Comment bien entretenir les cuisines collectives en utilisant le HACCP ?

Grâce au HACCP , la qualité des denrées peut être facilement contrôlée et garantie.
Outre la traçabilité et la qualité des aliments, l’entretien des cuisines joue un rôle majeur pour garantir que les produits soient propres à la consommation.

Entretien des locaux, nettoyage des équipements et ustensiles, propreté du personnel en contact avec les aliments, traitements des déchets… autant de critères à prendre en compte dans l’évaluation de la sécurité alimentaire d’un restaurant.

Le principe du HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) permet de mettre en place un plan d’action afin de respecter les règles d’hygiène et ainsi garantir une bonne qualité des produits.

Plus précisément, 5 critères peuvent intervenir et rendre un aliment malpropre à la consommation.
C’est ce qu’on appelle la règle des 5 Methodes haccp :

• Main d’oeuvre : le personnel présent les cuisines.
• Milieu : les locaux.
• Matériel : les ustensiles utilisés. 
• Matières premières : les aliments.
• Méthode : le fonctionnement et l’organisation.

Pour intervenir sur les 5M, découvrez les champs d’action du HACCP concernant les cuisines collectives.

La propreté du personnel

Les personnes manipulant les aliments peuvent potentiellement contaminer les produits. Pour sécuriser la consommation, les règles suivantes sont obligatoires :

Le personnel doit suivre une formation en terme d’hygiène.

• Chaque personne travaillant dans les cuisines doit fournir, une fois par an, un certificat médical attestant qu’elle est apte à la manipulation de denrées alimentaires.
• Aucune vaccination n’est obligatoire, mais le vaccin anti-hépatite A est vivement recommandé.
• Toute blessure doit être protégée par un pansement imperméable au minimum. Le port des gants est conseillé.
• Le personnel possède une tenue réservée à une utilisation professionnelle. Cette tenue n’est pas en contact avec d’autres vêtements.
• Le lavage des mains et des avant-bras doit être fréquent.
• Il est interdit de fumer dans les cuisines.
• L‘accès aux cuisines est interdit à toute personne étrangère au service.

La propreté des locaux

Chaque restaurateur doit également justifier d’une bonne propreté des locaux où seront entreposés et cuisinés les aliments.
Les chambres froides, les installations sanitaires et les systèmes de ventilation et de filtration doivent être nettoyés et désinfectés fréquemment.

Les sols et des plans de travail étanches, non absorbants et lisses sont privilégiés afin d’éviter l’accumulation de bactéries.
Les plafonds doivent empêcher l’encrassement et la condensation.

Le matériel et les ustensiles de cuisine

De la même manière que les locaux, le matériel utilisé pour travailler et cuisiner les aliments doivent être nettoyés fréquemment et être rangés à l’abri des bactéries extérieures. 
Des matériaux lisses et faciles à nettoyer sont recommandés.

Veillez enfin au bon entretiende vos appareils et ustensiles.

Les matières premières

Une fois que le personnel et les locaux sont aptes à recevoir les aliments, ce sont ces mêmes aliments qu’il faut contrôler. Ainsi, les restaurateurs doivent :

• S’assurer que le fournisseur possède un agrément et qu’il soit certifié et réferencé (N°SIRET).
• S’assurer de la conformité du stockage et respecter les températures de stockage (+3°C maximum pour les préparations froides et +63°C minimum pour les préparations chaudes).
• S’assurer qu’ils disposent d’une eau potable.
• Contrôler et informer sur l’origine de la viande bovine.

Les préparations non écoulées peuvent être conservées pendant 24 heures si celles-ci sont conservées au frais et qu’elles n’ont pas été présentées au consommateur. Il est en revanche interdit de congeler les denrées.

Les méthodes HACCP

Certaines pratiques d’organisation doivent faire partie du quotidien d’un restaurateur afin de garantir l’hygiène et de sécuriser la consommation.

Le restaurateur est chargé de vérifier certains points à la réception des denrées comme les dates de péremption, le type et la température des denrées ou encore la présence de la marque sanitaire.
Enfin, les déchets doivent être éliminés conformément à la loi.

Chaque établissement est responsable de ses déchets.
Ainsi, la personne chargée d’effectuer les différents contrôles des risques doit avoir suivi une formation pour pouvoir prétendre d’une maîtrise des points critiques.