Que faut-il savoir concernant le contrôle alimentaire ?

Tout professionnel dans le secteur de la restauration proposant des denrées alimentaires doit pouvoir justifier des propriétés qualitatives des aliments qu’il soumet aux consommateurs.
Pour cela, de nombreux outils tels que la méthode HACCP peuvent les aider à garder un plan d’action contre les risques sanitaires.
Néanmoins, la gravité que peuvent engendrer certaines contaminations dues à une mauvaise propreté ou un problème au niveau des denrées oblige les départements à organiser des contrôles réguliers dans les établissements. 
Qui se charge de ces contrôles ?
Comment se déroulent ceux-ci et quels points seront analysés lors du contrôle de sécurité alimentaire?
Que risque un restaurateur qui ne répondrait pas aux critères hygiéniques ?
Trouvez toutes les réponses dans cet article.

Qui effectue les contrôles sanitaires ?

Ce sont les départements qui sont chargés de contrôler les établissements grâce à des directions interministérielles.
Plus précisément, ce sont des services déconcentrés de l’État et placés sous l’autorité du préfet départemental.
De nombreuses directions existent telles que :

  - La DDCSPP ( Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations).
  - La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).
  - La DDCCRF (Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes).

Ces directions ont pour mission de mettre en place des politiques pour assurer la sécurité des consommateurs afin de ne pas porter atteinte à leur vie.
Ainsi, elles peuvent contrôler par exemple :

  - La conformité et la sûreté des produits.
  - Les dispositifs hygiéniques mis en place dans le restaurant et dans son environnement.
  - La formation d’au moins un employé dans l’entreprise.
  - La traçabilité des viandes.

Les différents points contrôlés lors des contrôles

Les inspecteurs sanitaires qui se déplaceront pour contrôler les établissements auront pour mission de vérifier que vous respectiez toutes les réglementations établies en France, en terme d’hygiène définie par le réglement (CE) n°852/2004, le règlement (CE) n°853/2004 ainsi que les arrêtés du 5 mai 1995 et du 21 décembre 2009. Ils vérifieront tout particulièrement :

  - les dispositifs hygiéniques établis avec votre personnel et pour le nettoyage de vos locaux. 
  - La salubrité alimentaire. 
  - La traçabilité.
  - La formation du personnel en terme d’hygiène.
  - La qualité de l’eau.
  - Les températures par la tenue d’un registre.
  - Les DLC de certains produits choisis au hasard.

En somme, ils contrôleront tout ce que les restaurateurs doivent mettre en place avec la méthode HACCP.
C’est pour cela qu’une formation à ces méthodes est indispensable.
Lors d’un contrôle, les restaurateurs sont dans l’obligation de laisser libre accès aux inspecteurs et de fournir tous les documents et registres demandés. Après l’analyse, le contrôleur remet un rapport sur ses observations.
Il est dans l’obligation d’informer sur les différentes mesures à prendre et sur les voies de recours en cas de contestation.

Quelles conséquences en cas d’infraction aux règles sanitaires ?

Quatre sanctionsmajeures peuvent être imputées à un établissement en non-conformité :

  - L’avertissement : simple courrier, il informe le restaurateur sur son devoir de remédier à son ou ses infractions dans un délai qui peut être défini. C’est la sanction la moins grave.
  - Le procès-verbal : utilisé pour des infractions graves, ou une récidive ou encore un retard de mise en conformité, le procès-verbal est adressé au procureur de la République. Les contrôleurs peuvent consigner ou saisir les denrées considérées comme impropres.
  - La fermeture administrative : si le risque pour la santé des consommateurs est avéré, l’établissement peut être fermé immédiatement sur décision du maire de la commune.
  - Le rappel des lots : si certaines denrées paraissent dangereuses, celles-ci peuvent subir un rappel de lots.