Pourquoi suivre une HACCP formation ?

Il existe plusieurs risques susceptibles d’apparaitre au niveau de la chaine alimentaire. Les polluants et les bactéries représentent sans doute les plus en vue au préjudice des consommateurs. Pour prévenir, réduire ou éliminer à tout le moins ces risques, les professionnels de la restauration sont aux premières loges.
C’est pourquoi la réglementation française et européenne est très stricte à ce sujet. Il est en effet dit qu’au moins un employé d’un restaurant est tenu de suivre une formation sur l’hygiène alimentaire.

En cela, l’HACCP formation répond parfaitement aux prescriptions de la législation en traitant des questions relatives à la sécurité et à l’hygiène alimentaire.
Au cours de cette formation, les stagiaires apprendront une méthode de travail qui est à même de prévenir et de réduire au maximum les principaux risques alimentaires.

• Qu’est-ce que l’HACCP formation ?
• Quel est le contenu de la formation HACCP ?
• Où suivre la formation HACCP ?
• Comment financer sa formation ?

Vous avez sans doute envie de vous lancer dans la restauration collective ou commerciale.
À l’instar de nombreux futurs restaurateurs, vous vous posez sans doute l’une ou l’autre de ces questions. Nous faisons ici le point sur l’HACCP formation.

HACCP définition

HACCP est un acronyme d’origine anglaise qui signifie Hazard Analysis Critical Control Point. Il est traduit en français par « Étude des risques et la maitrise des points critiques » (CCP).

La mise en œuvre de la méthode HACCP a pour principal objectif de protéger les consommateurs des éventuels risques liés à la consommation des produits. L’HACCP est en effet basée sur 7 principes et sa mise en place se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes.

HACCP formation : Qu’est-ce que c’est ?

L’HACCP formation est un outil de travail et un système de gestion. Cette formation est orientée vers la prévention, l’évaluation et la maitrise des dangers en lien avec la sécurité alimentaire. Pour apprendre et maitriser ce que signifie la sécurité alimentaire, il est indispensable de suivre l’HACCP formation.

L’hygiène alimentaire est généralement confrontée à trois sortes de dangers :

• Les risques biologiques
• Les risques chimiques
• Les risques physiques

Les risques biologiques sont les plus récurrents. Ils sont liés à la présence des staphylocoques, de la salmonelle ou encore de la listeria. Pour ce qui concerne les risques chimiques, ils portent sur les résidus chimiques ou les produits d’entretien. Si par contre, on détecte au cours de la préparation ou pendant la consommation, des morceaux de verre ou de bois ou encore des cheveux, il s’agit là de risques physiques.

HACCP formation : Que dit la loi ?

Le « Paquet Hygiène » est applicable à toute la filière agroalimentaire depuis le 1^er Janvier 2006. Quand on parle de filière, il faut entendre toutes les étapes liées à la production, la transformation et la distribution au consommateur final.

Plusieurs textes de loi imposent aux restaurateurs, des obligations diverses en matière d’hygiène alimentaire. Parmi ces textes de références, nous avons le règlement (CE) N°178/2002, applicable à tous les acteurs des filières alimentaires. Il édicte les grands principes du Paquet Hygiène. Ce règlement met à la charge des professionnels qui proposent sur le marché les denrées alimentaires, l’obligation de veiller à leur sécurité et à leur hygiène.

Il définit également certaines obligations qui incombent aux restaurateurs. On peut citer parmi celles-ci la traçabilité ou encore l’obligation de retirer du marché, les produits présentant des risques avérés pour le consommateur. 

Pour ce qui concerne l’hygiène des aliments, elle est régie par le Règlement CE N°852/2004. Il met à la charge des exploitants du secteur alimentaire certaines obligations dont la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maitrise sanitaire.

Quant aux règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, il faut se référer au règlement CE N°853/2004. Il s’adresse à tous les exploitants du secteur alimentaire qui manipulent ou transforment des denrées animales ou d’origine animale. Ce règlement impose entre autres aux exploitants de disposer d’un agrément sanitaire.

En application à la loi du 27 Juillet 2010 et plus précisément en son article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime, le décret du 24 Juin 2011 a fait naitre l’obligation de suivre une formation en hygiène alimentaire. Cette obligation concerne les établissements de restauration commerciale qui relèvent des secteurs de la restauration traditionnelle. Elle pèse également sur les professionnels de la restauration de type rapide, les cafétérias et les autres libres services.

HACCP formation : Pour qui ?

L’HACCP formation concerne principalement les professionnels du secteur de l’industrie agro-alimentaire. Il s’agit en effet des acteurs intervenant dans toute la chaine alimentaire. On peut citer parmi ceux-ci les producteurs primaires, les transformateurs, les fabricants, les prestataires de services alimentaires.

Parmi les professionnels concernés par l’HACCP formation, on distingue également ceux de la restauration collective, les cafétérias, la restauration en libre-service, les fast-food, les traiteurs avec places assises, les salons de thé.

Il faut toutefois noter que l’HACCP formation ne s’adresse pas à tous les établissements ou à tous les professionnels de la restauration. Cependant, même s’ils sont exemptés de l’HACCP formation, cela ne veut pas dire qu’ils ne sont pas tenus de respecter les règles d’hygiène alimentaire. Ils le sont tout autant que les autres professionnels.

Leur dispense vient en effet du fait qu’ils ne proposent pas des repas consistants, ou s’ils le font, c’est à des occasions exceptionnelles. La dispense peut également être motivée par le fait que l’établissement ou le professionnel ne propose pas des repas à titre commercial.

Parmi les établissements ou les professionnels exemptés, on peut citer :

• Les traiteurs
• Les table d’hôtes
• Les chefs cuisiniers à domicile
• Les rayons traiteurs des grandes surfaces
• Les bouchers, les charcutiers, les boulangers, les pâtissiers et les poissonniers
• Les hôtels et les bureaux servant exclusivement des petits déjeuners

Il existe toutefois une particularité en ce qui concerne les tables d’hôtes. Elles ne sont exemptées de la formation HACCP que sous certaines conditions cumulatives. Ces tables doivent en effet être une activité complémentaire à l’hébergement et proposer un seul menu et une cuisine de qualité qui doit être composée d’ingrédients du terroir.

Autre condition pour être dispensée, la table d’hôte doit proposer une capacité d’accueil limitée par rapport à celle de l’hébergement.

Qui doit suivre l’HACCP formation : Un membre du personnel ou tout le personnel ?

À l’instar des établissements qui connaissent des cas de dispense, il existe également des profils de personnes qui sont dispensés de suivre l’HACCP formation. Parmi les deux catégories de personnes dispensées de suivre la formation HACCP, il y a :

• Les professionnels qui peuvent justifier d’une expérience d’au moins 3 ans, en tant que gestionnaire ou exploitant, au sein d’une entreprise du secteur alimentaire
• Les personnes titulaires de diplômes ou qui ont suivi des formations figurant dans la liste de l’arrêté du 25 Novembre 2011

Par ailleurs, il faut noter que toute l’équipe de restauration n’est pas tenue de suivre la formation HACCP. Dès lors qu’une seule personne de l’équipe se fait former, cela suffit. La personne qui aura été ainsi désignée pour suivre l’HACCP formation est appelée « Le référent HACCP ».

HACCP formation : Quels sont les objectifs pédagogiques ?

L’HACCP formation permet de faire acquérir aux personnels d’entreprises de restauration commerciale ou collective, les capacités indispensables pour mieux organiser et gérer leurs activités dans les meilleures conditions d’hygiène. En général, le référentiel mis en place par les organismes de formation est subdivisé en deux parties :

• Le référentiel de capacités
• Le référentiel de formation

Le référentiel de capacités est orienté vers l’identification des activités que les stagiaires sont capables de réaliser à l’issue de l’HACCP formation. Pour ce qui concerne le référentiel de formation, il regroupe la liste des savoirs associés qui permettent d’aboutir aux objectifs de formations.

Quel est le programme de l’HACCP formation ?

Le programme de la formation HACCP hygiène alimentaire en restauration commerciale et collective est généralement axé sur le référentiel de capacités et le référentiel de formation.

Le référentiel de capacités

Le référentiel de capacités repose sur 3 grands axes :

• L’identification des grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• L’analyse des risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
• La mise en œuvre des principes de l’hygiène en restauration commerciale

L’identification des grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

Au cours de l’HACCP formation, les stagiaires apprennent à identifier et à répartir les responsabilités des opérateurs. Ils sont également sensibilisés sur les obligations de résultat et certaines obligations de moyen. Les formateurs leur apprennent aussi à connaitre le contenu du plan de maitrise sanitaire et à mesurer l’importance d’effectuer des autocontrôles.

L’analyse des risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

Au cours de l’HACCP formation, les stagiaires apprennent à repérer et raisonner les différentes sortes de risques inhérents à l’hygiène alimentaire. On peut citer parmi ceux-ci les risques physiques, chimiques et biologiques. Il s’agit également de raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne.

Par ailleurs, les futurs référents HACCP sont également sensibilisés sur les risques auxquels leur entreprise est exposée : Risques de saisie, les procès-verbaux et les risques de fermeture administrative. Ils sont aussi sensibilisés sur les lourdes conséquences qu’une communication négative peut avoir sur la clientèle.

La mise en œuvre des principes de l’hygiène en restauration commerciale

L’HACCP formation fournit aux stagiaires les outils pour utiliser le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GHPH) conformément à leur secteur d’activité. L’organisation de la production et du stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues et la mise en place des mesures de prévention sont également enseignées aux stagiaires.

Le référentiel de formation

Le référentiel de formation est basé sur 3 piliers fondamentaux :

• Les aliments et les risques pour les consommateurs
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• Le plan de maitrise sanitaire

Les aliments et les risques pour les consommateurs

Pour ce qui est du référentiel de formation, en règle générale l’HACCP formation débute par une introduction sur les notions de danger et de risque. Les formateurs mettent l’accent sur de nombreux points dont les dangers microbiens, la microbiologie des aliments, les toxi-infections alimentaires collectives, les moyens de maitrise des dangers microbiologiques, etc.

On y aborde également d’autres dangers tels que les dangers biologiques et les dangers chimiques.

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

Les stagiaires HACCP formation sont sensibilisés sur certaines notions juridiques telles que les notions de déclaration, d’agrément ou encore de dérogation à l’obligation d’agrément.

Ils sont également entretenus sur l’hygiène des denrées alimentaires en ce qui concerne la réglementation, les principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les Bonnes Pratiques d’Hygiène et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Au cours de l’HACCP formation, les stagiaires sont aussi sensibilisés sur les contrôles officiels menés par la direction départementale de la cohésion sociale et de protection des populations, de même que les agences régionales de santé.

Sont également enseignés, les grilles d’inspection, les points de contrôle permanents et ciblés. Les formateurs attirent également l’attention sur les suites de l’inspection telles que les rapports, les saisies, les mises en demeure ou les voies de recours en cas de fermeture.

Le plan de maitrise sanitaire

Après avoir suivi l’HACCP formation, vous serez à même d’observer les bonnes pratiques d’hygiène tant en ce qui concerne les températures de conservation, de cuisson et de refroidissement ou encore les durées de vie des aliments.

Les stagiaires HACCP formation apprennent également les principes de la méthode HACCP et les 12 étapes indispensables à sa mise en place. L’HACCP formation vous permet de procéder aux mesures de vérification telles que les autocontrôles et les enregistrements.

Tout Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) comprend en effet :

• Un plan d’application des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou règles d’hygiène de base
• La mise en place d’un système d’identification et de traçabilité des produits de même que l’établissement d’une procédure de retrait ou de rappel des produits non-conformes
• L’application d’un plan HACCP

Où suivre l’HACCP formation ?

Pour suivre la formation HACCP formation, vous avez la possibilité de vous adresser aux organismes publics comme aux organismes privés. Si vous faites le choix des organismes publics, vous devez vous adresser aux Chambres de Commerce et de l’Industrie (CCI) qui sont situées dans les départements.

Si vous ne voulez pas vous rendre dans les CCI des départements, il vous faudra alors vous adresser aux organismes privés. Ils sont répartis sur tout le territoire national et tiennent des sessions de formation suivant le calendrier qu’ils établissent.

La durée légale de la formation HACCP est de 14heures. Celles-ci sont divisées généralement en deux journées de 7heures. Une fois que vous avez validé l’HACCP formation, vous vous verrez remettre une attestation de stage. Contrairement à la formation Permis d’exploitation, vous n’aurez pas besoin de faire une mise à jour des connaissances en suivant un nouveau stage au bout d’une décennie.

L’attestation que vous recevrez à l’issue de l’HACCP formation est donc valable à vie.

Comment bien choisir l’HACCP formation ?

La formation HACCP est certes obligatoire pour vous lancer dans la restauration. Mais il est tout autant indispensable de prendre votre temps pour bien choisir l’organisme de formation HACCP.

Vérifier l’agrément de votre organisme

Il faudrait avant toute chose vous assurer que l’établissement concerné dispose d’un agrément. La preuve de l’agrément est donnée par l’obtention d’un numéro attribué par la Direction régionale des entreprises, de la concurrence, du travail et de l’emploi. La loi impose à l’organisme formateur de faire apparaitre ce numéro dans les conventions de formations qui sont émises par cet organisme.

L’organisme formateur régulièrement constitué est également doté d’un numéro ROFHYA. Ce dernier est attribué par la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF) du lieu de situation de l’organisme concerné. Tout comme le numéro attribué par la direction régionale des entreprises, le numéro délivré par la DRAAF doit également apparaitre de façon impérative sur les attestations de réussite de formation, de même que sur les conventions de formation.

Prendre des renseignements sur la fiche d’identité de l’organisme

Même si l’organisme habilité à dispenser la formation HACCP dispose d’un agrément, il est également nécessaire de vous interroger sur la date de sa création. L’intérêt de cette question réside dans le fait que les organismes qui ont une existence récente ont quelque peu du mal à respecter leur calendrier de session, pour faute de quorum non atteint.

Vous risquez alors de bouleverser votre emploi du temps au dernier moment. C’est pour cela qu’il est conseillé de vous adresser aux organismes jouissant d’une grande notoriété dans le domaine. Cela vous garantit de respecter votre emploi du temps.

Consulter le plan de la formation HACCP proposé

Un organisme qui propose un plan détaillé est toujours un bon signe. C’est toujours préférable d’avoir un plan détaillé, contrairement aux plans libellés avec 3 ou 4 bullets points. Si l’organisme vous fournit également des renseignements sur l’identité et le parcours des enseignants, ce n’est pas du tout négligeable. Il est connu en effet que des formateurs expérimentés garantissent une formation de qualité.

Prendre en compte le design du site de l’organisme formateur

La prise en compte du design du site de l’organisme formateur est nécessaire lorsqu’il s’agit principalement de la formation e-learning.
En effet, un site bien « designé » témoigne sans doute que l’organisme maitrise parfaitement les technologies web.
C’est une donnée essentielle pour garantir une formation e-learning de qualité.

Tenir compte des avis clients

La prise de décision par rapport au choix de l’organisme doit également dépendre de l’avis émis par les anciens stagiaires que l’organisme a antérieurement formés. En la matière, vous gagnerez beaucoup à ne pas vous limiter à quelques avis positifs émis par les stagiaires. Une centaine d’avis est largement suffisante.

Effectuer une étude comparative des coûts de la formation

Qu’il s’agisse d’organismes publics comme d’organisme privés, il n’existe pas un prix unique pour l’HACCP formation. La fixation du prix dépend en effet de plusieurs critères. On peut citer parmi ceux-ci :

• Le lieu de situation de l’organisme formateur
• Le nombre de participants
• Le mode de formation : En présentiel ou en ligne

Généralement, l’HACCP formation coûte environ 200 euros par stagiaire. Il existe toutefois des tarifs dégressifs selon qu’il s’agisse d’une formation inter-entreprises ou intra-entreprise.

Comment financer l’HACCP formation ?

Si vous n’avez pas la possibilité de suivre la formation HACCP sur fonds propres, sachez qu’il existe des organismes capables de prendre en charge, partiellement ou totalement votre formation.
Parlant d’organismes formateurs, il faut évoquer les Opérateurs de Compétences (OPCO).
Les OPCO financent en effet votre formation, selon votre statut. S’il s’agit d’un demandeur d’emploi, il devra alors s’adresser à Pôle Emploi.
Pour un stagiaire indépendant, l’organisme financeur compétent est le Fonds Interprofessionnel de Formation des Professionnels Libéraux (FIFPL).

S’il s’agit de salarié du secteur hôtellerie ou restauration, l’organisme compétent est le Fonds national d’Assurance Formation de l’Industrie Hôtelière (FAFIH). Pour ce qui concerne les salariés des autres secteurs, il faudra contacter l’entreprise concernée.

Lorsque le stagiaire est un dirigeant, il peut donc solliciter le financement du Fonds d’Assurance Formation (FAF) du commerce, de l’Industrie et des services.
Par ailleurs, pour ce qui concerne le montant de la formation, il faut savoir qu’il dépend de plusieurs critères. Il faudrait tenir compte de votre historique de financement, du type d’OPCO et de vos cotisations.

En outre, il faut noter qu’il existe également un dispositif pour financer sa formation HACCP. Vous pouvez mobiliser votre compte Personnel de Formation (CPF). Le CPF est un dispositif permettant d’acquérir des droits mobilisables tout au long de la vie professionnelle. Pour votre information, la liste des formations éligibles au CPF est limitativement déterminée par la loi.

Il faut également savoir que depuis le 1^er Janvier 2019, le CPF est crédité en euros et non plus en heures.