Salon de thé : détenir la licence I est-il indispensable ?

Le salon de thé a aujourd’hui le vent en poupe en France. Vous rêvez de créer votre propre établissement ?
Pour pouvoir exercer ce type de commerce, détenir la licence I (1re catégorie) de débit de boisson, aussi appelée « licence de boissons sans alcool », était auparavant nécessaire.
Mais la loi n° 2011-302 du 22 mars 2011 a supprimé cette autorisation.
Ainsi, depuis le 1er juin 2011, l’ouverture d’un salon de thé, à condition de ne servir aucun breuvage alcoolisé, ne nécessite plus de licence.
En outre, se déclarer en Mairie n’est plus exigé.

Les breuvages autorisés

Vendus dans le cadre de l’ancienne licence de boissons sans alcool, ils sont listés par l’article L. 3321-1 du Code de la santé publique, et forment les boissons du groupe 1:

• Les eaux minérales ou gazéifiées.
• Les jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, de traces d’alcool supérieures à 1,2 degré.
• Les limonades et les sirops.
• Le thé et les infusions.
• Le café.
• Le lait.
• Le chocolat.

Autres mesures applicables depuis 2011

Depuis la disparition de la licence de 1re catégorie en 2011, aucune licence ni procédure administrative particulière en Mairie n’est requise. 
Et ce, dès lors que l’on se limite à ne vendre que des breuvages du 1er groupe, à consommer sur place ou à emporter.
D’autres mesures, concernant les salons de thé — ainsi que tous les débits de boissons et restaurants qui ne vendent pas d’alcool — sont de même applicables:

• Licence restaurant : elle n’est pas requise pour le restaurateur ne souhaitant servir que des breuvages non alcoolisés à titre accessoire, en accompagnement d’un repas.
• Licence à emporter : elle n’est plus obligatoire pour les exploitations (épiceries, bar sans alcool, etc.) ne proposant que des breuvages non alcoolisés à emporter.
• « Permis d’exploitation » et « permis de vente de boissons alcooliques la nuit » : contrairement aux débits de boissons alcooliques, tout commerce ne vendant, entre 22 h et 8 h, que des breuvages à emporter du 1er groupe a le droit de ne pas détenir ces documents. Mais parce qu’il ouvre au-delà de 2 h du matin, il doit par contre solliciter une « autorisation d’ouverture de nuit » auprès de la Préfecture.
• Zones de protection : contrairement aux boissons alcoolisées (licences des catégories III et IV), qui nécessitent des mesures de sécurité particulières, celles sans alcool peuvent être commercialisées ou distribuées à l’intérieur de ces zones établies par la Préfecture en vertu de l’article L.3335-1 du Code de la santé publique (hôpitaux, maisons de retraite, terrains de sports publics ou privés, etc.). 
• Manifestation sportive : en principe, seule la vente de boissons du groupe 1 est autorisée à l’occasion de ce type d’événement.

Parce qu’il propose des denrées alimentaires, le salon de thé doit en outre se déclarer auprès des services vétérinairesde la Préfecture de son lieu d’implantation (article R233-4 Code du rural et de la pêche maritime).

Formations obligatoires

Pour les activités de restauration et de commerce d’aliments, la réglementation impose à l’exploitant de suivre une formation obligatoire à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.
À défaut, il doit disposer d’au moins une personne formée en la matière parmi son personnel.
Aussi appelée « Formation HACCP », elle s’adresse, depuis le 1er octobre 2012, à toute entreprise vendant de la nourriture (en-cas, pâtisserie, repas) à consommer sur place (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et arrêté du 5 octobre 2012).
Si vous souhaitez vendre des pâtisseries que vous avez fabriquées vous-même, vous devez également détenir un diplôme de pâtissier ou bien justifier d’une expérience d’au moins 3 ans dans ce domaine (loi 96-603 du 5 juillet 1996).