Formation permis d’exploitation : Tout ce qu’il faut savoir

Le permis d’exploitation est obligatoire depuis le 31 mars 2006 pour toute personne désirant gérer un établissement de type débit de boissons (restaurant, café, bar, pizzéria, discothèque…).

Le permis d’exploitation représente la première démarche dans le processus de création ou de reprise d’un débit de boissons et il permet de sensibiliser les propriétaires et les gérants dans les secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et des bars sur leurs droits et leurs obligations.

Il permet également de leur faire prendre conscience des dangers de l’alcool qui pèsent sur leur clientèle.

La vente de boissons alcoolisées touche à certaines notions d’ordre public. C’est pour cela que l’exercice de cette activité est soumis à des normes établies par les lois en vigueur. Si vous souhaitez créer une entreprise spécialisée dans la vente de boisson alcoolisée, la loi vous impose de disposer d’une licence en lien avec la catégorie de boisson que vous désirez commercialiser.
Mais avant, il vous faudrait au préalable justifier d’un stage « Permis d’exploitation ».

• Dans le cas contraire, vous serez exposé à de lourdes sanctions.
• Quel est le prix d’un permis d’exploitation ?
• Combien de temps dure la formation permis d’exploitation ?
• Où suivre cette formation ?
• Quel est son contenu ?

Cet article se propose de répondre à toutes ces questions et de vous dire tout ce qu’il faut savoir à ce sujet.

La formation permis d’exploitation : Qu’est-ce que c’est ?

Le permis d’exploitation n’est rien d’autre qu’une formation obligatoire à laquelle est soumis tout professionnel qui désire ouvrir ou racheter un fonds de commerce de débit de boissons ou de restaurant.

Cette obligation de formation trouve sa base légale dans l’article L.3332-1-1 du Code de la Santé publique.

Cet article stipule ce qui suit : « Toute personne déclarant l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’un débit de boissons à consommer sur place de troisième et quatrième catégorie ou toute personne déclarant un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la  « licence restaurant » doit suivre une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l’exploitation d’un débit de boissons ou d’un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la  « licence restaurant ».

Ainsi présenté, cet article du Code de la santé publique révèle les cas dans lesquels la formation permis d’exploitation sera nécessaire.

Elle s’impose donc pour toute exploitation d’une licence de débits de boissons à consommer sur place, c’est-à-dire pour tous les professionnels à qui la loi impose la licence III ou la licence IV. Par ailleurs, l’exploitation d’une licence restaurant est également conditionnée par l’obtention du permis d’exploitation.

Mais alors, quels établissements sont donc concernés par la formation permis d’exploitation ?

Formation permis d’exploitation : Quels sont les établissements concernés ?

Que vous soyez créateurs ou repreneurs d’établissements spécialisés dans la vente de boissons alcoolisées, vous êtes soumis à l’obligation de suivre la formation permis d’exploitation. Il s’agit des Cafés, hôtels, restaurants, discothèques, bars, camping, centre de loisirs, cabaret.

Cette obligation s’impose à tout exploitant et ne distingue pas les restaurations traditionnelles des restaurations rapides ou à thème. Il faut également noter que les supermarchés, les épiceries, les cavistes, les ventes à distance ou par internet sont également concernés. Quant aux épiceries de nuit, vendant des boissons entre 22h et 8h, les exploitants sont tenus de suivre une formation spécifique pour l’obtention du Permis de Vente de Boissons alcoolisées la Nuit (PVBAN).   

En somme, sont donc concernés les futurs exploitants de licences III, licence IV ou licence de restaurant.

Quels établissements ne sont pas concernés par la formation permis d’exploitation ?

La formation permis d’exploitation ne concerne pas les restaurants, pour autant qu’ils ne proposent pas de boissons alcoolisées. Cela peut paraitre tout de même étonnant et pas très profitable pour les finances de ces restaurants. C’est pour cela que la plupart des restaurateurs suivent la formation permis d’exploitation pour mieux satisfaire la clientèle.

Par ailleurs, si votre établissement ne commercialise pas de boissons alcoolisées, vous n’êtes pas tenu de suivre la formation permis d’exploitation. La raison est que la vente de boisson alcoolisée ne nécessite pas l’obtention d’une licence.

Qui peut suivre la formation permis d’exploitation ?

Pour être éligible à la formation permis d’exploitation, il y a aussi bien des conditions de nationalité que des conditions ayant trait à la moralité ou à la capacité de l’individu.

Il faut par exemple :

• Être de nationalité française
• Être ressortissant d’un Etat membre de l’Union Européenne, de l’Islande, de la Norvège ou du Liechtenstein
• Être ressortissant d’un pays ayant conclu un traité de réciprocité avec la France tel que l’Algérie, la Suisse, l’Iran, le Mali, les Etats-Unis, le Maroc…

Il y a par ailleurs certaines catégories de personnes qui ne peuvent prétendre à la formation permis d’exploitation. On peut citer parmi celles-ci :

• Les mineurs non émancipés
• Les majeurs sous tutelle ou sous curatelle
• Les personnes ayant été condamnées à une peine privative de liberté pour des infractions pénales jugées graves comme le proxénétisme.

L’interdiction de suivre la formation permis d’exploitation est définitive dans ce cas

• Les personnes qui se sont rendues coupables de vols, d’escroquerie, d’abus de confiance ou d’infractions pénales similaires de moindre gravité

Cette interdiction est temporaire dans ces hypothèses. En conséquence, au bout de 5 ans après la condamnation devenue définitive, le mis en cause pourra faire valoir son droit à la formation permis d’exploitation.

• Les notaires, les fonctionnaires et les huissiers de justice

Tout créateur ou repreneur d’entreprise spécialisée dans la vente de boisson alcoolisée qui portera atteinte à ces dispositions légales sera exposé à de lourdes sanctions parmi lesquelles la fermeture définitive de l’établissement et une amende de 3750€.

Pourquoi suivre la formation permis d’exploitation ?

La formation gérant restaurant permet aux futurs exploitants de s’informer sur le cadre légal de la vente de boissons alcoolisées. Au-delà du contenu de cette formation, le permis d’exploitation est un préalable pour obtenir la licence correspondant aux types de boissons que vous souhaitez commercialiser.

Il existe globalement 4 grandes catégories de licences dont dépend l’obtention du permis d’exploitation :

• La licence III
• La licence IV
• La petite licence restauration
• La grande licence restauration

La licence III

Il faut noter que la licence 1 s’intéresse aux boissons sans alcool. On parle d’ailleurs de boissons du groupe 1 étant donné que sa commercialisation ne nécessite aucune licence. Elle est donc libre. Quant aux licences de groupe 2 et 3, elles ont été fusionnées pour donner la licence 3.

La licence III est encore appelée la licence restreinte. La raison de cette appellation s’explique par le fait que cette licence n’autorise à vendre qu’une certaine catégorie de boissons alcoolisées : Vin, bière, cidre, poiré, hydromel, crème de cassis, jus de fruits fermentés tirant moins de 18% d’alcool. On l’appelle également la petite licence.

La licence IV

La licence IV est encore appelée licence de plein exercice, car elle permet de vendre toutes les catégories de boissons, pour autant qu’elles ne soient pas interdites de vente : Rhums, tafias, alcools distillés etc.

Durée de la formation permis d’exploitation

La formation permis d’exploitation a une durée de 20 heures.

Elle s’étale sur 2,5 jours et correspond à la durée de formation initiale nécessaire pour ouvrir un bar ou un restaurant. Après l’obtention du permis d’exploitation, dans un délai de 10 ans, celui-ci doit faire l’objet d’un renouvellement. Cela implique donc de repasser à nouveau le stage permis d’exploitation, à la différence que cette fois-ci la durée est plus courte.

Dans le cas d’un renouvellement, la durée de la formation permis d’exploitation est réduite à 6 heures. Cette durée de formation s’applique également à toute personne justifiant d’une expérience professionnelle de 10 ans et d’une qualité d’exploitant opérant dans les secteurs des débits ou de la restauration.

Prix permis d'exploitation : Combien débourser pour cette formation ?

Le coût de la formation permis d’exploitation n’a pas fait l’objet d’une détermination de la part des autorités gouvernementales. Cela fait que les prix varient d’un organisme à un autre.

Autrefois, la formation permis d’exploitation était exclusivement du ressort des différentes Chambres du Commerce et de l’Industrie (CCI). Mais il y a quelques années, l’Etat a donné l’agrément à plusieurs organismes privés qui peuvent ainsi former des stagiaires pour l’obtention du permis d’exploitation. Mais il faudrait vous assurer qu’ils disposent véritablement d’un agrément et qu’ils sont autorisés par la loi. Il existe en effet de nombreux cas de fraude en la matière.

Pour en revenir à la question de savoir quel est le prix du permis d’exploitation, il faut savoir qu’il varie en fonction de plusieurs critères dont le lieu de situation de l’organisme ou du déroulement de la formation. Entre également en ligne de compte dans la détermination du prix de la formation permis d’exploitation, le type de formation auquel vous avez souscrit : Formation en ligne ou formation en présentiel.

Autrefois, la formation permis d’exploitation était exclusivement accessible en présentiel. Mais depuis l’année 2020, il est désormais possible de suivre cette formation en ligne. Cette option présente en effet de nombreux avantages. Elle vous fait économiser de l’argent sur vos éventuelles dépenses de transport et sur le coût de la formation en général. Par ailleurs, le prix de la formation permis d’exploitation dépend également du fait que le stage se déroule en inter-entreprises ou intra-entreprises ou encore du nombre de stagiaire présent dans la vague de la formation.

A Paris par exemple, une formation de 6heures coûte entre 195€ et 495€. Quant à la formation de 20 heures, son coût varie entre 299€ et 815€. Par ailleurs, dans d’autres régions, le coût de la formation permis d’exploitation est de 449€ net sur une durée de 2,5 jours contre 350€ net pour le co-gérant. Pour une durée de 6 heures dans le cas d’un renouvellement du permis d’exploitation, le coût tourne autour de 210€ net. Quant au Permis de Vente de Boissons Alcooliques la Nuit (PVBAN), le coût est fixé à 200€ net.

Comme vous l’auriez constaté, les coûts permis d’exploitation sont assez disparates. C’est une bonne nouvelle pour les stagiaires que vous serez bientôt. Pour obtenir un meilleur prix, vous n’avez qu’à faire jouer la concurrence en demandant des devis auprès des différents organismes à titre comparatif.

Formation permis d’exploitation : Un pack de formations spécial

Il arrive que les stagiaires permis d’exploitation soient également appelés à suivre la formation hygiène alimentaire. Cela se constate dans le cas des établissements qui proposent non seulement des boissons alcoolisées mais également de la nourriture comme les restaurants.

Dans le souci de faire économiser du temps et de l’argent aux stagiaires, de nombreux organismes proposent le pack restaurateur. Il comprend aussi bien une formation pour le permis d’exploitation et une autre sur l’hygiène alimentaire. Cependant, il faut noter que le gain de temps généré par le pack restaurateur n’inclut pas une réduction de la durée légale de la formation. L’avantage réside plutôt dans le fait d’enchainer les cours ou de ne pas rechercher plus tard un autre centre pour suivre la formation hygiène alimentaire.

Quel est le contenu de la formation permis d’exploitation ?

Le contenu de la formation permis d’exploitation est fixé par la loi du 31 mars 2006 et par le décret du 16 mai 2007. Même si le contenu diffère d’un organisme à un autre, il faut reconnaitre qu’il y a quelques constances déterminées par ces 4 points principaux :

• Le cadre juridique
• Les conditions de mise en service
• Les obligations nées de l’exploitation
• Les différentes réglementations

Dans le cadre juridique, les formateurs rappellent l’obligation de formation au permis d’exploitation, les textes de lois de même que le cadre législatif et réglementaire, les fonctions de la police administrative générale et spéciale.

Dans les conditions de mise en service, les formateurs passent en revue les normes régissant l’ouverture d’un débit de boissons, les conditions subjectives (ayant trait à la personne) et les conditions objectives (ayant trait à la licence). Les formateurs mettent également l’accent sur les déclarations préalables à l’ouverture, la vie d’une licence et da notion des débits temporaires.

Comme vous le savez, l’exploitation d’un bar ou d’un restaurant met des obligations à la charge du gérant. On peut citer parmi celles-ci les obligations de prévention et de protection de la santé publique, de l’ordre public, les notions de fermetures administratives et judiciaires. Un rappel de la législation est également fait au cours de la formation et porte sur les différents arrêtés préfectoraux et municipaux relatifs à l’installation et à l’exploitation de l’établissement.

Formation gérant restaurant : Les obligations à la charge du promoteur

Le gérant restaurant a des droits, conformément aux principes établis et qui trouvent leur fondement dans la liberté d’entreprise, la liberté de commerce et la libre concurrence. Mais il convient de rappeler toutefois que l’exercice de l’activité de la vente de boissons alcoolisées touche à un des piliers de l’ordre public : La sécurité publique. A ce titre, des obligations sont mises à la charge du gérant et se rapportent aux différents thèmes abordés au cours de la formation :

• Les obligations d’affichage
• La prévention et la lutte contre l’alcoolisme
• La protection des mineurs
• La lutte contre le bruit et l’ivresse publique
• Les fermetures administratives
• Les principes de responsabilité civile et pénale

Les obligations d’affichage

Peu importe que le débitant propose des consommations sur place ou sur différents sites, la loi lui impose de nombreuses règles en rapport avec l’obligation d’affichage, d’étalage, d’hygiène et de sécurité.

La mention « Interdiction de fumer » doit être visible sur une pancarte et doit apparaitre en évidence sur le mur principal. Au cours de la formation gérant restaurant, les formateurs rappellent également aux stagiaires l’obligation d’afficher la liste des produits régulièrement vendus et leur prix TTC.

La prévention et la lutte contre l’alcoolisme

Les exploitants de débits de boissons et les restaurateurs vendant des boissons alcoolisées sont également tenus de prévenir et de lutter contre l’alcoolisme. A ce titre, ils ne doivent en aucun cas vendre des boissons à crédit ou inciter la clientèle à acheter des boissons alcoolisées.

La protection des mineurs

Au cours de la formation permis d’exploitation, les formateurs attirent l’attention des stagiaires sur la nécessité de protéger les mineurs contre les dangers que représente la prise de boissons alcoolisées. A ce sujet, il est interdit de vendre des boissons alcoolisées aux mineurs au risque de se voir infligé une amende de 7500€ et une perte de la licence.

Par ailleurs, cette interdiction s’étend également à toute proposition de boissons alcoolisées, même à titre gratuit à un mineur. C’est pourquoi, dans un cas comme dans l’autre, la loi habilite les gérants de restaurants ou de bar à se renseigner sur l’âge de leur vis-à-vis en cas de doute. Ils peuvent donc légalement exiger la présentation d’une carte d’identité ou de tout document tenant lieu.

La lutte contre le bruit et l’ivresse publique

L’ordre public est composé de trois piliers fondamentaux : La sécurité publique, la salubrité publique et la tranquillité publique. C’est cette dernière qui se trouve remise en cause avec les éventuelles sources de bruit générées par les débits de boissons.

L’exploitant de bar ou de débit de boissons est donc tenu de faire cesser les nuisances sonores. Il existe à cet effet un certain nombre de décibels à ne surtout pas franchir. A défaut, le propriétaire de l’établissement peut voir sa responsabilité engagée pour tapage ou nuisance sonore, conformément au décret n°98-1143 de la loi du 15 décembre 1998 prévoyant une loi relative à la lutte contre le bruit dans les ERP (Établissements Recevant du Public).

Par ailleurs, au cours de la formation gérant restaurant, les formateurs sensibilisent les stagiaires sur la notion d’ivresse publique et les obligations qui sont les leurs à ce sujet. Ainsi, l’exploitant bar ou le gérant restaurant est tenu d’installer dans l’établissement des éthylotests, dans le but de permettre à ses clients de connaitre s’ils sont en état d’ébriété ou non.

Les fermetures administratives

La fermeture en matière de débit de boissons ou de bar peut être soit administrative soit judiciaire. On dit qu’une fermeture est administrative, lorsque c’est l’autorité préfectorale ou municipale qui l’a ordonnée. Cette mesure vaut sanction et s’applique en cas de manquement à l’une ou l’autre des obligations auxquelles sont soumis les gérants de bar et établissements assimilés.

La fermeture est donc une mesure de police prise à titre préventif afin d’éviter que des agissements répréhensibles ne persistent. Elle peut être temporaire comme elle peut être définitive. Quoi qu’il en soit, elle est notifiée au mis en cause à travers un arrêté motivé.

S’il faut classer les infractions aux règles établies en matière de gestion de bars, on distinguerait trois catégories :
Les infractions à la réglementation, les atteintes à l’ordre public et la troisième catégorie appartient aux crimes et délits. Dans les premier et dernier cas, la durée maximale de la fermeture est de 06 mois. Quant aux atteintes à l’ordre public, la durée maximale de fermeture est de deux mois.

Les principes de responsabilité civile et pénale

La responsabilité civile et la responsabilité pénale sont deux notions fondamentales en droit dont les fondements sont présentés au cours de la formation gérant restaurant.

La responsabilité civile implique en effet qu’un fait quelconque de l’homme cause un dommage à autrui. Cela impose à celui qui en est la cause à le réparer en payant des dommages et intérêts. En d’autres termes, si l’exercice de l’activité d’exploitation bar fait du tort ou cause un dommage à autrui, la responsabilité civile du gérant sera mise en cause. Ce dernier devra alors payer des dommages et intérêts au profit de la victime.

Quant à la responsabilité pénale, elle intervient lorsqu’une personne se rend coupable d’une infraction, qu’il s’agisse d’une contravention, d’un délit ou d’un crime. L’exploitant ou le gérant engage donc sa responsabilité pénale lorsqu’il propose à titre gratuit, des boissons alcoolisées à un mineur. Il sera ainsi condamné à des peines privatives de liberté, si les faits sont avérés.

En définitive, la formation pour permis d’exploitation ou formation gérant restaurant est une obligation légale pour tout professionnel qui souhaite ouvrir un bar ou un restaurant commercialisant des boissons alcoolisées. S’il était autrefois impossible de suivre la formation permis d’exploitation en visioconférence, cela est désormais possible, sans doute à cause de la pandémie du COVID.
La durée de cette formation varie en fonction du fait qu’il s’agit ou non d’une formation initiale ou d’une remise à niveau. Pour ce qui relève du prix d’un permis d’exploitation, il varie d’un organisme à un autre. Il vous appartient donc de demander plusieurs devis afin d’obtenir le meilleur prix.