Qu'est-ce que l'Hazard Analysis Critical Control Point ?

Fondé sur des données scientifiques et axé sur la prévention des problèmes, le protocole HACCP est une méthode d'analyse dont l'objectif est de garantir la sécurité des aliments. Pour ce faire, elle recense tous les dangers potentiels à même de survenir lors de la fabrication, de la préparation ou de la transformation des aliments.

A chaque étape du process, le système HACCP s'appuie sur 7 principes d'identification, d'évaluation et d'action permettant :

• d'identifier les risques biologiques (virus, bactéries, parasites, etc), chimiques (allergènes, faisant suite à l'ajout d'additifs, etc) ou physiques (morceaux d'os, éclat de bois, verre, etc) ;
• de déterminer les valeurs-seuils ou limites critiques à ne pas dépasser ;
• de définir les mesures préventives à mettre en action pour maîtriser tout risque ;
• de mener des actions correctives en cas de perte de la maîtrise du CCP.

A l'origine, ce système a été imaginé dans les années 1960 pour garantir la sécurité alimentaire des astronautes, à l'époque où la NASA (National Aeronautics and Space Administration) et l'armée des Etats-Unis travaillaient à envoyer un homme dans l'espace. Ces deux entités cherchaient à mettre au point une méthode axée sur la prévention, et non plus sur l'analyse de produits finis. Depuis, l'Hazard Analysis Critical Control Point s'est imposé à l'international comme étant la norme permettant de contrôler et d'écarter tout danger biologique, chimique et physique.

Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement du secteur agro-alimentaire doit posséder au sein de son équipe, au moins une personne formée à l'analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise. A noter que la formation à l'HACCP à distance (e-learning) est autorisée en France.