Comment conserver des aliments dans un restaurant ?

Cela peut paraître évident, mais il faut une formation et un minimum d’expérience pour savoir conserver des denrées alimentaires.
Ils doivent être comestibles (attention aux dates de péremption !) mais aussi savoureux et sans risque pour la santé des consommateurs.
Il existe des techniques froides ou chaudes, ainsi que d’autres procédés spécifiques selon l’utilisation voulue des denrées.
Bien les connaître garantit une bonne hygiène alimentaire.

La chaîne du froid

Les denrées périssables doivent être conservées en cuisine dans un grand réfrigérateur (entre 0 et 4°C pour les plus sensibles).
Il faut séparer les matières premières des plats déjà préparés. 
Pour les conserver durablement, il est possible de congeler la plupart des aliments en le faisant refroidir rapidement.
Deux exceptions sont notables : on ne congèle pas la viande hachée, car les bactéries s’y installent rapidement.

Un boucher, par exemple, ne peut pas hacher la viande à l’avance, il doit le faire au moment de servir son client.
D’autre part, il ne faut pas congeler le jaune d’œuf cru, à moins de l’avoir battu au préalable.
La surgélation est une technique encore plus efficace.
C’est un procédé industriel complexe qui se distingue de la congélation.
Il s’agit de refroidir rapidement un aliment à une température comprise entre -30° C et -50° C.

Conservation par la chaleur

Dans ce cas, les aliments sont chauffés, avant d’être refroidis rapidement.
C’est un moyen efficace de lutter contre la présence de bactéries, tout en préservant le goût.
Il existe divers procédés dont le plus pérenne est l’appertisation : les produits sont stérilisés puis stockés dans des récipients hermétiquement clos, généralement des bocaux en verre ou des boîtes en fer blanc.
L’appertisation a été mise au point par Nicolas Appert au XVIIIème siècle.

Conserver des aliments - Les autres moyens

Il existe d’autres procédés fréquemment utilisés, selon les spécialitésculinaires de chaque restaurant.
Toutes obéissent à des règles qui demandent une formation spécifique.
La durée de conservation est variable, allant de quelques jours à plusieurs mois.

• Lyophilisation : c’est un procédé qui nécessite un équipement particulier, le lyophilisateur. Il permet de dessécher un aliment par évaporation. Il est ensuite mis sous vide dans un contenant adapté. Réduit à un poids minimal, il a ensuite la faculté de retrouver sa forme initiale après humidification ou trempage dans l’eau.
• Déshydratation, séchage : c’est un procédé utilisé par exemple pour les fruits et les légumes placés sur une clayette (tomates ou poires séchées). Il peuvent également être confits.
• Fermentation et fumage : c’est le cas pour certaines recettes régionales (choucroute, saucisses fumées, saumon fumé).

Pour en savoir plus sur la conservation des aliments

Le site de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) propose une fiche pratique qui donne une idée de la réglementation en la matière.
Il est nécessaire, dans un restaurant, qu’une personne au moins soit formée et maîtrise ce sujet sensible en matière de sécurité.
En outre, chaque procédé correspond non seulement à une conservation optimale, mais aussi à une préservation certaine du goût.
Des contrôles sanitaires sont effectués sans prévenir.
Chaque restaurant est tenu de respecter les règles de façon à garantir une alimentation de qualité pour tous les consommateurs.