Hygiène alimentaire  - Fermeture d'un restaurant

Zones de stockage souillées, plans de travail non nettoyés, ustensiles utilisés sans distinction à la fois pour les légumes crus et les denrées cuites, mains sales du personnel… les risques sanitaires sont nombreux dans un restaurant.
Depuis que la formation en hygiène et sécurité alimentaire en restauration (formation hygiène HACCP) la réglementation sanitaire a été rendue obligatoire en 2012, les contrôles sanitaires ont largement augmenté, pour le bien des consommateurs et le maintien de la bonne santé publique.

Des contrôles réguliers et des résultats transparents

Les contrôles sanitaires sont prévus régulièrement dans un restaurant.
Ils peuvent soit être programmés, soit apparaître de façon inopinée, et nécessitent la présentation d’une dizaine de documents tels que la fiche d’enregistrement des températures, le document de formation du personnel, ou encore les rapports d’analyses microbiologiques…
Des dates de péremption aux plans de travail, aux réfrigérateurs, en passant par les contrôles des températures, tous les espaces où sont stockées, manipulées ou préparées des denrées alimentaires sont soumis à une minutieuse inspection.
Sans oublier l’hygiène des personnels (hygiène corporelle, tenues de travail, lavages de mains…) qui elle aussi est passée au crible.
Lors d’un contrôle sanitaire, les résultats sont diffusés publiquement sur internet notamment sur le site du ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.
Le consommateur peut alors consulter ces données pour effectuer un choix éclairé de son lieu de restauration.
Ces contrôles doivent être considérés sérieusement, car ils sont indubitablement essentiels pour la pérennité de l’établissement
La sentence peut parfois mettre en péril la vie du restaurant.

La sanction redoutable : la fermeture administrative

Le manque d’hygiène alimentaire en restauration est irrémédiablement sanctionné par les inspecteurs.
Plusieurs sanctions peuvent émaner des contrôles, dont la plus légère, l’avertissement par lettre.
Elle notifie alors au restaurateur sa négligence, sans pour autant qu’il y ait de danger pour la santé du client.
Le niveau d’hygiène est alors déclaré comme « acceptable ».
A partir du moment où le niveau d’hygiène est qualifié de « à améliorer », des mesures en termes de travaux, de nettoyage ou de formation sont à mettre en place rapidement, et cela dans un délai de trois mois maximum après le contrôle.
Il arrive parfois que le niveau d’hygiène soit vraiment déplorable et présente un risque majeur pour la santé publique.
Dans ce cas, le restaurateur est lourdement sanctionné par la fermeture administrative de son établissement.
Il ne pourra le rouvrir qu’après réalisation complète des améliorations listées et exigées par l’inspection.
Si une fermeture administrative est pénalisante d’un point de vue de l’image, elle l’est aussi sérieusement pour la pérennité de la structure, et doit absolument être évitée.
Par ailleurs, des sanctions financières peuvent être appliquées, sachant que le montant de l’amende dépend du niveau de risque engagé sur la santé des consommateurs.
Des mesures d’emprisonnement peuvent aussi être prises en cas de non-respect d’un arrêté de fermeture administrative de l’établissement.

les règles d’hygiène alimentaire

En résumé, être au clair avec les règles d’hygiène alimentaire imposées par les réglementations nationale et européenne pour faire face sereinement aux contrôles, est primordial pour votre restaurant.
Une fermeture administrative se révèle souvent fatale pour la pérennité d’un établissement.
Evitez ces désagréments, protégez vos clients des intoxications alimentaires, et faîtes-nous confiance en participant à notre formation en hygiène alimentaire, agréée par la Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt (DRAAF), spécialement conçue pour maîtriser les règles d’hygiène essentielles et leurs obligations légales.