HACCP définition : Les principes et les étapes à connaitre

La croissance du secteur de la restauration en France n’est plus un secret pour personne. La restauration est en effet un secteur qui recrute. Il n’y a plus qu’à voir tous ceux qui y ont trouvé une opportunité pour entamer leur reconversion professionnelle. Restauration rapide, plats à emporter, camion pizza, food trucks… Le moins que l’on puisse dire, c’est que la restauration est une réelle opportunité pour monter sa propre affaire.

Si comme beaucoup d’autres entrepreneurs vous avez senti le coup et vous songez à ouvrir votre propre restaurant, vous devez savoir qu’il faudra suivre au préalable la formation HACCP.
L’acronyme HACCP est sans doute pour vous un sigle nouveau pour lequel vous vous posez mille et une questions. L’HACCP est en effet une méthode qui se décompose en 12 étapes.

Elle obéit à 7 principes et à la méthode des 5M.

Vous apprendrez tout ce qu’il faut savoir au sujet de l’HACCP définition au cours de la formation HACCP. Mais avant, nous vous donnons ici les clefs pour comprendre les principes HACCP ou encore les 12 étapes pour mettre en place le système HACCP adapté à votre établissement.

Que signifie HACCP ?

HACCP est un acronyme d’origine anglaise qui signifie « Hazard Analysis Critical Control Point ». Il se traduit en français par « Analyse des dangers et maitrise des points critiques »

La méthode HACCP désigne donc l’étude des risques et la maitrise des points critiques (CCP). À travers ce dispositif, les restaurateurs arrivent à analyser et à maitriser les différents points critiques. Cela passe par la détermination des seuils critiques à ne pas dépasser afin de garantir la propreté et la qualité des aliments. En conséquence, au cours de la consommation des denrées, vous pouvez garantir à votre clientèle que vos repas sont sains.

L’HACCP n’est pas une norme universelle applicable de manière indifférenciée par toutes les entreprises. Sa mise en place est différente d’une entreprise à une autre, quand bien même il s’agirait des entreprises relevant du même domaine. C’est plutôt un guide, une ressource permettant de définir les mesures indispensables pour garantir la sécurité des aliments. La méthode HACCP est en clair une sorte de boite à outils qui débouche sur une marche à suivre.

HACCP : Genèse et aperçu historique

L’HACCP est une méthode qui est née aux États-Unis dans les années 1960. Elle avait vu le jour dans l’optique d’assurer la sécurité alimentaire des astronautes. En effet, la NASA était en quête d’une méthode pour garantir la sécurité des aliments. C’est alors qu’elle a commis la société Pillsbury de mettre sur pied un outil qui permet d’assurer l’hygiène et la sécurité des aliments au cours du déroulement des missions spatiales. Le succès de cette méthode mise en œuvre par M. Bauman a fait des émules, de sorte qu’elle a été utilisée dans le domaine de l’alimentation et de l’agroalimentaire.

Par la suite, la méthode HACCP a été adoptée par des institutions et des organismes et non pas des moindres. On peut citer parmi ceux-ci, la Food and Drugs administration (FDA), la National Academy of Science, la FAO et l’OMS. La FDA s’est servie de la méthode HACCP pour former les inspecteurs dans l’industrie de la conserve. Pour ce qui concerne la National Academy of Science qui a en charge la microbiologie alimentaire, elle a publié en 1989, un rapport qui traitait de la méthode HACCP.

Par ailleurs, la commission du Codex Alimentarius, programme issu de la FAO et de l’OMS, a également recouru à la méthode HACCP afin d’établir des normes et de promouvoir des règles internationales en ce qui concerne la sécurité alimentaire.

S’il faut parler de la base légale de l’HACCP dans le droit communautaire de l’Union Européenne, il est nécessaire de remonter aux années 1990. Avant que le concept ou la méthode HACCP ne soit applicable à tous les produits alimentaires en 1993, il était une année plus tôt réservé aux produits de la pêche, à la viande et aux produits laitiers.

Parlant de la législation française, l’obligation d’établir un plan HACCP a pour base légale le règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

Les 7 principes de la méthode HACCP

Pour maitriser le risque sanitaire, une étude HACCP est construite autour de 7 principes :

• L’analyse des dangers
• L’identification des points critiques de contrôle
• La fixation d’un seuil critique par CCP
• L’établissement d’un système de surveillance par CCP
• L’établissement des mesures correctives
• La vérification et la validation du plan HACCP
• L’enregistrement et la constitution des registres

HACCP principe 1 : L’analyse des dangers

Pour mieux comprendre l’application de ce principe, il est utile de faire quelques clarifications conceptuelles entre « Danger » et « Risque ». Le danger peut être défini comme tout effet néfaste sur la santé après consommation d’un aliment. En nous basant sur la définition donnée par l’OMS en 1995, on peut définir le danger HACCP comme suit : « Tout agent biologique, chimique et physique présent dans un aliment et pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé lorsque cet agent est présent à un niveau inacceptable ».

Pour mieux appréhender sa notion voisine, le risque, on peut le définir comme suit : « La probabilité qu’un effet néfaste puisse se produire ». À s’y méprendre, on serait tenté de dire qu’un risque nul fait cesser le danger qui l’aurait engendré. Mais on se gardera de soutenir une telle affirmation, pour peu qu’il s’agisse de l’hygiène alimentaire, car le risque zéro n’existe réellement pas.

Comme vous l’auriez compris, en appliquant la méthode HACCP, l’objectif est de réduire considérablement les risques inhérents à la préparation et à la consommation des aliments.

L’analyse des risques passe par 3 étapes importantes :

• L’évaluation des risques
• La gestion des risques
• La communication des risques

Généralement, l’analyse des risques conduit à l’établissement d’une longue liste de dangers potentiels. Dans ce cas ; il est recommandé de procéder à un tri et à un classement afin de vous concentrer sur les plus importants. Conformément à la méthode HACCP, certains restaurateurs classent ces dangers suivant la gravité sanitaire, la probabilité d’apparition ou encore la probabilité de détection.

Vous pouvez également, proportionnellement à la menace, attribuer une note afin de repérer les points critiques. Par ailleurs, à chaque fois que vous modifiez le processus de fabrication, vous devez alors entamer une nouvelle analyse des dangers.

En outre, il ne faudrait pas prendre à la légère ce principe. C’est sans doute l’étape la plus déterminante pour une méthode HACCP réussie.

HACCP principe 2 : L’identification des points critiques de contrôle

Après avoir établi la liste des dangers potentiels, l’étape suivante est de déterminer les dangers identifiés susceptibles de compromettre la salubrité et la qualité hygiénique des aliments.

Les dangers dont il s’agit sont ceux qui nécessitent un réel contrôle et qu’on appelle les points critiques de contrôle (Critical control Point). Pour savoir si un danger mérite d’être classé parmi les points critiques et qu’il peut être maitrisé, on recommande au cours de la formation HACCP de se poser et de répondre à ces 4 questions suivantes :

• Les mesures préventives pour le danger identifié existent-elles ?
• Est-il possible d’éliminer ou de réduire à tout le moins l’apparition du danger ?
• Le danger identifié peut-il impacter la sécurité sanitaire du produit ?
• Existe-t-il une étape ultérieure pouvant éliminer ou réduire le danger à un niveau acceptable ?

S’il s’avère qu’aucune mesure préventive ne peut être prise pour limiter le risque ou le danger identifié, il faudra reprendre entièrement le procédé de fabrication.

HACCP principe 3 : La fixation d’un seuil critique par CCP

À cette étape, il s’agit de déterminer les limites d’acceptabilité ou de non acceptabilité d’un risque. Cela passe par la fixation des valeurs limites de tolérance.

Dès lors que l’analyse révèle que les dangers ou les risques dépassent les seuils critiques, cela veut dire qu’il y a un véritable risque de mettre en danger la vie des consommateurs. En clair, une déclaration de non-conformité sera attribuée à la production.

Pour mieux maitriser comment fixer vos seuils critiques, la formation HACCP s’avère indispensable. Les limites peuvent en effet se traduire par la détermination d’une température maximale et minimale de conservation.

Parlant d’autres exemples fréquents de limites, on peut citer la date limite de consommation, la période de consommation ou encore la température de cuisson.

HACCP principe 4 : L’établissement d’un système de surveillance par CCP

Il existe généralement trois types de risques dans le secteur alimentaire : Les risques biologiques, les risques chimiques et les risques physiques. La présence et le développement de bactéries et virus comme le staphylocoque, la salmonelle ou la listeria révèlent que nous sommes en face d’un risque biologique.

On parle de risques chimiques, lorsque les substances toxiques comme les produits d’entretien sont constatés au cours de la préparation ou de la consommation des aliments. Quant aux risques physiques, ils sont caractérisés par la présence d’un morceau ou d’un objet solide comme le verre, le bois ou les cheveux dans les ustensiles.

Le bien-fondé de la mise en place des mesures de surveillance et de vérification réside dans la quête de prévenir tout risque. Parlant de système de surveillance, vous pouvez procéder à l’installation d’une alarme si vous n’arrivez pas à maitriser la congélation de vos aliments. L’alarme se déclenchera en cas d’augmentation de la température.

Cette mesure de surveillance prouve à suffisance que vous avez tout mis en œuvre pour maitriser ce point critique de contrôle. Elle servira de preuve lors des différents contrôles diligentés par la Direction Départementale de la Protection des Populations.

HACCP principe 5 : L’établissement des mesures correctives

Dès lors que la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas maitrisé, il faudrait établir des mesures correctives. Ces mesures peuvent porter sur les différents maillons de la chaine de production ou sur des modifications de paramètres.

L’autre avantage dans les mesures correctives est qu’elles permettent également de déterminer le sort destiné au produit ou à la production déclarée non conforme. Pour rappel, toutes les mesures correctives doivent être enregistrées dans la documentation associée au Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).

HACCP principe 6 : La vérification et la validation du plan HACCP

Pour confirmer l’efficacité du système HACCP, il est indispensable de procéder à des mesures de vérification. Celles-ci peuvent consister à voir par exemple si le calibrage du thermomètre qui valide la température de la chambre froide est correct. On peut également s’interroger sur le bon fonctionnement des métaux.

Dans le respect de ce principe, il faudra également se demander si le personnel respecte toutes les normes qui sont établies par la méthode HACCP.

HACCP principe 7 : L’enregistrement et la constitution des registres

L’enregistrement et la constitution des registres ne sont pas aléatoires. C’est une exigence lorsqu’on décide d’appliquer la méthode HACCP. Cette étape a une portée probatoire, en ce sens que les registres ont valeur de justificatifs lors des contrôles diligentés par les agents de la DDPP.

En effet, les différentes procédures, les modes opératoires et les enregistrements qui ont été créés dans le cadre de la mise en place de l’HACCP doivent être archivés et consultables par les autorités en cas de contrôle.

Comme vous l’auriez compris, pour que le système HACCP soit mis en œuvre avec efficacité, il est indispensable que le personnel de la restauration, qu’il s’agisse d’une restauration collective ou commerciale, soit formé aux principes HACCP.

Les 7 principes HACCP évoqués plus tôt sont utilisés par la suite dans les 12 étapes suivantes afin de construire convenablement un plan de maitrise sanitaire. Quid des 12 étapes de la méthode HACCP ?

Mettre en place un plan HACCP : Quelles sont les 12 étapes ?

La construction d’un Plan de Maitrise Sanitaire passe par le suivi des 12 étapes suivantes :

Étape 1 : La constitution de l’équipe HACCP

Pour définir un plan HACCP, la première étape est de former une équipe compétente. L’idéal est que cette équipe ait une spécialisation dans les produits qui font l’objet de transformation par l’établissement concerné.

On recommande également d’inclure dans l’équipe, un expert de l’HACCP. Il peut assurer la direction de l’équipe, au vu du parcours qui est le sien. À défaut de compter un expert au sein de l’équipe, il est possible de recourir à des professionnels tels que les laboratoires d’analyse ou les experts indépendants.

Une fois installée, il appartient à l’équipe HACCP de définir dans un premier temps le champ d’étude comme le segment alimentaire, les classes générales ou les dangers à couvrir.

Si on parle de segment alimentaire ou de classes générales, c’est parce qu’il est difficile de réaliser un système HACCP par aliment ou par recette.

Étape 2 : La description du produit

Il s’agit de procéder à la description de l’ensemble des matières premières, des ingrédients, des denrées alimentaires. La description s’étend également à la définition des produits intermédiaires et des produits finis.

Pour chaque produit, la description consistera à lister quelques informations dont :

• La structure physique ou chimique
• Les traitements appropriés
• Le conditionnement
• Les stockages
• La conservation
• La distribution

Étape 3 : La détermination de l’utilisation prévue

L’objectif de cette étape est de déterminer si l’utilisation pose un risque sanitaire en fonction de l’utilisation à laquelle on destine le produit. En effet, les risques ne sont  toujours pas les mêmes en fonction des personnes qui sont censées consommer le produit en question.

C’est pour cela que pour chaque produit, il est nécessaire de définir qui sera le consommateur, comment le produit sera consommé, dans quelles conditions ce produit sera consommé ou encore de définir si le futur consommateur présente une certaine vulnérabilité.

L’exemple le plus atypique de la prise en compte du profil du dernier consommateur concerne la restauration collective en EHPAD ou EMS.

Étape 4 : L’établissement d’un diagramme des opérations

Tout le processus de fabrication du produit doit être couvert par un diagramme des opérations ou des fabrications réalisées. Quand on parle de processus de fabrication, cela prend en compte la matière première, la transformation en produit fini et le stockage.

Pour des opérations partageant de nombreuses similitudes, il n’est pas interdit de se servir du même diagramme pour plusieurs produits. Si vous vous interrogez toujours sur la nécessité d’établir un diagramme des opérations, sachez qu’il permet de se représenter un flux de production. Une fois que vous avez une vue d’ensemble claire et précise, vous pouvez prendre les décisions qui s’imposent.

Étape 5 : La confirmation sur place du diagramme des opérations

Il doit exister une concordance entre le diagramme de fabrication et les étapes de production. Dans le cas contraire, vous avez pour obligation de procéder à une revue ou à une correction.

Cette validation du diagramme doit se faire par une personne ayant une expérience avérée dans les procédés de production. Il existe parfois des écarts qui sont constatés avec la procédure réelle. Il s’agit donc d’intégrer ces écarts dans le diagramme.

Parlant d’erreur, l’équipe HACCP peut par exemple omettre de signaler qu’entre deux procédés de fabrication, une denrée a été pendant un temps stockée dans une enceinte froide. Si cela peut paraitre quelque peu anodin, ce n’est pas l’avis des experts terrain. Selon ces derniers, au cours de ce stockage, il est possible que la denrée concernée ait été en contact avec des produits allergènes, ce qui en fait un produit à risque.

Étape 6 : L’énumération de tous les dangers potentiels inhérents à chaque étape

L’établissement du diagramme des opérations et la description du produit permettent de connaitre les potentiels dangers susceptibles de se produire au cours des différentes opérations.

L’expérience a montré que cette liste est généralement longue. D’où la nécessité de procéder à une graduation en fonction de la dangerosité. Pour apprécier cette dangerosité, il faudra s’interroger pour chaque point sur chacun les conséquences sur la santé, la probabilité d’apparition, la prolifération du danger ou les facteurs d’origine.

Comme vous l’auriez compris, la mise en œuvre des 12 étapes de la méthode HACCP intègre les 7 principes HACCP ayant été préalablement traités plus tôt. L’étape 6 intitulée « élaboration de tous les dangers potentiels inhérents à chaque étape » correspond au principe 1.

Il en est ainsi des autres étapes qui s’assimilent aux principes HACCP

Étape 7 : La détermination des points critiques pour la maitrise

Cette étape correspond au principe 3 du système HACCP

Étape 8 : La fixation des seuils critiques pour chaque point critique

L’étape 8 correspond au principe 3

Étape 9 : La mise en place d’un système de surveillance pour chaque point critique

Cette étape n’est rien d’autre que la mise en œuvre du principe 4

Étape 10 : La prise des mesures correctives

La prise de mesure corrective n’est que le pendant de l’application du principe 5 de l’HACCP

Étape 11 : l’instauration des procédures de vérification

C’est le principe 5 de la méthode HACCP

Étape 12 : La constitution des dossiers et la tenue des dossiers

La constitution des dossiers et la tenue des dossiers correspond au principe 7 de la méthode HACCP.

HACCP définition : Que retenir ?

L’HACCP est une méthode qui est composée de 7 principes et qui se déroule en 12 étapes. En suivant ces 12 étapes, vous allez pouvoir mettre sur place un système HACCP adapté aux risques sanitaires de l’entreprise ou de l’établissement en question. Même si la mise en place de la méthode HACCP est assez simple dans le concept et dans ses principes, il faut dire que cela nécessite de l’expérience et un savoir-faire.

C’est pour cela que des Guides des Bonnes Pratiques en matière d’Hygiène ont été mis en place par des organismes comme les laboratoires d’audits ou certaines associations faîtières. On rappelle également que certaines autorités comme les SCAV et les chimistes cantonaux rendent publics des guides et des recommandations pour chaque branche de l’agroalimentaire.

Grâce à la méthode HACCP, les restaurateurs peuvent aujourd’hui :

• Améliorer la sécurité alimentaire
• Aborder sereinement les contrôles alimentaires
• Gagner la confiance des consommateurs
• Justifier qu’ils respectent les normes légales