L'acquisition du local restaurant : comment faire ?

Si vous envisagez d'ouvrir un restaurant, l'emplacement du local sera crucial pour déterminer le potentiel de développement de votre activité.

En plus d'être un des postes de dépense les plus élevés, le choix du local de restauration commerciale va également conditionner en grande partie la capacité d'accueil et la cible.

Mais comment obtenir un local pour un restaurant ?
Quelles sont les démarches ?
Comment le financer ?

Comment acquérir un local pour ouvrir un restaurant ?

Vous avez un projet de restaurant, un concept, un thème, un business plan solide. Mais il vous manque l'essentiel pour concrétiser votre rêve : l'acquisition du local. Choisir l'emplacement de votre futur restaurant doit cependant se faire avec soin, il n'est pas question de se ruer sur le premier local libre. Réfléchissez bien pour déterminer s'il convient au type de cuisine que vous comptez servir, au type de clientèle que vous visez et si l'aménagement actuel des lieux vous convient.

Si vous envisagez des travaux autres que de la décoration, il faudra le prendre en compte dans votre planning prévisionnel : chaque jour qui retarde l'ouverture sera autant de temps passé à ne pas amortir votre investissement. Vous pouvez préférer ouvrir le plus vite possible, mais attention, si vous choisissez des locaux qui ne vous satisfont qu'à moitié, à terme, cela peut entraver votre développement.

Le contrat de bail

Vous pouvez acheter un local et le transformer en lieu capable de recevoir du public, en respectant les normes ERP : cela revient à acquérir les murs. Mais il n'est pas obligatoire de procéder ainsi : le contrat de bail pour l'exploitation de l'activité commerciale peut être détaché du fonds de commerce. Acheter un bien immobilier qui n'est pas conçu pour une activité de restauration afin de le transformer peut revenir extrêmement cher.

Dans le cas du rachat d'un restaurant déjà ouvert, vous pouvez poursuivre l'activité du précédent exploitant dans les mêmes conditions que celui-ci, telles qu'énoncées dans son bail. C'est ce que l'on appelle la location-gérance.

Vous pouvez également racheter un fonds de commerce : l'acte de vente comprend l'ensemble des biens corporels et incorporels d'un commerce, c'est-à-dire le personnel, le matériel, le bail, la clientèle et l'enseigne. Dans ce cas, l'acte de vente sera publié dans un journal d'annonces légales et inscrit au BODACC. Par contre, vous ne pouvez pas acquérir par ce moyen les créances, les dettes, les contrats, les immeubles et les documents comptables du précédent exploitant, ni le stock de marchandises soumis à la TVA.

Racheter un bail ou un fonds de commerce s'accompagne de nombreux frais. Les droits d'enregistrement des différents actes (notamment de l'acte de vente) et les honoraires du professionnel viennent en effet s'ajouter à l'achat proprement dit.

Que vérifier avant de choisir son emplacement ?

Les formalités préalables à l'ouverture d'un restaurant sont réduites, mais la recherche d'un local peut quant à elle prendre beaucoup plus de temps. Selon votre projet et votre budget, vous devrez en effet examiner de nombreux points.

Considérez l'attractivité du quartier : quel type de clientèle visez-vous ? Par exemple, si vous faites dans le haut de gamme, ou un concept très trendy, il se peut qu'un quartier populaire ne soit pas forcément l'idéal pour le local de votre établissement. De même, si vous visez une clientèle d'entreprise, faites attention au secteur et aux prix moyens des tickets-restaurant dans la zone. Vérifiez globalement le niveau de vie, la classe socio-économique et le type de population d'un quartier avant de regarder le prix du mètre carré.

Soyez très attentif à l'accessibilité et à la visibilité de votre restaurant, car une grande partie de votre chiffre d'affaires en dépendra. Le local est-il bien visible de l'extérieur ? A-t-il une vitrine, une devanture ? Des passants verront-ils facilement qu'un restaurant est ouvert ici ? Y a-t-il des moyens de se garer aisément à proximité, ou des arrêts de transports en commun ? Les locaux sont-ils adaptés à un public handicapé ?

Faites le tour du quartier pour évaluer la concurrence : y a-t-il d'autres restaurants à proximité qui visent la même population que vous ? Si oui, c'est bon signe, car même s'il faudra batailler pour s'imposer, vous saurez que les clients sont bien présents dans la zone.

Essayez de vous renseigner sur les raisons de la cessation d'activité des anciens restaurateurs si vous le pouvez. Ils vous fourniront de précieux renseignements sur les forces et les faiblesses de votre futur local.

Quelles sont les normes exigées ?

Les formalités d'ouverture pour un restaurant ne demandent pas de diplôme spécifique, mais c'est à vous de vérifier que les locaux se prêtent bien à l'installation d'une activité de restauration si vous ne reprenez pas de bail. Vérifiez la surface de la cuisine, si celle-ci vient toute équipée ou non, combien de feux, de fours, le matériel est-il en bon état ? Y a-t-il une chambre froide aux normes ? Par exemple, vous ne pourrez pas proposer de cuisine rapide si vous n'avez pas assez de feux ou si vos fours sont vétustes.

Côté sécurité, le respect des normes pour le réseau électrique, mais aussi l'eau et le gaz, est une obligation. Il en va de votre sécurité, de celle de vos collaborateurs et des clients que vous recevez.

Hygiène et sécurité

Dans la cuisine du restaurant, il faudra impérativement respecter le "Paquet hygiène", un ensemble de règles extrêmement strictes pour l'hygiène et la sécurité sanitaire. Les principaux points sont évoqués lors de la formation Hygiène et Sécurité HACCP, notamment la marche en avant, le respect de la chaîne du froid et de nombreuses bonnes pratiques pour préserver la santé des consommateurs.

Pour la protection de tous, le lieu de travail doit être sécurisé au moyen de revêtements imputrescibles et antidérapants, les locaux réservés aux déchets doivent être isolés et les points d'eau doivent pouvoir être placés de façon à éviter la contamination croisée. Même l'éclairage est important, pour éviter les accidents.

Attention aux sanitaires à disposition de vos employés et du public : vous avez le devoir de les maintenir dans un état d'hygiène irréprochable et d'une façon qui rende la contamination impossible. Attention en cas d'erreur : si un client vous attaque pour l'avoir rendu malade, vous risquez la fermeture administrative en plus de lourdes sanctions. Soyez irréprochable pour l'avenir de votre restaurant.

Sécurité incendie

L'arrêté du 25 juin 1990 stipule les règles de sécurité d'une cuisine professionnelle, en particulier si vous utilisez des appareils de cuisson et des appareils de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW. En effet, si votre équipement correspond à cette description, vous tombez sous le coup de la classification "Grande cuisine" dont les règles de ventilation et d'installation des appareils de cuisson sont encore plus strictes.

Les normes de sécurité requièrent des trappes d'évacuation de l'air vicié, des buées et des graisses, notamment au moyen de hottes et de conduits métalliques capables d'assurer une fonction coupe-feu. Des moyens d'extinction ainsi qu'un placement stratégique des appareils à risque seront exigés.

Notez que si votre grande cuisine est isolée de la zone ERP, vos locaux seront considérés à risque moyen.

Quels documents sont nécessaires ?

Pour obtenir la licence restaurant, qui vous autorise à servir des boissons alcoolisées de catégorie 3 à consommer sur place au cours du repas, vous devez obtenir le permis d'exploitation. Cette formation obligatoire de 20 heures abordera les formalités de la licence alcool, notamment la législation sur la répression de l'ivresse publique, la protection des mineurs, la prévention de l'alcoolisme et des nuisances sonores.

Avant l'ouverture de votre restaurant, vous devrez également déclarer la création de votre établissement auprès de la Direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP). Cette inscription, en plus de vous mettre en règle, permettra de programmer les visites de contrôle sanitaire obligatoires, celles qui seront planifiées tout comme les contrôles surprise.

Dans tous les cas, vous devrez faire figurer vos différentes licences bien en vue des consommateurs.

L’acquisition du local fait partie des formalités préalables à l’ouverture d’un restaurant.
Il existe 2 solutions pour acquérir votre local de restauration commerciale.

L’acquisition d’un droit au bail

Le droit au bail est un acte qui vous permet de devenir seul acquéreur du bail.
Cet acte vous permet de reprendre et de poursuivre, dans les mêmes conditions le bail qui a été conclu entre le propriétaire du local et le précédent commerçant.

L’acquisition d’un fonds de commerce

Acquérir un fonds de commerce est un acte qui vous permet d’acquérir l’ensemble des biens corporels et incorporels d’un commerce (personnel, matériel, bail, clientèle et enseigne).
Cela ne comprend pas : les créances, les dettes, les contrats, les immeubles, les documents comptables du précédent exploitant et le stock de marchandises.
Cet acte fait l’objet d’enregistrement et de publicité relatif au paiement des droits de mutation.
L’acquéreur doit inscrire l’acte de vente au journal d’annonces légales et au BODACC.