HACCP définition - la méthode HACCP

La réponse, la mise  en Œuvre le système HACCP à un secteur de la chaîne alimentaire, il faut que ce secteur fonctionne conformément aux principes de l’hygiène alimentaire voir le Codex, correspondants  à la réglementation appropriée en matière de formation sécurité des aliments.

Pour qu’un système HACCP soit efficace, il faut que les responsables de la chaine alimentaire soit déterminé à les mettre en œuvre. 

Hygiène alimentaire

L’identification et l’évaluation des dangers, ainsi que des opérations successives que comportent l’élaboration et la mise en œuvre d’un Exemple HACCP, il faut tenir compte de l’importance que peuvent avoir les matières premières, les ingrédients, les pratiques et procédés de fabrication, la destination probable du produit fini, les catégories de consommateurs visées et les données épidémiologiques concernant la sécurité de l’aliment transformé.

La formation HACCP le but est d’exercer des contrôles au niveau des CCP.

Il faudrait envisager une nouvelle approche de l’opération si l’on constate qu’un danger n'est pas maîtrisé.

Définition HACCP

Le standard HACCP indiqués à titre d’exemple dans un Code d’usages en matière d’hygiène alimentaire n’est pas forcément les seuls qui correspondent à un cas précis ou encore ils peuvent être de nature différente.

Les modalités d’application du HACCP définition française doivent être révisées et il faut y apporter les changements requis chaque fois que le produit, le procédé ou l’une des étapes subissent une modification.

Il importe de faire preuve de souplesse, dans la mesure du possible, dans l’application du HACCP 12 étapes, en tenant compte du contexte de l’application.

Largement utilisé dans le domaine dans les normes HACCP définition français de restauration, ce dispositif permet d'avoir une technique HACCP de contrôler la qualité et la propreté des dangers des denrées alimentaire.

Tout restaurateur doit être capable de mettre en place des principes de prévention et de contrôle d'hygiène afin d’assurer la sécurité du consommateur final et prévenir les risques.

Le critère HACCP

Découvrez comment il s’est répandu d’abord aux États-Unis puis en Europe pour faire partie de la législation de l’hygiène alimentaire et sur quels critères HACCP  il repose afin de garantir la propreté des aliments.

Propreté des locaux, du personnel, étude pointue des aliments la formation hygiène alimentaire autant de règles établies par le dispositif.
Vous comprendrez enfin pourquoi cet outil est indispensable à tout professionnel dans le secteur de la restauration.

Normes HACCP

HACCP il vient de l’anglais : Hasard Analysis Critical Control Point.
Ce terme signifie en français : l’étude des risques et la maîtrise des (CCP).

En d’autres termes, le dispositif consiste à analyser les différentes sécurités des aliments et à permettre la maîtrise de l'HACCP en établissant des seuils à ne pas dépasser pour garantir la propreté de consommation des aliments.

Cet outil est une aide proposant des plans d’action et des corrections lorsque les control point HACCP sont trop haut. 
On différencie trois types de risques affectant l’hygiène alimentaire dans la restauration :

• Biologiques : staphylocoques, salmonelle ou encore listeria.

Chimiques : résidus d’huile, produit d’entretien.

• Physiques : morceaux de verre ou de bois, cheveux.

Attention, le dispositif n’est pas considéré comme une norme et n’est pas certifié.
Cela ne veut pourtant pas dire qu’il n’est pas obligatoire.

L'histoire et la Méthode HACCP

L’histoire du dispositif est héritée des États-Unis, et plus particulièrement des recherches sur la qualité de la nourriture des astronautes de la NASA, ce système de prévention et de maîtrise apparaît dès 1972 dans la formation des inspecteurs de la FDA (Food and Drug Administration) puis se généralise au fil des années dans tous les secteurs de l’alimentation.

Il faudra cependant attendre les années 90 pour que la notion apparaisse la norme HACCP dans les directives européennes.
En 1991, la notion est d’abord utilisée pour les aliments issus de la pêche et un an après, elle est étendue à la viande et aux produits laitiers.

En 1993, la notion est étendue à toutes les denrées alimentaires pour tous les pays de l’Union européenne.
Le dispositif représente dès 1994 une référence en cas de litige par l’OMC.
En 1995, la France adopte plusieurs arrêtés afin d’inscrire la notion dans la loi française.

Haccp 12 étapes

Afin de garantir la sécurité alimentaire, le dispositif dispose de 7 critères HACCP :

• Analyse des risques et dangers.
• Détermination des CCP.
• Détermination de la valeur des seuils maximaux.
• Création d’un système de surveillance afin de maîtriser les HACCP.
• Détermination des mesures correctives à prendre lorsque le système de surveillance révèle que la valeur des seuils critiques est trop haute.
• Vérification des procédures afin de s’assurer que la Méthode HACCP fonctionne correctement et que celui-ci est efficace.
• Création d’un dossier regroupant tous les documents de procédure HACCP, et tous les relevés qui pourront être facilement accessibles lors des contrôles sanitaires.

HACCP 7 étapes :

Formation HACCP de l’équipe qui fera l’étude.
HACCP définition du champ d’études pour chacun des produits.

• Produits d'hygiène.
• Description de l’utilisation attendue.
• Description du procédé de fabrication d’aliments.
• Analyse des dangers potentiels.
• Identification des CCP.
• Établissement des valeurs de seuil critique.
• Établissement d’un procédé de surveillance.
• HACCP définition des méthodes pratiques correctives.
• Constitution du dossier récapitulatif.
• Vérification finale de l'audit avec la méthode HACCP.

HACCP 5 règles

Selon le HACCP les 5 points majeurs doivent être maîtrisés et contrôlés afin de garantir la propreté des restaurants et des aliments.

C’est la règle des 5 M : Main d’œuvre : le personnel présent les cuisines doit avoir suivi une formation en termes d’hygiène, il doit pouvoir justifier de son aptitude médicale à manipuler les denrées et doit disposer d’une tenue de travail réservée à l’utilisation professionnelle.

Il doit également se laver les mains très régulièrement.
Milieu : un restaurateur doit prendre soin de l’hygiène de ces locaux. 

Les chambres froides, les installations sanitaires et les systèmes de ventilation et de filtration doivent être nettoyés et désinfectés fréquemment.
Les locaux doivent être construits dans des matériaux facilitant le nettoyage, comme des sols étanches, lisses et non absorbants.

• Matériel : les ustensiles utilisés doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement.
• Ils doivent ensuite être rangés à l’abri.
• Matières premières : les denrées alimentaires doivent être contrôlées.

Les restaurateurs doivent contrôler la formation et l’agrément de ses fournisseurs.
Il doit vérifier la bonne température des aliments et que ceux-ci ne présentent pas de problèmes.

L’origine et la traçabilité doivent toujours pouvoir être fournies.

Contrôle HACCP : le fonctionnement et l’organisation des établissements doivent être définis notamment concernant les contrôles des denrées à la livraison ou encore l’élimination des déchets.

Les méthodes HACCP de conservation et de cuisson sont méticuleusement respectées.

Les avantages de l'hygiène alimentaire

Le dispositif HACCP est un outil indispensable pour beaucoup de raisons.
Il représente un outil formidable pour tous les professionnels du secteur de l'alimentaire.

En effet, suivre la norme HACCP permet tout d’abord de valoriser vos aliments, et de proposer aux consommateurs de la nourriture de qualité.
Grâce à ses étapes, vous pourrez contrôler très rapidement la propreté d’un aliment et détecter facilement des problèmes.

C’est l’assurance pour les restaurants de ne pas proposer de la nourriture malpropre qui pourrait leur causer des problèmes au cas où un consommateur tomberait malade.

C’est le moyen d’assurer aux clients, que le restaurateur possède une bonne formation hygiène alimentaire et que la santé du consommateur l’intéresse.