Cuisson sous vide : Tout ce qu’il faut savoir

Autrefois reconnue comme une technique de cuisson sous vide propre aux grands chefs dans les restaurants, la cuisson sous vide semble aujourd’hui se démocratiser.
Son succès est sans doute lié à la prolifération des livres de cuisine et au faible coût des équipements que ce mode de cuisson sous vide requiert.
Mais on ne manquera pas d’associer également à ce succès, de nombreux avantages qu’elle offre.
En effet, avec la cuisson sous vide, on est sûr de ne pas brûler ses aliments, de les conserver plus longtemps et de conserver leurs valeurs nutritives et leurs saveurs.

• Qu’est-ce que la cuisson sous vide ?
• Tous les aliments sont-ils compatibles à cette forme de cuisson ?
• Est-il possible de pratiquer la cuisson sous vide sans équipement spécial ?

Comme beaucoup de personnes qui s’intéressent à la cuisson sous vide, vous vous posez certainement l’une ou l’autre de ces questions.
Dans cet article, nous y apporterons des réponses concrètes.
Nous traiterons par ailleurs des avantages et des techniques de la cuisson sous vide.
Ce mode de cuisson n’aura donc pour vous plus aucun secret.

Cuisson sous vide : Qu’est-ce que c’est ?

Le véritable défi lorsqu’on fait cuire des aliments est de pouvoir contrôler la température de cuisson.
En effet, qu’il s’agisse de bœuf, de volaille, de gibier ou de poisson, bien connaitre les différentes températures de cuisson est primordial.
Cela vous évitera de faire brûler les aliments et de diminuer leurs valeurs nutritives.

Pour contrôler la température des aliments, la meilleure solution est la cuisson sous vide.
C’est une technique de cuisson dans laquelle l’aliment à cuire est emballé dans un sac et est soumis à une température donnée.

Quel est le principe de la cuisson à vide ?

Avant d’emballer l’aliment dans un sac, on vide ce dernier de l’air qu’il contient.
On utilise parfois des pompes spécialisées et on attache complètement le sac afin d’empêcher toute pénétration de l’air.

On procède par la suite à une immersion dans un bain d’eau que l’on chauffe à température voulue. À supposer par exemple que la cuisson à point d’une viande de bœuf soit fixée à 55°C, il suffit de tremper l’aliment concerné dans un bain d’eau préalablement chauffé à la même température.

Dès qu’il aura atteint la température du bain d’eau au bout d’un certain temps, la cuisson à vide aura été complète.

Quels sont les différents types de cuisson sous vide

La cuisson sous vide a des origines qui remontent jusqu’au XIXe siècle. Elle a d’ailleurs été associée à l’industrie de la conservation.
Plusieurs types de cuisson sous vide ont vu le jour au fil des années.
Ils ont également subi de multiples transformations.

On distingue aujourd’hui trois types de cuissons sous vide :

• La cuisson directe
• La cuisson indirecte
• La double cuisson

La cuisson directe

La cuisson directe requiert des délais de cuisson assez courts. Les températures idéales sont comprises entre 57° C et 100° C. Cette forme de cuisson est adaptée aux aliments mous. On peut citer parmi ceux-ci le poisson, les fruits de mer et d’autres catégories de légumes.

La cuisson indirecte

La cuisson indirecte est recommandée pour les aliments nécessitant une température de cuisson comprise entre 65° et 100° C.
Le délai de cuisson peut être long, comparativement à la cuisson directe.
Cela dépend bien évidemment du type de coupe.

Ce type de cuisson est en effet conseillé pour les aliments durs.
On peut citer parmi ceux-ci la viande ou les morceaux de porc.

La double cuisson sous vide

La double cuisson sous vide est une forme de cuisson qui s’apparente aussi bien à la cuisson directe qu’à la cuisson indirecte. On recourt à ce mode de cuisson lorsqu’il s’agit de cuire certains types de poisson à l’instar des saumons.

La méthode directe sert par exemple à cuire la chair du saumon tandis que la méthode indirecte permet de lui conférer sa texture croustillante.

Quels sont les aliments compatibles à la cuisson sous vide ?

La méthode de cuisson sous vide permet de cuire toutes les sortes d’aliments : Viandes rouges, viandes blanches, poissons, crustacés. Cette technique vous permet également de préparer vos fruits et vos légumes à juste température.

Cependant, même si la cuisson sous vide est adaptée à toutes les catégories d’aliment, il est nécessaire de savoir déterminer la juste mesure en ce qui concerne les assaisonnements et les épices.

En effet, le recours à la technique de la cuisson sous vide favorise la concentration des différentes saveurs. En ne modifiant pas vos habitudes d’assaisonnements, vous courez donc le risque de provoquer un surdosage des ingrédients ou des aromates.

Les différents avantages de la cuisson sous vide

Les arguments ne manquent pas quand il s’agit de présenter les avantages de la cuisson sous vide. C’est d’ailleurs ce qui lui vaut tellement d’éloges de la part des grands chefs et de plus en plus des cuisiniers à l’échelle domestique.

La meilleure conservation des aliments et de leurs saveurs

En recourant à la technique de la cuisson sous vide, vous empêchez les aliments d’entrer en contact avec d’autres corps étrangers. Cela garantit à ces aliments cuits sous vide une parfaite conservation des saveurs et des différentes épices. Les aliments perdent également moins de jus.

Par ailleurs, dès lors que les aliments sont cuits sous vide et congelés par la suite, l’expérience a montré qu’on peut les conserver sur une longue période. Cela s’explique en effet par le fait que ces différents aliments n’ont pas été exposés aux bactéries et ne courent donc pas le risque de se décomposer assez rapidement.

Le niveau de cuisson identique

Avec la technique de la cuisson sous vide, vous avez la certitude que vos aliments seront cuits avec le même niveau de cuisson. Il y a vraiment de quoi ravir votre famille ou vos convives avec cette cuisson digne d’un restaurant, très homogène, uniforme et régulière.

La rapidité de la méthode de cuisson sous vide

Dès lors que les aliments à cuire sont attachés dans un sachet, vous n’avez pas besoin de suivre scrupuleusement le déroulement de la cuisson. En effet, avec les autres méthodes traditionnelles, la moindre inattention de votre part peut provoquer des risques de brûlure.

En revanche, avec la cuisson sous vide, cuire des aliments requiert très peu de temps et vous n’avez pas à craindre que les aliments cuisent plus qu’il n’en faut.

La compatibilité à la cuisson de toutes sortes d’aliments

La cuisson sous vide est compatible à tous les types d’aliments. On peut citer parmi ceux-ci les fruits, les légumes, les viandes, les volailles, les poissons et les fruits de mer.

On recourt également à la cuisson sous vide pour des recettes qui requièrent plus d’habileté. On évoquera principalement la crème anglaise ou les œufs à la coque.

La protection de l’environnement

Les méthodes de cuisson traditionnelles peinent à maitriser parfaitement la température de cuisson des aliments. Cela engendre une surconsommation d’énergie, avec pour conséquence la pollution de l’environnement.

Au contraire, la méthode de cuisson sous vide permet de maitriser au mieux la température à laquelle les aliments doivent être cuits.

Cuisson sous vide : De quels matériels a-t-on besoin ?

Pour offrir à ses invités ou à sa famille les bénéfices de la cuisson sous vide, le préalable est d’en maitriser la technique. Encore faudrait-il avoir les équipements nécessaires.

On distingue deux catégories d’équipement en matière de cuisson sous vide : Le matériel indispensable à l’emballage sous vide et le matériel nécessaire à la cuisson proprement dite.

Le matériel indispensable à l’emballage sous vide

Pour l’emballage sous vide, deux équipements seront nécessaires : Les sacs en plastique et l’emballeuse de type FoodSaver.

Les sacs en plastique

Pour la cuisson sous vide, il est possible d’utiliser deux types de sacs : Les sacs munis d’un appareil d’emballage sous vide ou les sacs à congélation munis d’une fermeture à glissière.

Quel que soit le type de sac en plastique choisi, l’avantage est l’aspect sécuritaire. En effet, la catégorie de plastique qui est utilisée est assez compatible aux aliments. Du coup, vous n’avez rien à craindre même lorsque la cuisson à vide est réalisée à température élevée en fonction de l’aliment à cuire.

L’emballeuse de type FoodSaver

L’emballeuse de type FoodSaver sert à débarrasser l’air présent dans le sac. On utilise également des pompes spécialisées. À défaut de n’avoir ni l’un ni l’autre, vous devez alors submerger lentement dans le bain d’eau, le sac à moitié fermé jusqu’à ce que l’eau atteigne le niveau de la glissière.

En procédant ainsi, la pesanteur exercée par l’eau favorise l’extraction de l’air du sac. Ce n’est qu’après cela qu’on referme instantanément et hermétiquement la glissière.

Le matériel nécessaire à la cuisson proprement dite

La cuisson sous vide requiert des équipements adaptés qui ont un coût non négligeable. Parmi les matériels les plus utilisés, on distingue les cloches à vide et les circulateurs thermiques. Ils sont pour la plupart du temps réservés aux grands chefs et restaurateurs.

Cependant, il y a des solutions pour des usages domestiques avec un coût relativement moins élevé. On peut citer parmi celles-ci, le bain d’eau symbolisé par une casserole d’eau et le thermoplongeur.

Une casserole d’eau sur le feu en guise de bain d’eau

Prévoir une casserole d’eau qui fait office de bain d’eau pour les aliments à cuire est sans doute l’option la plus économique. En effet, vous aurez simplement besoin de vous procurer un thermomètre électronique. Vous pourrez ainsi mieux contrôler la température de l’eau.

Cependant, on peut regretter que cette technique requière beaucoup d’attention. Il faudrait en effet s’assurer de la température en procédant à un fréquent réglage du feu. En fonction de la situation, vous pouvez être amené à additionner des cubes de glace dans les cas où le bain devient très chaud.

L’usage d’un thermoplongeur

Le thermoplongeur est un appareil qui fonctionne grâce à l’électricité. Il est composé de 3 éléments. On peut citer parmi ceux-ci : Le thermostat, la tige chauffante et la pompe qui est généralement fixée à la casserole remplie d’eau.

Le but d’un thermoplongeur est de ramener l’eau contenue dans la casserole à une température donnée. En répartissant cette température de manière régulière et équitable, le thermoplongeur favorise une cuisson à juste température.

Par ailleurs, lorsque vous utilisez un thermoplongeur, point n’est besoin, à l’instar d’une casserole d’eau, de surveiller la cuisson.

Est-il possible de pratiquer la cuisson sous vide sans équipement spécial ?

Pour une cuisson sous vide réussie, il est conseillé de faire usage d’une machine à emballer sous vide. Si vous n’avez pas cette possibilité, l’usage des sacs à fermeture éclair a montré ses preuves dans le stockage des aliments.

Quelle est la technique de la cuisson sous vide ?

Pour profiter des avantages de la cuisson sous vide, la maitrise de la technique est une donnée essentielle. Cela vous épargnera de faire les frais d’un procédé approximatif.

• Une cuisson sous vide idéale se déroule généralement en 5 étapes :
• La préparation des aliments et leur assaisonnement
• La mise en sac, le vidage de l’air et le scellage
• La détermination de la température et du temps nécessaire à la cuisson
• La cuisson des sachets dans un bain d’eau
• Les soins apportés à la finition

La préparation des aliments et leur assaisonnement

Tous les aliments n’ont pas la même température de cuisson. Celle-ci varie en effet de 65° C à 100° C. C’est la raison pour laquelle les fruits et les légumes ne peuvent être cuits en même temps.

Quant aux assaisonnements, il faudra noter que la cuisson sous vide est réputée pour conserver le maximum de saveurs aux aliments. Cela dit, faites attention à ne pas surdoser les aromates tels que les fines herbes, les épices, les échalotes, le sel ou encore le poivre.

Par ailleurs, point n’est besoin d’y ajouter des matières grasses ou des liquides. Si le besoin se fait sentir tout de même, contentez-vous d’une très petite quantité. Elle pourra largement faire l’affaire.

La mise en sac, le vidage de l’air et le scellage

L’aliment à cuire et les assaisonnements qui l’accompagnent sont mis dans un sac en plastique. Mais il faut toutefois prendre la peine de vider le sac de l’air qu’il contient, grâce à une machine à générer du vide comme l’emballeuse.

Dès lors que les sacs sont débarrassés de l’air qu’ils contiennent jusqu’à 99%, on procède par la suite au scellage.

La détermination de la température et du temps nécessaire à la cuisson

Déterminer la température et le temps nécessaire est un facteur essentiel dans la cuisson en général. Ce facteur dépend en effet du type d’aliment, de sa densité et surtout de son épaisseur. Mais le véritable casse-tête pour la cuisson sous vide est la détermination du temps de cuisson.

À ce sujet, vous trouverez sans peine sur Internet, de nombreux guides de cuisson en fonction de différents produits et recettes. En général, le temps de cuisson peut aller d’une heure à 36 heures selon qu’il s’agit d’un biftech de 2,5 cm ou d’une tranche de viande assez dure. Dans ce dernier cas, le temps de cuisson permet d’agir sur les fibres élastiques de collagène.

En effet, dans la plupart des cas, les aliments nécessitent une à quatre heures de cuisson et plus de 24 heures lorsqu’il s’agit des grosses pièces de viande

La cuisson des sachets dans un bain d’eau

Les sachets ainsi scellés sont trempés dans un récipient ou dans une casserole. Le récipient concerné peut être également un fait-tout ou une marmite en acier inoxydable. L’usage d’un grand contenant en plastique d’une bonne qualité n’est pas non plus interdit.

Quoi qu’il en soit, ce récipient servant de cuisson doit être équipé d’un thermoplongeur. En effet, l’aliment à cuire, même s’il est placé dans un sac, est mis en contact avec l’eau contenue dans le récipient dans toutes ses parties latérales.

C’est d’ailleurs ce qui justifie qu’il ait une cuisson uniforme. Dans ce type de cuisson, les pertes sont minimales, parce que cette technique ne provoque aucun rétrécissement comme on en voit dans les autres modes de cuisson traditionnels. Le sac ne sera retiré de la solution que lorsqu’il aura atteint la température de cuisson voulue.

Les soins apportés à la finition

En matière de gastronomie, il n’y a pas que la saveur qui compte. L’apparence a également toute son importance. C’est justement à ce niveau que la cuisson sous vide pèche par défaut.

En effet, les viandes ou les différents aliments cuits sous vide ont généralement une apparence grisâtre. Cela s’explique par le fait qu’ils ont été privés d’oxygène afin d’éviter le développement bactérien. Cette privation d’air a provoqué une stagnation du sang, d’où la couleur grisâtre ou foncée qui s’observe.

Cependant, cela ne veut pas dire que la viande ou l’aliment cuit à point ne peut pas être servi en l’état. Pour lui redonner une meilleure apparence, il existe plusieurs procédés. On peut par exemple le brunir dans une poêle ou au barbecue. Vous avez la possibilité par ailleurs de vous servir d’une torche afin de le débarrasser de sa couleur grisâtre ou foncée. L’aliment cuit sous vide aura ainsi plus de couleur et l’aspect d’une savoureuse croûte grillée.

Deux règles de bases pour une cuisson sous vide sans risques

La cuisson sous vide se déroule au bain marie, c’est-à-dire à basse température et donc à moins de 100°C. Quand on sait que l’eau bout à 100°C, on peut s’imaginer qu’avec ce type de cuisson, il y a un risque de prolifération des bactéries. C’est ce qui pourrait se produire si on ne prend pas en compte deux règles qui sont gages d’une sécurité alimentaire lorsqu’on recourt à la cuisson sous vide.

Respecter la température de cuisson

Pour ce qui concerne les viandes, les poissons et les fruits de mer, la température du bain de cuisson doit être fixée à 55 °C/131 °F. Quant à la cuisson des volailles, cette température est un peu plus élevée et fixée à 60 °C/140 °F. Il est prouvé en effet qu’à partir de 55 °C/131 °F, les bactéries présentant un réel danger pour l’organisme sont détruites.

Refroidir les sachets non consommés après cuisson

À la fin de la cuisson, les sachets cuits sous vide et qui ne sont pas consommés sont refroidis aussitôt avant d’être conservés au réfrigérateur ou au congélateur. Peuvent servir au refroidissement, les cellules de refroidissement ou les bacs d’eau froide qui sont chargés en glaçons.

Utiliser les cellules de refroidissement

Des deux solutions pour refroidir les sachets, la méthode idéale est la cellule de refroidissement. Elle sera en froid positif lorsqu’il s’agit d’une réfrigération et en froid négatif lorsqu’on décide de recourir à la congélation.

Recourir aux bacs d’eau froide

Vous avez également la possibilité de plonger les sacs dans un bain d’eau glacée avec 50% de glaçons. Ce bac d’eau froide sera ensuite stocké à +4°C. Vous vous posez certainement la question de savoir pendant combien de temps cette plongée va durer.

Il faut savoir en effet qu’il n’y a pas de durée fixe. Le temps pour maintenir le produit dans l’eau glacée dépend de son épaisseur et de la température initiale. Pour atteindre 5°C, une viande d’une épaisseur de 5 cm cuite sous vide à une température de 55°C doit connaitre une durée de refroidissement de 5 minutes.

Dans les mêmes conditions, une viande de 10 cm, va nécessiter un temps de refroidissement de 6h 55.

Quoi qu’il en soit, les sachets peuvent être congelés pendant plusieurs mois et ceci, sans aucun risque sanitaire.

Par ailleurs, il faudra pendant la cuisson veiller au respect de la quantité maximale d’eau du récipient de cuisson, tel qu’il a été préconisé par le fabricant du thermocirculateur ou du thermoplongeur.

En outre, le sac ne doit être plongé dans l’eau que si la température est identique au degré de cuisson qui sied au type d’aliment. On conseille également entre autres de procéder à la grillade de la viande dès sa sortie de l’eau ou encore de baisser la température de la viande dès lors que vous n’avez pas prévu de cuire l’aliment jusqu’à terme.