Quelles règles d’hygiène appliquer en restauration ?

Dans la cuisine, de nombreuses contaminations sont issues du contact entre les équipements sales et les denrées d’origines animales ou végétales.
Afin d’éviter les risques de contamination croisée tout au long des processus de fabrication des aliments, il est essentiel de s’assurer que le cadre de travail des employés et les équipements utilisés garantissent une qualité irréprochable des produits et des services.
Pour ce faire, quelques règles d’hygiène doivent être respectées.

Quelle structure privilégier ?

Dans les restaurants et autres commerces alimentaires, les locaux doivent toujours être aménagés de manière à garantir une progression continue.
C’est ce qu’on appelle communément le principe de la marche en avant.
Pour éviter l’encrassement et la formation des moisissures, il faut éviter d’utiliser des matériaux poreux comme le bois brut.
Il est idéalement recommandé d’opter pour un matériau bénéficiant de l’avis de conformité LERPAC.
Côté stockage et gestion des déchets, les zones sales (poubelles, légumeries, plonge, etc.) doivent toujours être séparéesdes zones propres.

Le contrôle de température

De la réception jusqu’au service (vente), la structure interne de l’établissement doit offrir une température capable de garantir la qualité et l’innocuité des denrées alimentaires.
Le respect de ces normes de température est très important, car les aliments deviennent potentiellement dangereux pour la santé lorsqu’ils sont conservés entre 4⁰ C et 60⁰ C.
Si la température n’est pas conforme, l’employé doit aviser le responsable afin qu’il réajuste les niveaux de température aux exigences sanitaires.
Voyez-vous toute l’importance d’avoir des employés formés aux principes HACCP ?
C’est un gage de sécurité sanitaire des aliments.

Quel type d’aménagement pour la cuisine ?

Dans la cuisine, le revêtement du sol et des surfaces de manipulation doivent faciliter le décrassage.
Il faut également privilégier l’utilisation de matériaux étanches, lisses et non absorbants.
Ces matériaux doivent être lavables, non toxiques.
Il est également recommandé d’opter pour des fenêtres équipées d’écrans de protection contre les insectes, afin d’éviter d’éventuelles contaminations d’aliments lors de la production.

Les bons plans de propreté

Pour effectuer un bon assainissement, certains principes doivent être respectés, notamment :

• Protéger ou ranger les denrées alimentaires et les emballages avant l’entretien.
• Faire un prélavage des matériaux en les grattant ou en les rinçant afin de retirer les grosses particules.
• Les laver par immersion complète dans l’eau chaude ou à l’aide d’un jet à pression avec un produit nettoyant/détergent. Ne pas oublier de bien frotter toutes les surfaces afin de déloger tous les résidus et terminer par un rinçage.
• Pour la propreté et l’assainissement, il faut respecter une certaine fréquence de lessivage et de désinfection.
• Par exemple, vider et nettoyer les poubelles après chaque quart de travail au besoin.

Pour assainir efficacement un établissement alimentaire, il est en général recommandé de planifier le nettoyagesur un tableau ou un cahier afin de sensibiliser tous les employés de manière efficace.