HACCP : Signification, application et principes

Un professionnel de la restauration a pour obligation de garantir à sa clientèle, une bonne hygiène et une sécurité alimentaire. C’est une exigence légale. Le législateur impose en effet de faire suivre aux employés la formation HACCP et d’avoir dans son établissement, un référent HACCP ayant à charge de veiller au contrôle de la sécurité alimentaire. L’intérêt de mettre en pratique la méthode HACCP réside dans la prévention, l’élimination et la réduction à un niveau acceptable, des sortes de dangers pouvant apparaitre dans les différentes chaines de la production alimentaire.
En général, il existe 3 principaux types de dangers : Les dangers biologiques, les dangers physiques et les dangers chimiques.
L’HACCP est une méthode qui s’est développée aux USA et s’est répandue à travers le monde.
Elle est devenue une référence en matière de sécurité alimentaire.

Vous vous apprêtez sans doute à ouvrir votre restaurant ou tout autre établissement spécialisé dans la vente des repas et vous avez appris que vous devez suivre la formation HACCP. L’HACCP est certainement pour vous un terme nouveau. Il suscite très souvent beaucoup de questionnements. C’est pourquoi nous allons nous intéresser dans cet article, à la signification, à l’application et aux principes propres au système HACCP.

HACCP : Ses débuts et sa généralisation à travers le monde

Si l’HACCP est reconnu aujourd’hui comme un standard par l’ensemble des métiers de bouche, il n’en a pas toujours été ainsi. Pour en apprendre davantage sur les débuts de cette méthode, il faut remonter aux années 1960.
La NASA était en plein programme spatial. Le véritable défi était de mettre un premier homme sur la lune. Mais elle a été confrontée à un véritable problème : Comment garantir la sécurité alimentaire des astronautes durant leur vol spatial ?
L’entreprise Pillsbury a été donc missionnée pour mettre en place des contrôles microbiologiques lors de la préparation des rations. Après plusieurs tergiversations, Pillsbury Company a fini par concevoir un système au profit de sa propre production de denrées alimentaires. C’est ainsi que cette entreprise est devenue la première dans le monde à intégrer la méthode HACCP à l’agroalimentaire.
Par la suite, l’HACCP n’était plus l’apanage de la NASA. Il s’est étendu à l’industrie agroalimentaire américaine. La Federal Drug Administration (FDA) en tant qu’autorité de l’administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments, avait d’ailleurs demandé à Pillsbury Company d’organiser une formation sur la production de conserves et de ces points de contrôles. C’est ainsi qu’un programme de 21 jours a été mis en place en Septembre 1972 et cela eut un écho retentissant de la part du public.

Plus tard, l’HACCP a fait son apparition au Canada. En effet, ce sont les équipes canadiennes du National Sea Products et du Department of Fisheries and Oceans qui ont eu le privilège de développer un programme d’inspection alimentaire. Ce programme d’inspection alimentaire est basé sur le système HACCP.

Par ailleurs, en 1992, la Commission du Codex alimentarius a réalisé ses premiers rapports sur l’HACCP. Il faut attendre 1997 pour assister à l’harmonisation de ces rapports. C’est ce qui a conduit à la standardisation des principes actuels de l’HACCP tels que nous les connaissons.

Le texte qui fait mondialement référence de nos jours est celui de la Commission du Codex Alimentarius (CAC). Il a connu quelques modifications dans son ensemble, après sa réécriture en 2014. Il faut également rappeler que la méthode HACCP est aujourd’hui adoptée par les artisans.

HACCP : Que signifie cet acronyme ?

HACCP est un terme d’origine anglaise. C’est l’acronyme de « Hazard Analysis Critical Control Point ». Il se traduit en français par « l’Analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise.
L’HACCP est une méthode qui se trouve au cœur de la lutte pour l’hygiène et la sécurité alimentaire. L’ensemble des métiers de bouche, les restaurateurs et les industriels de l’agroalimentaire ont recours à cette méthode pour garantir la sécurité des aliments qu’ils proposent à leur clientèle.
Contrairement à ce qu’on peut penser, l’HACCP n’est pas une norme universelle applicable de façon identique à toutes les entreprises. Il est plutôt un guide, une ressource permettant de définir les mesures à mettre en place afin de garantir la sécurité alimentaire.
En clair, l’HACCP est une sorte de boite à outils qui définit une marche à suivre. Sa mise en place n’est pas statique. Elle varie en effet d’une entreprise à une autre, mais il existe toutefois quelques grandes lignes directrices qui ne changent pas.

En quoi consiste l’HACCP ?

L’HACCP intéresse aussi bien les professionnels de la restauration collective que ceux de la restauration commerciale. Il a été mis en place pour assurer l’hygiène des aliments travaillés et in fine la sécurité alimentaire du consommateur.

Le système HACCP permet l’identification, l’évaluation et la maitrise des dangers en matière d’hygiène alimentaire. En recourant à l’HACCP, les professionnels de la restauration et des métiers de bouche peuvent profiter d’une démarche détaillée. Mais elle intègre une grande flexibilité dans la définition des procédures qu’on appelle auto-contrôles ou points de contrôle critique.

L’application de la méthode HACCP

L’HACCP est un système qui identifie, évalue et maitrise les dangers significatifs susceptibles de remettre en cause la sécurité des aliments. Il s’intéresse à 3 classes de dangers inhérents à l’hygiène alimentaire :

• Les dangers biologiques
• Les dangers chimiques
• Les dangers physiques

On parle de risques biologiques, lorsqu’on repère dans la préparation ou la consommation, la présence ou le développement de bactéries et virus tels que la listeria, la salmonelle ou le staphylocoque. Les risques chimiques sont caractérisés par la présence de substances toxiques comme les produits d’entretien, les pesticides ou les additifs.

Pour ce qui concerne les risques ou les dangers physiques, ils sont marqués par la présence ou l’apparition d’un objet solide comme le verre, le bois et les cheveux dans les ustensiles.

HACCP : Quels sont les moyens mis en œuvre ?

L’HACCP ne s’applique pas seulement à l’étape de la préparation des aliments. Il va bien au-delà. La méthode HACCP s’applique à chaque étape de fabrication, de préparation ou de transformation des aliments. Elle concerne l’emploi des matières premières jusqu’à la commercialisation du produit fini.

Au nombre des moyens mis en œuvre, on peut citer :

• La maitrise des achats et le choix raisonné des fournisseurs
• Le contrôle et l’organisation de la réception des matières premières et des denrées alimentaires
• La gestion du stockage
• Le respect du principe de la marche en avant dans l’espace et dans le temps
• La formation du personnel de restauration
• La mise en place des plans de nettoyage et de désinfection
• La conservation d’une trace

Les normes HACCP sont-elles obligatoires ?

L’HACCP n’est pas une norme certifiée avons-nous dit. Cependant, elle sert de référence à la définition des normes comme l’ISO 22 000. L’obligation de se former aux normes HACCP a pour base légale la directive européenne 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires.

La réglementation française impose également à travers le décret du 24 Juin 2011, la formation HACCP d’au moins un membre du personnel de la restauration.

Par ailleurs, si l’HACCP concerne tous les métiers de bouche, il faut souligner toutefois qu’ils ne sont pas tous tenus de suivre la formation HACCP. L’HACCP concerne en effet les professionnels de bouches comme les restaurants, les maraichers, les poissonneries, les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation, de distribution d’aliments et les fournisseurs d’équipements.

Mais quel métier de bouche a pour obligation légale de suivre la formation HACCP ?

HACCP : Qui doit suivre la formation HACCP ?

Parmi les établissements qui sont tenus de suivre la formation HACCP, on peut citer :

• Les fermes et les auberges
• La restauration traditionnelle
• Les restaurants des hôtels et des clubs de vacances
• Les enseignes de la restauration rapide
• Les cafétérias libres services où le client se sert à l’aide d’un plateau individuel
• Les cafétérias des stations-services
• Les salons de thé
• Les traiteurs proposant des places assises ou de mange-debout
• Les camions pizzas, les food trucks et les structures mobiles provisoires ou saisonnières
• Les bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport
• Les associations préparant des repas à intervalles réguliers

Il convient de rappeler toutefois que certains établissements sont exemptés de la formation HACCP. Cette exemption s’explique par le fait que ces établissements offrent des repas à titre occasionnel, proposent des repas peu consistants ou ne sont pas orientés vers un but commercial.

Parmi les établissements exemptés de suivre la formation HACCP, on peut citer :

• Les chambres et tables d’hôtes
• Les charcutiers, les boulangers, les pâtissiers, les poissonniers et les bouchers
• Les hôtels et les bureaux servant uniquement des petits déjeuners
• Les magasins équipés de quelques mange-debout avec des points chauds
• Les chefs de cuisine à domicile
• Les traiteurs qui ne disposent pas de places assises ou de mange-debout
• Le rayon traiteur des Grandes et Moyennes Surfaces

Il existe une particularité par rapport aux tables d’hôtes. Pour qu’elles soient exemptées de la formation HACCP, certaines conditions cumulatives doivent être respectées :

• Les tables d’hôtes doivent être une complémentarité à l’activité d’hébergement
• Elles doivent proposer un seul menu et une cuisine de qualité faite d’ingrédients du terroir
• Quant au repas, il doit être servi à la table familiale
• Elles doivent offrir une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement

HACCP formation : Cas des personnes dispensées

À l’instar de certains établissements qui ne sont pas tenus de suivre la formation HACCP, il existe également des cas de dispense en ce qui concerne le profil de certaines personnes.  Deux cas de dispense sont à noter :

• Les professionnels qui peuvent justifier d’une expérience d’au moins 3 ans, au sein d’une entreprise du secteur alimentaire, en tant que gestionnaire ou exploitant
• Les personnes qui sont titulaires d’un diplôme ou qui ont suivi une formation figurant dans la liste de l’arrêté du 25 Novembre 2011

Comment mettre en place un plan HACCP ?

La réalisation d’un plan HACCP obéit à 7 principes fondamentaux qui sont détaillés en 12 étapes.

Les 7 principes de l’HACCP

Pour garantir une sécurité alimentaire optimale, il est indispensable de respecter 7 principes qui sous-tendent le Plan de Maitrise sanitaire (PMS). Les 7 principes de l’HACCP sont :

• Principe 1 : L’analyse des risques et dangers
• Principe 2 : L’identification des points critiques
• Principe 3 : La détermination des seuils maximaux
• Principe 4 : La création d’un système de surveillance pour améliorer la maitrise des dangers
• Principe 5 : La mise en place de mesures correctives dès lors que le système de surveillance révèle que la valeur des seuils critiques est assez élevée
• Principe 6 : La vérification des procédures pour s’assurer du bon fonctionnement et de l’efficacité de la méthode HACCP
• Principe 7 : La création d’un dossier centralisant les documents liés à la procédure HACCP

Les 12 étapes de la méthode HACCP

Pour construire un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS), il est indispensable de suivre 12 étapes qui rejoignent en partie les 7 principes de l’HACCP. Au titre des 12 étapes de la méthode HACCP, on distingue :

Étape 1 : La constitution de l’équipe HACCP

Pour définir un plan HACCP, la première démarche à mener est la constitution d’une équipe qualifiée pour mettre en place le système HACCP. Il est conseillé que l’équipe ait une spécialisation dans les produits qui sont transformés par l’établissement ou l’entreprise de restauration.

L’idéal est que l’équipe soit dirigée par un expert de l’HACCP. S’il s’avère qu’il n’y a pas d’expert au sein de l’équipe, le restaurateur a la possibilité de recourir à des professionnels tels que les laboratoires d’analyse ou les experts indépendants.

Étape 2 : La description du produit

La description du produit permettra de déterminer les différents risques sanitaires qui sont propres à l’établissement. C’est également un excellent moyen pour évaluer la probabilité d’apparition de ces risques sanitaires.

La description portera sur plusieurs points dont :

• La structure physique ou chimique
• Les traitements
• Le conditionnement
• Le stockage
• La conservation
• La distribution

Étape 3 : La détermination de la destination du produit

S’il est important de songer à toutes les situations sanitaires qui sont de nature à impliquer un produit, c’est parce que ce dernier présente différemment des risques en fonction de la destination qui est faite.

C’est pour cela que pour chaque produit, il est indispensable de se poser quelques questions : Qui sera le consommateur ? Comment le produit sera-t-il consommé ? Le consommateur fait-il partie d’un groupe vulnérable ?

Étape 4 : L’établissement d’un diagramme des opérations

Le diagramme des opérations comprend toutes les étapes de la chaine de fabrication, à compter de la matière première au stockage en passant par la transformation en produits finis.

L’établissement du diagramme permet en effet de mieux représenter le flux de production. En ayant une vue d’ensemble assez claire et précise, l’équipe HACCP pourra ainsi prendre les décisions qui s’imposent.

Par ailleurs, pour des opérations qui partagent plusieurs similitudes, il est important de savoir que vous avez la possibilité de vous servir du même diagramme pour plusieurs produits.

Étape 5 : La confirmation sur place du diagramme des opérations

Il ne suffit pas de réaliser un diagramme des opérations. Encore faudrait-il qu’il fasse l’objet d’une validation sur le terrain par des personnes cumulant des expériences dans les procédés de production concernés.

L’intérêt de recourir à des personnes expérimentées comme les experts, réside dans le fait qu’elles seront capables de repérer au besoin, les éventuels erreurs ou oublis liés à une méconnaissance du plan HACCP.

Étape 6 : L’énumération de tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes

En se servant du diagramme établi et de la description des produits, l’équipe HACCP mise en place sera à même de recenser les potentiels dangers pouvant subvenir au cours de diverses opérations.

En général, on constate que plusieurs dangers potentiels sont listés à cette étape. Il est donc nécessaire de les trier afin de les classer en fonction de leur dangerosité. Pour votre information, la dangerosité d’un produit sera appréciée par rapport aux conséquences sur la santé, la probabilité d’apparition, la survie ou la prolifération du danger de même que les facteurs d’origine.

Par ailleurs, il convient de noter que l’étape 6 correspond à la mise en œuvre du principe 1 appelé « L’analyse des risques et dangers ».

Étape 7 : La détermination des points critiques pour leur maitrise

La mise en œuvre de l’étape 7 n’est rien d’autre qu’une application du principe 2 de l’HACCP intitulé « L’identification des points critiques ».

Étape 8 : La fixation des seuils critiques pour chaque CCP

Cette étape correspond à la mise en pratique du principe 3 HACCP appelé « La détermination des seuils maximaux ».

Les seuils dont il s’agit doivent être mesurables et quantifiables. Cela peut nécessiter l’utilisation de mesures physiques comme les températures, la durée, les composés polaires ou les pH.

Étape 9 : La mise en place d’un système de surveillance pour chaque CCP

Cette procédure rejoint la mise en œuvre du principe 4 ainsi intitulé « La création d’un système de surveillance pour améliorer la maitrise des dangers ». Le système de surveillance doit définir la fréquence à laquelle les points de contrôle critiques doivent être réalisés.

Il appartient au collaborateur de s’assurer, au cours de chacun des contrôles que le seuil n’est pas atteint. Le cas échéant, il a l’obligation de mettre des mesures correctives telles que définies à l’étape suivante.

Étape 10 : La prise de mesures correctives

L’étape 10 correspond au principe 5 HACCP. Lorsqu’un contrôle révèle des cas de non-conformité pour cause d’un seuil critique dépassé, la prise des actions correctives s’impose. Ces mesures correctives peuvent s’étendre au retrait ou à la destruction des denrées alimentaires concernées.

Toutefois, il faut rappeler que l’obligation pèse sur le restaurateur de consigner ces mesures correctives dans le rapport du point de contrôle.

Étape 11 : L’instauration des procédures de vérification

Si les dix premières étapes sont consacrées à la définition de la méthode HACCP à suivre, l’étape 11 consiste à définir les procédures et les tests à réaliser dans le but de garantir la sécurité des aliments.

Il est recommandé de confier l’étape de vérification aux personnes externes à l’équipe HACCP. En règle générale, les procédures de vérification sont généralement réalisées par des auditeurs externes ou à défaut par des auditeurs internes, une à deux fois par an.

Comme vous l’auriez constaté, l’étape 11 correspond à la mise en application du principe 6 HACCP.

Étape 12 : La constitution des dossiers et la tenue des registres

C’est la dernière étape dans la procédure de mise en place du Plan HACCP. Elle correspond également au dernier principe HACCP.

Cette étape impose de documenter l’ensemble des procédures définies de manière précise. De même, cette documentation doit être accessible à tout moment par les collaborateurs, les auditeurs et les autorités de contrôle.

Vue du côté des collaborateurs, la documentation permettra de réaliser des points de contrôle critiques en toute autonomie. Pour les autorités de contrôle et les auditeurs, la documentation sert à expliquer et à justifier les points de contrôle critiques mis en place.

Par ailleurs, le tout n’est pas de documenter la méthode HACCP. Encore faudrait-il consigner et archiver la réalisation des points de contrôle. Plus tard, au besoin, les autorités de contrôle et les auditeurs externes pourront consulter les archives.

HACCP : Que retenir ?

L’HACCP est une méthode qui est composée de 7 principes et de 12 étapes. En suivant ces 12 étapes, vous serez à même de créer un système HACCP qui s’adapte aux différents risques sanitaires.

Toutefois, même si la mise en place du plan HACCP est assez simple et présente une grande flexibilité, il est important de savoir que cela requiert de l’expérience et un savoir-faire non négligeables. C’est pour cela qu’il est recommandé de suivre la formation HACCP.