Niveau d’hygiène attend t'on d’un restaurant lors des contrôles sanitaires ?

La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), autrement dit, l’analyse des dangers et des points critiques en vue de leur maîtrise est un processus en plusieurs étapes qui permet de contrôler l’hygiène dans les établissements.
Grâce à des mesures préventives, à des contrôles quotidiens et à l’implication des équipes de restauration, l’hygiène et la sécurité alimentaire dans les cuisines sont maîtrisées.

Si vous deviez subir un contrôle sanitaire inopiné à ce moment précis dans votre établissement, pensez-vous obtenir une note suffisamment élevée pour garantir votre bonne réputation auprès de la clientèle ?
Afin de garantir des services de qualité et la sécurité des consommateurs, la réglementation en vigueur impose aux restaurateurs de respecter quelques règles hygiéniques applicables à la restauration.

Ces règles, simples, obéissent à deux grands principes :
1/ La limitation des contaminations par :

• Les microbes.
• Les produits chimiques.
• Les corps étrangers ,vernis, bijoux, cheveux

2/ La limitation du développement microbien à chaque étape du processus pouvant présenter des risques d’altération ou de contamination d’aliment.

Quelle est la responsabilité du restaurateur ?

Le permis d’exploitation, délivré aux personnes souhaitant ouvrir un débit de boisson à consommer sur place, est un gage de leur connaissance des obligations de résultats imposées par la réglementation en vigueur.
Les propriétaires/gérants sont donc tenus de mettre tous les moyens nécessaires en œuvre afin de garantir un entretien optimal de leurs établissements, du matériel de travail utilisé et du personnel.

En cas de non-respect de ces exigences liées à la sécurité alimentaire des consommateurs, ces derniers s’exposent à des sanctionsrelevant de l’autorité du préfet de leur département.

Qu’est-ce qu’un restaurateur doit savoir en matière d’hygiène ?

Les administrations en charge du contrôle du local agro -alimentaire se basent sur les deux principes, limitation des contaminations et limitation microbien, pour évaluer les restaurants.
Les autorités sanitaires locales de l’alimentation comme la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations) effectuent des contrôles réguliers afin des control et de veiller au respect des normes sanitaires.
Il est donc essentiel pour tout restaurateur de savoir comment les maîtriser.

Comment limiter les contaminations ?

1/ Il faut contrôler la qualité des produits livrés dès leurs réception jusqu’à leur mise en vente.
Cela doit se faire :

• Dans le respect des dates limites de conservation.
• En présence du label de qualité relatif aux denrées alimentaires.

2/ Il faut promouvoir l’hygiène du personnel.
Cela doit se faire :

• Par l’utilisation de tenues vestimentaires réservées aux horaires de travail.
• Par le respect des bonnes pratiques en termes de manipulation.

3/ Il faut assainir les surfaces de travail qui sont en contact avec les denrées alimentaires.
4/ Il faut disposer les locaux de manière à ce que les zones de de stockage, de production, de gestion de déchet, de nettoyage et les vestiaires ne puissent pas communiquer entre eux. 5- Il faut mettre en œuvre des dispositifs de nettoyage et de désinfection.
Doit se faire :

• En disposant suffisamment de postes de nettoyage pour le lavage des mains.
• En utilisant des produits désinfectants pour réaliser ces plans de nettoyage.

Comment limiter le développement microbien ?

Le développement microbien est étroitement lié aux conditions de conservation des aliments.

Il est donc question ici de garantir :
1/ La capacité de froid des zones de stockage.
Doit se faire :

• En contrôlant régulièrement la température des installations.
• En utilisant des instruments de mesure de température fiables.

2/ La qualité et la conformité des équipements de transport : privilégiez par exemple l’utilisation de caisses isothermes munies de plaques réfrigérantes lors des approvisionnements.

Si vous êtes acteur de la restauration ou gérant d’un débit de boissons, vous pouvez utiliser différents moyens pour atteindre les objectifs fixés par la réglementation en matière de qualité de service et passer haut la main les contrôles.
A réaliser :

• Réaliser vous-même un process sur la maîtrise des risques liés à la nature de vos activités.

La démarche HACCP permet d’être reactif face à d’éventuels risques d’intoxications alimentaires par un personnel formé aux principes HACCP..

• procéder à une analyse des dangers permettant d’évaluer les risques potentiels aux différentes étapes de la préparation des repas
• déterminer les points critiques (points déterminants pour la sécurité alimentaire) et fixer le ou les seuil critiques
• définir des moyens de maîtrise efficaces de ces points critiques dans le respect des protocoles de suivi
• mettre en œuvre les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique donné n'est pas maîtrisé
• revoir périodiquement  les protocoles établis (vérification du bon fonctionnement de la méthode HACCP)
• mise à jour du plan de maîtrise sanitaire , l’analyse des dangers et tous les enregistrements concernant ces principes et leur mise en application