Signe des symptôme Intoxications alimentaires

Hantise de tout restaurateur, l’intoxication alimentaire suite à un repas dans un établissement de restauration commerciale peut avoir de graves conséquences, aussi bien sur la santé des consommateurs que sur la réputation du restaurant impliqué.
Une formation en hygiène alimentaire permet d’éviter au mieux les risques et de connaître les mesures à prendre en cas d’intoxication alimentaire dans son établissement.

Qu’est ce qu’un symptôme d'intoxication alimentaire ?

L’intoxication alimentaire est une indisposition faisant suite à l’ingestion d’aliments ou boissons contaminés.

Elle peut se manifester, le plus souvent dans les 24 heures suivant l’absorption de l’aliment en question, par le biais de symptôme divers, le plus souvent digestifs (maux de ventre, vomissements, diarrhée) mais parfois également par des maux de tête, de la fièvre ou même, dans de rares cas, par des éruptions cutanées.

L’hygiène alimentaire est souvent mise en cause dans le cas d’intoxications alimentaires.
Si au moins deux personnes sont touchées par le même symptôme au même moment, ayant consommé le même aliment, on parle alors de TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective).
Pour limiter la propagation de l’infection, des mesures spécifiques sont à prendre en cas d’intoxications multiples.

Les causes possibles d’une intoxication alimentaire

Les aliments étant une source privilégiée de prolifération des bactéries, ils peuvent avoir développé les bactéries, virus ou infections responsables de l’intoxication à n’importe quelle étape de leur transformation de la matière première à l’aliment fini.

Parmi les plus connues, nous pouvons citer la salmonellose, qui touche des produits carnés ou contenant des œufs, le staphylocoque, plus souvent dû à une contamination humaine par un manipulateur infecté ou le botulisme, plus grave, causé par la toxine botulinique, bactérie indécelable au goût, très résistante à la chaleur et constituant un poison très violent.

La plupart de ces infections sont évitables en appliquant des règles d'hygiène alimentaire strictes.

Quels sont les risques en cas d’intoxication alimentaire pour un restaurateurs ?

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Toute dénonciation par un consommateur touché par une intoxication alimentaire donne lieu à une visite de la direction des services vétérinaires (désormais nommés Direction Départementale de la Cohésion sociale et de la Protection des Populations- DDSCPP, ou DDPP).

Une inspection minutieuse de l’établissement sera alors effectuée et les sanctions engagées en cas de rapport négatif peuvent aller de l’amende administrative à la fermeture d'un restaurant pour manque d'hygiène.

Ces mesures concernent tout établissement dédié à la restauration commerciale, qu’il s’agisse de restaurants traditionnels ou de restaurants pratiquant la vente à emporter.
Les débits de boissons manquant à leurs obligations d’hygiène peuvent se voir appliquer les mêmes sanctions.

Démarches à effectuer en cas symptôme d’intoxication dans son établissement

Tous responsable d’un établissement de restauration ou débit de boisson a l’ obligation légale de veiller à la sécurité de ses clients.

Il est donc de sa responsabilité de prévenir la direction des services vétérinaires s’il lui est mentionné au moins deux cas d’intoxications alimentaires liées à l’ingestion du même aliment.

De même, il doit faire tout son possible pour faciliter l’enquête de la DDPP, mettant à sa disposition ses locaux, installations, documents et lui permettant de réaliser des prélèvements sur les aliments soupçonnés d’être le foyer d’infection.

Comment limiter les risques d’intoxication alimentaires ?

Tout établissement fournissant des services de restauration commerciale doit au préalable suivre une formation en hygiène et sécurité alimentaire.
Ce stage de 14 heures est basé sur la méthode HACCP, système de référence concernant la prévention des risques en matière d’hygiène alimentaire.

Chaque établissement doit disposer d’au moins un employé référent en matière d’hygiène et sécurité, apte à accompagner les autorités lors de leurs visites.
Une hygiène stricte et la connaissance de la marche à suivre dans l’accompagnement de toute la durée de vie des produits alimentaires sont le meilleur moyen de minimiser les risques liés aux intoxications alimentaires dans votre établissement.

Ce savoir est accessible à tout restaurateur par le biais d’une formation HACCP, préambule indispensable à l’acquisition de toute licence d’exploitation d’un restaurant.