Formation et normes en matière d'hygiène et méthode HACCP

Vous avez pour projet d'ouvrir un bar, un établissement de nuit ou un restaurant ? Tous les débits de boisson se voient astreints à une réglementation rigoureuse. Plus que ça, tous les débitants de boisson doivent obtenir une formation sur les normes en matière d'hygiène.

Obligatoire depuis 2012, cette formation a pour objectif de former les exploitants à diriger leurs établissements dans le respect strict des normes d'hygiène. Il s'agit ici d'une question sensible : comme pour la prévention de l'ivresse publique, l'hygiène est un enjeu particulièrement contrôlé par les pouvoirs publics.

Une formation en matière d'hygiène alimentaire

Parfaitement obligatoire, cette formation, qui est un impératif légal, concerne les exploitants d'une activité de restauration, même si cette activité n'est pas la seule du débitant de boisson (par exemple, un bar proposant des snacks ou tapas). Ces établissements, pour pouvoir ouvrir et se maintenir dans la plus parfaite légalité, doivent avoir au sein de leurs effectifs un salarié ayant suivi une formation sur l'hygiène alimentaire. Les tables d'hôtes et traiteurs sont exclus de cette obligation : une législation différente s'applique à eux. La formation en question peut être dispensée par un professionnel respectant indifféremment l'un des critères suivants :

• Justifier d'une expérience de trois ans en tant qu'exploitant ou gérant.
• Être diplômé d'un diplôme professionnel du secteur, comme le BP Hôtellerie-Restauration

Les services vétérinaires contrôlent scrupuleusement cette obligation et organisent de nombreux contrôles. Il est impératif de respecter l'ensemble des règles d'hygiène, et bien davantage de maintenir l'établissement de restauration aux normes.

La méthode HACCP : une formidable manière de respecter les obligations d'hygiène

The Hazard Analysis Critical Control Point (ou HACCP) est un outil de travail permettant d'évaluer et de sonder le niveau d'hygiène de l'établissement. Loin d'être une obligation légale, cet outil permet de respecter les législations en matière d'hygiène et sûreté alimentaire. Factuellement, il s'agit d'un système de gestion, qui identifie, évalue et maîtrise les dangers susceptibles d'intervenir en matière de sécurité alimentaire.

Selon le site de l'organisme ayant produit ce système de gestion, l'HACCP est construit autour de sept principes, dont parmi eux :

• Procéder à une analyse des dangers.
• Déterminer les points critiques pour les maîtriser.
• Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
• Appliquer des procédures de vérification, afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

The Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP s'interroge sur trois classes de dangers en matière d'hygiène alimentaire. Il s'agit des dangers biologiques comme les virus et bactéries, les dangers chimiques comme les pesticides et addictifs et les dangers physiques tels que le bois ou le verre. Cette méthode de gestion permet de suivre scrupuleusement les normes parmi les plus strictes, telles que le Règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, qui est une norme structurant l'ensemble des réglementations en matière d'hygiène en France. Pour la maîtriser au mieux, des formations existent.

Vous souhaitez vous reconvertir professionnellement et ouvrir un bar.
Comme pour n’importe quel autre débit de boissons, l’ouverture d’un bar est réglementée et vous devez effectuer des formalités précises et des formations telles que la formation sur les normes en matière d’hygiène alimentaire.
La formation sur l’hygiène alimentaire est obligatoire depuis 2012 et a pour but de former les exploitants à gérer leurs établissements dans le respect des normes d’hygiène.

Formation en matière d’hygiène alimentaire

Cette formation obligatoire concerne les établissements proposant un service de restauration, même si cela n’est pas l’activité principale du débit de boissons.
Ces établissements doivent donc comporter dans leurs effectifs une personne ayant suivi la formation sur l’hygiène alimentaire.
Cependant, cette obligation ne concerne pas les tables d’hôtes, les métiers de bouche et les traiteurs.
Cette formation peut être dispensée pour les personnes :

  - Justifiant de 3 ans d’expérience professionnelle en tant qu’exploitant ou gérant
  - Ou possédant un diplôme professionnel

De nombreux contrôles sont organisés par les services vétérinaires, il vous est donc primordial de respecter l’ensemble des règles d’hygiène et de maintenir votre établissement aux normes.

Obligations de l’exploitant

Le respect et l’application des règles d’hygiène sont obligatoires pour tout débit de boissons.
En tant qu’exploitant, vous devez maîtriser parfaitement les denrées alimentaires que vous proposez à votre clientèle.
Vous devez donc connaître la provenance, la méthode de conservation et la date de péremption des aliments que vous transformez et vendez.
Les sources de contamination étant nombreuses, vous devez donc être vigilant et veiller à ce qu’elles ne se développent pas dans votre bar.
Vous devez donc surveiller la propreté de votre personnel, de votre local et les aliments que vous achetez.
L’hygiène du personnel est très importante.
Votre local doit être équipé pour que celui-ci puisse entretenir et maintenir son hygiène.