Né aux Etats-Unis à la fin des années 1960, l’HACCP – en anglais, Hazard Analysis - Critical Control Points, en français, Analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise – est une démarche adoptée par l'ensemble du secteur agro-alimentaire mondial. Celle-ci vise à identifier à chaque étape de production, les éventuels risques sanitaires pour le consommateur afin de les corriger.
HACCP : prévention des dangers biologiques, physiques ou chimiques
Adoptée par l'ensemble du secteur agro-alimentaire et rigoureusement encadrée dans le cadre du paquet hygiène, l'Hazard Analysis - Critical Control Points ou HACCP est une méthode qui a pour objectif d'identifier et de réduire les risques liés à la fabrication d'un produit alimentaire.
Cette analyse se fait donc à chacune des étapes de l'élaboration, de la préparation ou de la transformation, depuis les ingrédients jusqu'au produit final. L'identification des risques sanitaires permet la définition de règles et de mesures permettant de prévenir les dangers biologiques, physiques ou chimiques. Il s'agit d'une analyse qui se fait de manière continue. L'HACCP est une méthode réglementaire, même si elle n'est pas une norme en soi. Elle ne permet pas d'écarter tout danger mais permet de tendre vers le risque zéro.
Suite au décret 2011-731 du 24/06/2011, Art.233.6 du code rural et de la pêche et à l'arrêté du 05/10/2011 du Ministère de l'Agriculture, de l'alimentation, de la pêche et de la ruralité, tout établissement de restauration commerciale (restaurant traditionnel, cafétéria, restaurant rapide, etc) a obligation de compter parmi ses salariés, au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire, et ce, depuis le 1er octobre 2012.
Les 7 principes HACCP
L'HACCP est une méthode qui s'appuie sur 7 principes :
- principe 1 : identification des dangers et identification des mesures préventives à déployer pour les maîtriser ;
- principe 2 : détermination des points critiques de contrôle (CCP) pouvant être maîtrisés en vue d'éliminer ou de diminuer une occurrence ;
- principe 3 : établissement des limites critiques ;
- principe 4 : déploiement d'un système de surveillance fondé sur des programmes de tests, de mesures ou d'observations pour s'assurer que les CCP permettent effectivement la maîtrise des dangers ;
- principe 5 : établissement des mesures correctives à déployer lorsque le système de surveillance détecte la non-maîtrise d'un CCP ;
- principe 6 : mise en place d'une procédure de vérification pour s'assurer de l'efficacité et du fonctionnement du système HACCP ;
- principe 7 : constitution d'une documentation regroupant l'ensemble des procédures et relevés durant les principes 1 à 6 (traçabilité).
Formation HACCP hygiène alimentaire en restauration
Destinée aux professionnels de la restauration commerciale ou collective, la formation HACCP a pour objectif de leur permettre d'acquérir le savoir nécessaire à l'organisation et à la gestion de leur établissement dans des conditions :
- répondant à toutes les normes en vigueur en matière d'hygiène ;
- permettant de satisfaire au mieux les consommateurs ou la clientèle.
Au terme de cette formation, tout stagiaire dispose des connaissances indispensables pour appliquer la méthode HACCP. Cela permet donc de se conformer à l'obligation légale de formation imposée depuis le 1er octobre 2012 pour au moins une personne travaillant au sein de l'établissement et donc, d'éviter de s'exposer à des sanctions de la part des services vétérinaires (Direction départementale de la protection des populations).
A noter que dorénavant, il est possible d'opter pour une formation HACCP e-learning, c'est-à-dire, de suivre la formation hygiène alimentaire en restauration (HACCP) en ligne.
