Comment améliorer la gestion des déchets dans un établissement de restauration ?

En France, le secteur de la restauration produit en moyenne un peu plus de 7 milliards de repas par an.
Avec près de 900.000 tonnes de déchets issus des repas, ce secteur est l’un des plus importants producteurs de biodéchets issus de l’alimentation.
Très souvent mal évacués et mal traités, ces déchets constituent l’une des causes principales du mauvais niveau d’hygiène des restaurants lors des contrôles sanitaires.
Avec la loi de transition énergétique pour la croissance verte, tous ces établissements sont soumis à une gestion des déchets respectueuse de l’environnement et des règles d’hygiène.

Le cadre légal de la gestion du déchet

Depuis 2016, la réglementation en matière d’évacuation et de traitement de déchets impose à un producteur générant plus de 10 tonnes de biodéchets (issus de l’alimentation) par an de procéder à des tris à différents niveaux de sa chaîne de fonctionnement ; ceci afin de trouver des moyens de collecte et de valorisation.

Les différents types de détritus

On en distingue quatre :

1. Les déchets alimentaires. Ils sont constitués de :
   • Solides issus de la préparation et des restes de repas.
   • Putrescibles biodégradables.
2. Les conditionnements et emballages. Ils sont constitués de :
   • Détritus sec (papier carton, serviettes papier, résidus combustibles, etc.).
   • Emballages composés de plusieurs matériaux (plastiques et métal, verre et papier, etc.).
3. Les huiles usagées. Ils sont composés en partie de :
   • Corps gras issus de la cuisson à la poêle.
   • Corps gras issus de bain d’huile.
4. Les résidus des bacs à graisse.Ce sont, entre autres :
   • Les produits gras déversés dans les canalisations d’eau au moment des différentes étapes de préparation.
   • Les détritus retenus par le bac séparateur à graisses lors des plonges manuelles.
    

Les différentes méthodes de revalorisations des biodéchets

Le terme biodéchets est employé pour désigner les résidus biodégradables issus de la préparation et des restes de repas.
Dans les restaurations collectives, ils représentent à peu près 80 % des résidus globaux.
Pour les revaloriser dans le respect des exigences environnementales, on distingue habituellement deux grandes catégories de solutionsque sont :

• Le compostage du site: qui consiste à extraire l’humus contenus dans les résidus organiques pour en faire un engrais naturel. Cette technique offre un meilleur bilan écologique des biodéchets traités.
• La collecte des biodéchets : qui permet d’en évacuer environ 75 %. Cependant, selon le volume d’activité d’un établissement, la mise en pratique de cette approche peut influencer la disposition des locaux (notamment concernant le nombre de bacs et de places prises par les poubelles).

Comment organiser des tris dans son entreprise ?

En mettant en place une démarche HACCP qualité, il est possible de limiter le volume de production de ces biodéchets et ce, peu importe l’intensité de l’activité.
Cette démarche qualité consiste tout simplement à s’assurer que les biodéchets font l’objet d’un trien :

• Cuisine, lors de la préparation des repas.
• Salle, pour optimiser le self-service.

D’après des études menées par des professionnels du contrôle sanitaire, un salarié de restaurant est responsable d’environ 34 kilogrammes de détritus par an dans son établissement. 
Si vous êtes entrepreneur du secteur alimentaire, votre personnel doit être impliqué dès l’amont du projet.
Leur implication sur le long terme est une composante essentielle de la qualité de vos services.