Les contrôles sanitaires : pourquoi est-ce une obligation ?

Les aliments ne sont pas une marchandise comme les autres.

Leur manipulation exige une attention et des précautions particulières, car il faut éviter qu’ils ne soient contaminés et ne deviennent impropres à la consommation.

Chaque année en France, une grande partie des toxi-infections alimentaires sont signalées chez les entreprises de vente au détail.

Ces toxi-infections sont presque toujours le résultat d’une méthode de préparation ou de conservation inappropriée.

Ainsi, pour assurer la qualité des repas, il est important et indispensable d’observer ce qu’on appelle dans le jargon technique : les BHP (bonnes pratiques d’hygiène alimentaire).

Les deux grands principes des BHP

Les BHP reposent sur deux grands principes qui consistent à :

• Limiter la contamination par les microbes des surfaces de travail, des denrées et autres produits alim destinés aux consommateurs.
• Empêcher le développement de ces microbes de manière à préserver ces produits alim d’une altération.

Pour s’assurer que les établissements de restauration respectent ces principes, la réglementation prévoit une certaine fréquence de contrôles sanitaires. Toutefois, grâce à certaines applications et équipements techniques, il est possible de faire régulièrement des contrôles en interne.

Quels sont les objectifs des contrôles sanitaires ?

Leurs principaux objectifs sont les suivants:

• Veiller à ce que les BHP soient respectés afin de garantir un niveau élevé de protection de la santé et de l’environnement.
• Évaluer les systèmes HACCP.
• Avoir la traçabilité des produits utilisés et servis aux consommateurs par les restaurateurs afin de déterminer à quels risques sont exposés les consommateurs en cas de manque d’hygiène et les protéger contre les produits insalubres.

De véritables enjeux économiques potentiels pour les acteurs de la restauration ?

À l’initiative du ministère de l’agriculture,  l’objectif (aujourd’hui atteint)  des contrôles sanitaires était d’orchestrer de grandes opérations de collecte et de traitement d’informations sur l’hygiène alimentaire des entreprises.

Le but étant de donner aux consommateurs des éléments pertinents pour effectuer le choix de leur resto.

En France, de nombreux professionnels de la filière « vente de denrées alimentaires » estiment que l’application ainsi que la disponibilité des résultats de ces contrôles sanitaires sur Internet doit avant tout être perçue comme une opportunité d’expansion réelle.

Elle garantit en effet les conditions d’une concurrence loyale pour les acteurs du secteur d’activité concerné, leur permet de se faire une réputation à très grande échelle sur la seule base du respect de la réglementation.

Le capital confiance envers une enseigne est également boosté lorsque cette dernière a une bonne note.
Si cette pratique est toute nouvelle en France, elle est déjà courante dans de nombreux pays.

À New-York par exemple, il est obligatoire d’afficher sa note (résultats de son contrôle sanitaire) à l’entrée du restaurant.

Pourquoi la loi impose-t-elle une formation renouvelée en matière de sécurité?

Personne ne souhaite manger des denrées alimentaires avariées ou toxiques.

Les restaurateurs ont à cet égard une grande responsabilité, car c’est une relation de confiance qui les unit à leurs consommateurs.

Ainsi, de la réception jusqu’au service, il leur faut maîtriser la manipulation, la conservation et la transformation des produits achetés afin d’assurer leur innocuité.

Afin de respecter toutes ces contraintes, il est recommandé au personnel des restaurants et autres services de l’alimentation de suivre une formation appropriée. En France, cette formation, intitulée HACCP, a pour but de :

• Éveiller la prise de conscience et le sens de responsabilité au sein du personnel.
• Procéder à des évaluations périodiques auprès du personnel sur sa maîtrise des opérations de services.

Comment se préparer et réussir les évaluations de salubrité

Une certaine préparation est nécessaire pour passer les évaluations de salubrité.

Préparation qui peut se résumer en quatre étapes clés permettant d’aborder méthodiquement les points essentiels de la réglementation.
Ces étapes sont les suivantes :

• La première étape consiste à faire un audit de l’environnement de votre entreprise afin de déterminer quel est votre niveau de salubrité de base.
• La deuxième étape consiste à analyser vos matières premières ou denrées: identifier les produits entrants et sortants à chaque étape, recueillir les informations relatives aux caractéristiques des produits.
• La troisième étape consiste à déterminer ce qui dans vos denrées alimentaire peut provoquer des intoxications alimentaires chez le consommateur. À identifier également les facteurs qui favorisent le développement de ces dangers.
• La quatrième et dernière étape consiste à identifier au sein de votre personnel les personnes susceptibles de mettre en œuvre des procédures de qualité. Cette étape, inévitablement, justifie le besoin de formation.

Les principaux dangers de contaminations des denrées alimentaires

Notre santé est exposée à trois différents types de danger de contamination, à savoir :

• Les dangers biologiques : l’œil ne nous permet en effet pas toujours de détecter la présence de micro-organismes. De plus, ils ne modifient pas nécessairement l’apparence, le goût ni l’odeur des aliments.
• Les dangers physiques : dus au corps étrangers tels que les éclats de rouille, aux parties nuisibles d’animaux, à des résidus de bois ou de métal, etc.
• Les dangers chimiques dus aux substances chimiques toxiques telles que les produits de nettoyage ou de désinfection dont on se sert pour l’assainissement des plans de travail ou des équipements.

Règles d’hygiène à observer pour limiter les contaminations

Pour limiter les risques de contamination, des pratiques d’hygiènes doivent être observées à différents niveaux de l’environnement de travail.
D’abord pour le personnel:

• En zone de préparation, il faut mettre une tenue de travail propre. Afin de protéger sa tenue et la garder propre plus longtemps, il est conseillé de porter un sur-tablier en plastique à usage unique.

Ceci n’est toutefois possible que pour les personnes ne travaillant pas au poste de cuisson.

Au niveau des vestiaires :

Rien ne doit traîner. Les tenues de travail doivent être rangées dans un casier à part, bien séparé des casiers où sont rangées les tenues personnelles, afin d’éviter les contaminations par les effets personnels.

Le contrôle sanitaire est un ensemble de pratiques hygiéniques obligatoires et réglementées par la loi visant à assurer aussi bien la sécurité des consommateurs que celle des restaurants et autres établissements de la filière.

Les résultats issus des évaluations sur le territoire sont disponibles en ligne depuis le 1^er avril 2017.  
Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages suivantes :