validité. La preuve de ces vérifications figure dans le registre de sécurité, qui retrace la mise en conformité de l'établissement : travaux et aménagements réalisés, visites de contrôle effectuées, formation du personnel.

Les accès et l'évacuation du public

Chaque établissement doit posséder deux sorties donnant sur l'extérieur et permettant de se mettre à l'abri en cas de danger. La largeur des ouvertures est réglementée et leur accès doit demeurer dégagé, pour l'évacuation du public comme pour l'intervention des secours jusqu'à l'origine du sinistre. Ces exigences sont celles des normes d'évacuation applicables aux restaurants.

Le plan de circulation doit être présent dans toute pièce susceptible de recevoir plus de cinq personnes. Il comporte le plan du bâtiment, les issues et le chemin pour les atteindre, les éventuelles cages d'escalier et d'ascenseur, ainsi que les numéros de téléphone des services de secours.

Ces plans servent aux usagers comme aux forces d'intervention : ils permettent de s'orienter en cas d'enfumage important. Ils signalent également la position des vannes et des interrupteurs qui coupent les circuits hydrauliques, électriques et de gaz, ainsi que la présence d'un circuit de désenfumage, afin que les occupants évacuent en toute sécurité et sans panique.

Leur présence est indispensable et ils doivent être facilement visibles. Leur élaboration répond à la norme NF X08-070.

L'accueil du public

Les ERP sont tenus d'offrir des prestations accessibles à tous. Pour l'accueil des personnes à mobilité réduite, les établissements doivent être équipés en conséquence.

Des aménagements facilitent la circulation dans l'enceinte du restaurant comme en terrasse. Des rampes sont installées là où les entrées sont surélevées, la largeur des portes doit offrir la possibilité à une chaise roulante de passer, et les sanitaires comptent au moins un espace réservé aux personnes handicapées, dont les dimensions et l'équipement sont conformes aux attentes légales.

Ces normes varient selon que le restaurant occupe un bâtiment neuf ou un bâtiment existant : c'est le sujet de l'accueil des personnes à mobilité réduite dans un ERP.

Former le personnel à la sécurité

Le matériel ne suffit pas. Les employés doivent tout savoir de l'emploi des extincteurs et connaître la conduite à tenir en cas de début d'incendie. Cette formation peut être dispensée par un prestataire qui enseigne à l'ensemble du personnel la bonne conduite à adopter.

La sécurité ne peut faire l'objet d'aucune approximation dans un ERP : c'est pourquoi les normes à respecter y sont nombreuses, liées tant à l'hygiène qu'à la sécurité. En matière de prévention, l'éducation et la capacité à identifier les dangers restent le meilleur des remparts.