Comprendre les 7 principes de l'HACCP

L'HACCP – en anglais, Hazard Analysis Critical Control Point, en français, analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise – est une méthode rigoureuse, structurée et responsabilisante permettant de procéder à :

• l'identification des dangers physiques, biologiques, chimiques (HA) ;
• l'évaluation de ces mêmes dangers ;
• la maîtrise des points critiques (CCP) par l'établissement de mesures préventives. C'est lors de cette étape qu'est appliquée une mesure de maîtrise visant à l'élimination ou la prévention d'un danger alimentaire.

La mise en place de ce processus se fait en s'appuyant sur les 7 principes de l'HACCP :

• Principe 1 : Identification des dangers depuis l'emploi des matières premières jusqu'à la commercialisation du produit fini. Cette identification se fait à chaque étape de la fabrication, de la préparation ou de la transformation. Les dangers identifiés, il faut ensuite établir une hiérarchie qui, à son tour, permettra de prioriser les actions à déployer pour éliminer ou ramener le danger à un niveau acceptable ;
• Principe 2 : Détermination des points critiques de contrôle (CCP) permettant d'agir sur les dangers identifiés, et donc, permettant l'établissement de mesures préventives ;
• Principe 3 : Mise en place d'une échelle des limites critiques à ne pas dépasser pour assurer la maîtrise de chaque point critique de contrôle (CCP) ;
• Principe 4 : Déploiement des mesures de surveillance. Des tests, mesures ou analyses sont effectués de manière à s'assurer de la maîtrise effective des CCP. Chacune des mesures effectuées est consignée dans un document spécifique ;
• Principe 5 : Détermination des mesures correctives à apporter lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé ;
• Principe 6 : Mise en œuvre des procédures de vérification. Des tests complémentaires permettent de s'assurer de la maîtrise du CCP après application des mesures correctrices et de la mise à jour des procédures de l'HACCP. Les produits ne présentent alors aucun risque sanitaire pour le consommateur ;
• Principe 7 : Etablissement d'un système documentaire dans lequel chaque étape, chaque contrôle, chaque procédure et chaque mode opératoire sont consignés. Ces divers documents font acte des suivis procéduraux de l’HACCP, doivent être présentés aux autorités le cas échéant et permettent la traçabilité des produits en cas de rappel ou de retrait.