Quelle législation pour la fermeture administrative d'un restaurant ?

En France, la manipulation ou la commercialisation des denrées alimentaires est un pan essentiel des politiques de santé publique. 
Depuis le 1er janvier 2006, une réforme de la réglementation européenne portant sur l’hygiène des aliments a conditionné les conditions d’ouverture et le niveau de sécurité sanitaire dans les restaurants.
Pour un restaurateur, le non-respect de ces différentes conditions peut conduire à la fermeture administrative de son établissement.
Cependant, il n’y a pas que les restaurants qui soient concernés par cet ensemble de textes règlementaires.

De nombreux autres débits de boissons et lieux de diffusion de musique amplifiée le sont également.
Pour les connaître, cliquez ici : Qui est concerné par les risques de fermetures administratives d'un restaurant ?

Fermeture administrative restaurant

Les bars, les discothèques, les débits de boissons, les restaurants ou les chambres d’hôtes sont des secteurs d’activité extrêmement réglementés :
La sécurité, la salubrité et la tranquillité.
A ce titre, la loi a édicté des règles strictes auxquelles les exploitants sont tenus de se conformer. Pour s’assurer de l’exécution de ces différentes mesures, l’Etat a mis en œuvre une série de sanctions.

Parmi celles-ci, on distingue la fermeture administrative.
Celle-ci n’est pas à prendre à la légère, parce qu’elle induit de graves conséquences sur votre chiffre d’affaires.
A cela s’ajoute le risque de voir votre clientèle se rabattre sur vos concurrents.
Qu’est-ce que la fermeture administrative ?

• Qui en est concerné ?
• Combien de temps est-elle censée durer ?
• De quelles voies de recours disposez-vous ?

Nous ferons le tour de toutes ces questions à travers cet article.

À quoi renvoie le principe de proportionnalité d’une police administrative ?

La police administrative est une entité administrative dont le rôle est d’assurer la protection de l’ordre public (sécurité, tranquillité, salubrité) et d’améliorer l’efficacité de son action publique. 

Par exemple, sceller un établissement est l’une des mesures correctives mises en place par les polices administratives.
Cependant, pour que ces mesures soit légales selon les dispositions du code de la santé publique, il faudrait d’abord qu’elles soient justifiées par un trouble ou un risque de trouble à l’ordre public.

Pour le cas d’un restaurant, il faudrait par exemple que :

• Des infractions aux règles d’hygiène soient constatées.
• La mesure soit adaptée à la gravité des infractions constatées.

Fermeture administrative : Qu’est-ce que c’est ?

La base légale de la fermeture administrative est l’article L. 3332-15 du Code de la santé publique.

Il permet en effet à l’autorité municipale (le maire) ou à l’autorité préfectorale (le préfet), d’ordonner la fermeture administrative d’un bar, d’une boîte de nuit, d’un débit de boissons et assimilés ou d’un restaurant pour une durée maximale de 6 mois.

La fermeture administrative est donc une mesure prise sous la forme d’un arrêté, aux fins de sanctionner les manquements à la législation et à la réglementation, en interdisant pour une durée fixe, l’exploitation et l’accès de la clientèle aux structures mises en cause.

Elle est destinée à prévenir ou à faire cesser les troubles ou les risques engendrés par l’établissement concerné.
Parmi les établissements susceptibles de subir la fermeture administrative, on note particulièrement que les débits de boissons et les restaurants sont les plus frappés par la mesure.

La durée de la mesure de fermeture administrative est proportionnelle à la gravité de l’infraction commise. La récidive constitue également un facteur susceptible d’influencer la durée de la mesure.

Les possibilités de contestation fermeture d'un restaurant

Il peut arriver que suite à une procédure administrative non réglementaire, le préfet, représentant de l’Etat, soit amené à prononcer une mesure (clôture administrative de l’établissement) disproportionnée par rapport à la nature de l’infraction.

Voilà pourquoi la loi donne à tout exploitant le droit de saisir le tribunal administratif par voie de recours afin de faire annuler ou de réformer cette mesure. 
Dans ce cas de figure, il est généralement recommandé aux intéressés de faire appel à des avocats spécialisés en droit administratif.

Qui est concerné par les risques de fermeture administrative ?

Toutes les structures d’exploitation accueillant du public ne sont pas concernées par cette mesure de fermeture administrative.
Parmi celles qui sont régies par le cadre légal de la fermeture administrative, sont :

• Les discothèques
• Les dancings
• Les bars
• Les restaurants
• Les salles de spectacle
• Les salles de concert

Comme vous l’auriez constaté, toutes ces structures ont un dénominateur commun.
C’est qu’elles appartiennent toutes à la catégorie des débits de boisson à consommer sur place.

Les causes les plus récurrentes de la fermeture des restaurants en France

En France, le manque d’hygiène alimentaire est la principale cause des fermetures administratives en restauration.
Cette cause se décline en plusieurs cas d’infraction, parmi lesquels :

• Les zones de stockage souillées.
• Les plans de travail non nettoyés.
• L’hygiène du personnel (hygiène corporelle, tenue de travail, etc.) douteuse.
• Des ustensiles utilisés sans distinction aussi bien pour les aliments crus que pour les denrées cuites.

Qu’en est-il des locaux contigus ?

Il faut au préalable se renseigner sur ce qu’on appelle des locaux contigus.
Le critère déterminant est qu’ils doivent être accolés, peu importe la nature de ce trait d’union.

Ce peut être la structure des murs, la structure des planchers ou encore le positionnement des poutres.
La réponse à cette question nous est donnée par le code de l’environnement qui prescrit que, lorsqu’il arrive qu’un local soit contigu à un bâtiment comportant des locaux qui servent d’habitation, ou qui impliquent la présence prolongée de personnes, on considérera ce local comme soumis aux règles relatives à la protection du voisinage. 

Cela s’explique par le fait que l’augmentation du volume de la musique va à coup sûr se répercuter sur le local contigu.

Quels établissements ne sont pas concernés ?

Certaines structures d’exploitation ne dépendent pas du régime de la fermeture administrative.
Leur point commun est le fait que l’objectif principal n’est pas la diffusion de la musique amplifiée. 
On peut citer parmi celles-ci :

• Les cafés
• Les terrasses
• Les galeries commerciales
• Les clubs de sport
• Les salles de théâtre n’accueillant pas de spectacles musicaux
• Les studios d’enregistrement
• Les salles réservées à l’enseignement de la musique
• Les salles affectées à l’apprentissage de la danse
• Les salles d’œuvres audiovisuelles et cinématographiques

Fermeture administrative d’un débit de boissons

La fermeture administrative a de lourdes conséquences financières sur les chiffres d’affaires de la structure mise en cause.
On ne s’étonne donc pas qu’après avoir subi cette mesure de fermeture, ces établissements perdent drastiquement de leur clientèle, deviennent moins compétitifs et finissent par mettre la clé sous la porte.

Dans l’intervalle de 10 ans, on note par exemple plus de 5000 disparitions de débit de boissons. Cette catégorie d’établissement est la plus touchée par les fermetures administratives et cela s’explique par le fait qu’elle est à la fois soumise à l’application de deux codes : Le code de la santé publique et le code de l’environnement relatif à la protection de l’audition.

Si vous gérez un débit de boissons, il est important de savoir les raisons susceptibles d'entraîner la fermeture administrative. Elles sont de trois ordres :

• Les infractions à la réglementation propre au débit de boissons
• Les atteintes à l’ordre public
• La commission d’actes criminels ou délictuels

Les infractions à la réglementation propre au débit de boisson

Les obligations qui pèsent sur le gérant d’un débit de boisson sont nombreuses.
S’il décide volontairement de recevoir à son établissement des personnes en état d’ébriété, sa structure peut faire l’objet d’une fermeture administrative.

La même règle vaut pour le fait de vendre ou de proposer gratuitement des boissons alcoolisées aux mineurs.
Il faut rappeler par ailleurs, qu’il existe des heures d’ouverture et de fermeture.

Ces heures sont parfois réaménagées par les autorités municipales et préfectorales.
Si le débitant de boissons passe outre, il sera exposé à la fermeture administrative.
Par ailleurs, vaut également fermeture administrative, toute atteinte manifeste aux règles d’hygiène :

• Entretien et propreté des locaux, leur emplacement…

En outre, la dernière infraction appartenant à cette catégorie est la non-conformité aux normes de nettoyage, de stockage ou de sécurité sociale.

Les atteintes à l’ordre public

En droit administratif, on parle de la trilogie de l’ordre public.
Cela veut dire que cette notion repose sur trois piliers : la sécurité publique, la salubrité publique et la tranquillité publique.

Au nombre des atteintes relevant de l’ordre public pouvant entraîner la fermeture administrative, on peut citer :

• Les troubles à l’ordre social résultant de la diffusion de la musique amplifiée
• Le non-respect de la limite sonore autorisée par la loi
• La récurrence des scènes de violence ou de bagarre au sein de la structure ou aux abords immédiats
• Le non-respect d’une recommandation préalable adressée par les services de la préfecture

La commission d’actes criminels ou délictuels

Les débits de boisson ne peuvent en aucun cas servir de lieu de trafic de stupéfiants, auquel cas, l’établissement sera non seulement exposé à une fermeture administrative, mais le débitant mis en cause sera passible d’une peine d’emprisonnement.

De même, si au cours des descentes inopinées opérées par les forces de l’ordre, il était établi que le débitant a délibérément fait obstruction à leur intervention, ce fait est constitutif d’une infraction délictuelle.

En conséquence, une fermeture administrative peut s’en suivre.

Fermeture administrative d’une chambre d’hôte

Pour gérer une chambre d’hôte, la loi fait obligation depuis 2013 à l’exploitant, de disposer d’un permis d’exploitation spécifique.
Ces services de location temporaire sont soumis également à plusieurs obligations dont le non-respect entraînerait, selon la gravité de l’infraction, une fermeture administrative.

Constituent donc un manquement à ses obligations :

• Le défaut de possession du permis d’exploitation chambre d’hôte
• Le défaut de possession de la petite licence ou de la grande licence suivant que vous vendez soit des boissons ne dépassant pas 18° ou toutes boissons alcoolisées
• Le défaut de délivrance d’une note de frais, incluant ou non la TVA
• Non-respect de la chaîne alimentaire du chaud ou du froid
• La vente de boissons frelatées ou périmées
• Mauvaise hygiène des plans de travail, des outils de cuisine et des locaux
• Sortie de secours et extincteurs inexistants après rappel à l’ordre

Fermeture administrative d’une discothèque

La principale obligation qui pèse sur le gérant d’une discothèque est le respect de la législation sur la protection de l’audition dans les établissements fréquentés par le public.

En la matière, ce sont les plaintes répétées du voisinage qui motivent souvent la décision de fermeture administrative.
Pour éviter cela, il faudra alors éviter les tapages nocturnes et les bruits intempestifs.

En outre, constituent une raison pouvant motiver la fermeture administrative :

• Le défaut de création des zones de repos auditifs
• La non mise à disposition des protections auditives au profit de la clientèle
• Le non-respect de la limitation sonore fixée à 102 décibels
• Le non-respect de la limitation sonore fixée à 94 décibels, lors des évènements accueillant des enfants

Selon les cas, après une remise à l’ordre ou avertissement infructueux, cela peut conduire à la clôture administrative de la discothèque.

Fermeture administrative d’un bar

Lors d’un contrôle sanitaire, la police administrative procède à l’établissement d’un procès-verbal constatant les infractions commises.
Peuvent ainsi donner lieu à la clôture administrative d’un bar :

• Le défaut d’autorisation auprès de la mairie
• Les infractions commises au mépris de la protection des mineurs Il est en effet interdit de vendre ou de proposer gratuitement de l’alcool à un mineur.
• Les troubles à l’ordre public

Ils concernent toute infraction qui porte atteinte à la sécurité, à la salubrité et à la tranquillité publiques.
Si le gérant désire vendre de l’alcool la nuit, il devra suivre une formation spécifique en vue d’obtenir le permis de vente de boissons alcoolisées la nuit.

A défaut, il s’expose à une fermeture administrative.

Les différentes durées des fermetures administratives

La durée maximale est de 6 mois, après un premier avertissement, en cas d’infractions aux lois et règlements relatifs aux débits de boissons, aux bars, aux chambres d’hôtes et aux restaurants.

En cas d’actes criminels ou délictueux, la durée maximale est de 6 mois, auxquels s’ajoute l’annulation du permis d’exploitation.
Pour ce qui concerne les cas d’atteinte à l’ordre public, à la santé, à la tranquillité et à la moralité publique, la durée maximale de fermeture est de deux mois.

Elle va cependant à trois mois pour les établissements fixes ou mobiles de vente à emporter de boissons alcoolisées, en application de l’article L. 332-1 du Code de la sécurité intérieure.

Conditions de légalité d’une fermeture administrative

Une fermeture administrative justifiée doit nécessairement être précédée d’un avertissement, lorsqu’il s’agit d’infractions à la réglementation. Cependant, cet avertissement n’est pas anodin.

Il a une réelle portée juridique. En effet, il laisse l’opportunité au requérant, de produire ses observations dans un délai de 8 jours, en attendant qu’intervienne la décision définitive. L’émission de ces observations peut être suivie d’un entretien à la préfecture ou à la mairie, en présence d’un avocat.

Il faut toutefois noter que l’avertissement ne consiste pas en une simple annonce faite à l’exploitant qu’une fermeture administrative est envisagée à l’encontre de son établissement.

Cette procédure est soumise en effet au principe du contradictoire.
Mais pour les autres cas d’infractions (atteintes à l’ordre public et la commission de crimes ou de délits), point n’est besoin d’adresser un avertissement préalable à l’exploitant mis en cause.

Par ailleurs, pour être légal, l’arrêté préfectoral ou municipal doit obéir à certains critères.
La mesure doit être cumulativement :

• Justifiée
• Nécessaire
• Proportionnelle

Cela veut dire qu’avant que l’autorité administrative ne procède à une fermeture, il faudrait d’abord que cette mesure soit justifiée par un trouble ou par un risque de trouble à l’ordre public. De même, la mesure envisagée doit être proportionnelle au risque ou au trouble constaté.

C’est ainsi qu’il a été jugé que la fermeture administrative prononcée par le préfet pour une durée de deux mois en raison de l’ouverture d’un bar jusqu’à 0h20, dépassant ainsi la limite fixée à minuit par arrêté municipal, était disproportionnée et devait donc être annulée.

Quel est le sort réservé à l’emploi en cas de fermeture administrative ?

A supposer que votre établissement connaisse une fermeture administrative. Quid des contrats de travail en cours ? La réponse à cette interrogation à une réelle conséquence sur les finances de l’entreprise.

C’est l’article L. 8224-5-1 du Code du travail qui y répond clairement : « Le prononcé de la peine complémentaire de fermeture provisoire d’établissement (…) n’entraîne ni rupture, ni suspension du contrat de travail, ni aucun préjudice pécuniaire à l’encontre des salariés de l’établissement concerné. »

Autant dire, que la fermeture administrative ne peut motiver un quelconque licenciement.
Elle n’est pas imputable aux salariés. Le paiement des salaires reste dû durant toute la période de fermeture, ce qui représente, avouons-le, un coup dur pour votre entreprise.

Cependant, il existe quelques solutions pour soulager vos finances. Vous pouvez par exemple envoyer en congé les employés qui disposent de suffisamment de jours de congé en comparaison du nombre de jours où l’établissement est fermé.

Il est possible également de faire bénéficier de congés payés par anticipation, les employés qui n’y sont pas éligibles, car faut-il le rappeler, seul un accord collectif permet d’y prétendre.

Par ailleurs, l’employeur peut également, en accord avec certains employés, accorder à ceux-ci un congé sans solde.
En outre, il convient de souligner que vous ne pouvez pas recourir à un chômage partiel ou technique aux fins d’obtenir une allocation de l’Etat au profit de vos employés.

Les possibilités de contestation d’une fermeture administrative

Lorsque la fermeture administrative n’est dans l’un ou l’autre cas, ni justifiée, ni nécessaire ou proportionnelle, la loi offre la possibilité à l’exploitant à qui l’arrêté fait grief, de saisir le tribunal administratif. C’est ce qu’on appelle une voie de recours.

Elle tend à faire annuler l’arrêté concerné ou à le réformer.
Cependant, le requérant peut exercer un recours préalable auprès de l’autorité administrative qui a pris la décision ou un recours hiérarchique auprès du ministre de l’intérieur. On note toutefois que ces deux recours ne sont pas obligatoires.

Cela étant, il faut savoir qu’en droit, ces actions sont renfermées dans des délais.
Pour ce qui est du recours en annulation de l’arrêté de fermeture administrative, il doit être introduit dans un délai de deux mois, à compter de la notification de la décision au représentant légal de la structure concernée.

Il convient de rappeler par ailleurs que vous commettez une faute en n'exécutant pas spontanément la décision prise par l’autorité municipale. Cela s’explique par ce qu’on appelle en droit, le privilège de l’exécution. Autrement dit, dès que l’administration vous notifie une décision, vous êtes tenu de déférer à ses instructions, même si selon toute vraisemblance, il y aurait des chances qu’elle soit annulée.

Si vous estimez cependant, qu’il y a vraiment urgence et que l’exécution de ladite décision vous causera des dommages irréparables, il faudra donc saisir le tribunal administratif, afin qu’il ordonne la suspension de la décision de fermeture administrative, lorsqu’il y a un doute sérieux sur la légalité de la décision. C’est ce qu’on appelle le référé-suspension. L’intérêt de cette voie de recours est qu’il est statué au plus tôt sur votre cas, en attendant un jugement sur le fond.

Pour avoir gain de cause, il vous appartient de démontrer avec précision que les faits mis à votre charge sont manifestement inexacts ou que plutôt, l’autorité municipale ne pouvait se fonder sur ces faits pour ordonner la fermeture de votre établissement.

Il sied de recourir aux services d’un avocat pour mettre toutes les chances de son côté.
S’il y a vraiment urgence, ce sur quoi le juge est très strict dans son évaluation, il ordonnera la suspension de la mesure, en considération de l’énorme perte financière que cela pourrait engendrer.

Comment obtenir réparation du préjudice commercial subi, en raison de la fermeture administrative

Dès qu’une décision administrative est déclarée illégale par le juge administratif, l’administration doit en retour dédommager les personnes qui en ont été victimes.
Cette demande en indemnisation peut être introduite de deux façons :

• Elle peut s’accompagner de la demande de recours en annulation en demandant l’octroi d’une provision
• La demande en indemnisation peut également être introduite après la décision d’annulation de l’arrêté préfectoral ou municipal.

Le montant de l’indemnisation correspond en effet à la perte d’exploitation entraînée par la fermeture.
Par ailleurs, si l’exploitant décide de céder le fonds de commerce consécutivement à la fermeture de l’établissement, il peut demander une indemnisation,

s’il est établi que la chute de sa valeur est liée à la décision de fermeture administrative arbitraire.
Pour déterminer le montant de l’indemnisation, le juge fait généralement appel aux services d’un expert-comptable.
Il faut toutefois savoir également que le montant du préjudice dont il s’agit, n’est pas seulement lié aux pertes financières.

Le requérant dans l’évaluation du montant du préjudice, peut prendre également en considération le préjudice moral qu’il a subi.

Comment prévenir une fermeture administrative ?

Comme vous l’auriez compris, la fermeture administrative est lourde de conséquence.
La plupart du temps, les débits de boissons, les bars, les restaurants et discothèques qui en sont victimes, perdent beaucoup de leurs chiffres d’affaires et finissent par mettre la clé sous la porte.

Malheureusement, pour s’assurer du respect de la réglementation propre à chaque secteur d’activité et de l’ordre public, la police administrative opère régulièrement des contrôles sanitaires à l’improviste. Ils n’ont d’ailleurs pas intérêt à vous annoncer la date de leur visite.

Quoi qu'il en soit, il est conseillé d’être très collaboratif. Il se peut qu’au cours de leur contrôle, les contrôleurs sanitaires découvrent des non-conformités.
En pareil cas, l’attitude à adopter est de ne pas chercher à les nier.
Il faut plutôt promettre qu’à leur prochain passage, la situation serait déjà réglée.

Pour ce qui est des restaurants en général, la cause la plus fréquente est le manque d’hygiène alimentaire.
Les anomalies constatées peuvent être des zones de stockage souillées, des plans de travail non nettoyés ou des ustensiles utilisées sans distinction, aussi bien pour les aliments crus que pour les denrées cuites.

A cela s’ajoute, le manque d’hygiène du personnel : Hygiène corporelle, tenue de travail.
Au-delà de la nécessité d’échapper aux contrôles sanitaires et à l’éventualité d’une fermeture administrative, le maintien d’une bonne hygiène alimentaire et vestimentaire est une nécessité pour fidéliser sa clientèle.

Il s’agit tout simplement de mettre en pratique les différentes recommandations qui ont été faites lors de la formation spécifique.

Adoptez les bons gestes avant et au cours des contrôles sanitaires

Dans les restaurants et autres établissements concernés, les contrôles sanitaires sont réguliers et inopinés.
Cela est fait exprès.

Jamais les agents vétérinaires ou les services de la préfecture ne prennent rendez-vous à l’avance.

Il est donc important pour un restaurateur de veiller toujours à ce qu’un plan de maîtrise sanitaire impliquant l’ensemble des employés soit mis en place pour plus d’efficacité. 

Pendant le contrôle, il faut toujours adopter une attitude collaboratrice.
Il n’est pas nécessaire de chercher à cacher des non-conformités.
Souvenez-vous qu’autant cuisiner est votre métier, autant inspecter est le leur.

Si jamais un cas de non-conformité est observé dans l’enceinte de votre établissement, n’hésitez pas à proposer aux agents de revenir après un certain délai au terme duquel vous aurez réparé les faits qui vous sont reprochés.

Cette attitude sera un gage de votre bonne foi.

Comme vous le savez déjà certainement, il existe des formations permettant aux gérants d’établissement à connaître les méthodes d’analyse et de maîtrise des risques sanitaire. 

Ces formations sont obligatoires à l’ouverture des restaurants et ont pour principal objectif de prévenir aussi bien les troubles à l’ordre public que des sanctions de fermeture dues à l’inexpérience du personnel.