Ouvrir un restaurant : informations, démarches et formalités importantes

Vous souhaitez vous lancer et ouvrir votre propre restaurant ? Pour ce faire, vous aurez besoin d’effectuer certaines démarches.

Formation aux bons gestes d’hygiène, formation aux risques liés à la vente d’alcool, demande de débit de boissons auprès de votre mairie. Les étapes à suivre peuvent être difficiles à comprendre, c’est pourquoi nous vous proposons un article expliquant les différents aspects qui s’y réfèrent :

• Débit de boissons.
• Formation HACCP.
• Permis d’exploitation pour une licence-restaurant.
• Restauration à emporter.
• Réglementations à respecter.

Chaque spécificité administrative liée à la restauration n’aura plus de secret pour vous une fois que vous aurez parcouru cet article.

Le débit de boissons

Sauf exception, la plupart des établissements et entreprises de la restauration proposent également de consommer des boissons alcoolisées durant les repas. La loi française contrôle la vente de boissons alcoolisées afin de limiter les dangers liés à leurs consommations. Ainsi, les boissons ont été initialement réparties en 5 groupes :

• Groupe 1 : les boissons sans alcool (eaux, boissons chaudes comme le café, le thé ou le chocolat chaud, les sirops, et les jus).
• Groupe 2 : les boissons alcoolisées fermentées comme le vin, le cidre ou la bière.
• Groupe 3 : les boissons fermentées non distillées et autres vins doux naturels : vin, bière, cidre, poiré, hydromel ainsi que les liqueurs ne dépassant pas les 18 degrés d’alcool.
• Groupe 4 : rhums, tafias, et alcools provenant de la distillation des vins.
• Groupe 5 : toutes les autres boissons alcoolisées comme le pastis, la vodka ou le whisky.

Pour pouvoir vendre des boissons alcoolisées en accompagnement d’un repas dans un restaurant, les exploitants doivent être titulaires d’une licence-restaurant.

Après l’ordonnance du 17 décembre 2015, le groupe 2 a été abrogé et les boissons comprises dans ce groupe ont été transférées au groupe 3. Ainsi, la licence de 2e catégorie a été transférée à la licence de 3e catégorie.

La formation HACCP

Le droit français impose depuis le 1er octobre 2012 le suivi d’une formation obligatoire HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) à au moins un employé du secteur de la restauration, concernant les bonnes pratiques d’hygiène.

HACCP, qu’est ce que c’est ?

L’HACCP peut se traduire en français par :  » Système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise « . En d’autres termes, l’HACCP est une méthode de gestion visant à analyser les dangers liés à l’hygiène alimentaire et à déterminer des seuils critiques pour maîtriser ces dangers.

L’HACCP prend notamment en compte 3 types de dangers alimentaires :

• Les dangers biologiques (causés par un virus ou une bactérie).
• Les dangers chimiques (causés par un produit chimique).
• Les dangers physiques (causés par la présence d’objet).

Pour analyser et maîtriser ces risques, l’HACCP repose sur 7 principes :

• L’analyse des dangers.
• La mise en place des points critiques.
• La détermination des seuils critiques.
• La mise en place d’un système de surveillance.
• La création de mesures correctives lorsque les seuils sont dépassés.
• La vérification du bon fonctionnement du système HACCP.
• La création d’un registre répertoriant toutes les procédures et tous les relevés. 

À qui s’adresse la formation ?

Un établissement ou commerce a l’obligation de posséder au moins une personne formée à la méthode HACCP. Cette personne peut être le représentant légal de l’entreprise ou bien un salarié.

Les professionnels et établissements concernés par la formation HACCP relative à l’hygiène alimentaire sont :

• Les établissements de la restauration commerciale.
• Les cafétérias et la restauration en libre-service.
• La restauration rapide (fast food et food truck).
• Les traiteurs proposant une restauration sur place.
• Les salons de thé.

Les professionnels et établissements non concernés par la formation HACCP sont :

• Les traiteurs ne proposant pas une restauration sur place.
• Les rayons traiteurs des grandes surfaces.
• Les tables d’hôte.
• Les métiers de bouche.
• Les chefs cuisiniers à domicile.
• Les personnes justifiantes de 3 ans d’expérience dans l’exploitation ou la gestion d’un restaurant.
• Les personnes possédant un diplôme (CAP, BEP, BTS, BAC pro) obtenu après 2006.

Attention, les formations HACCP sont obligatoires. De nombreux contrôles sont effectués par les services de l’État (DGCCRF et services vétérinaires). Pour éviter les sanctions, il faut impérativement suivre les règles d’hygiènes imposées.

Combien de temps ça dure et qu’est-ce que ça coûte ?

Selon le service choisi, le coût de la formation peut varier entre 200 et 400 euros environ.

Le stage a une durée de 14 heures réparties sur 2 jours.

Où se former ?

De nombreux centres de formation agréés par la DRAAF existent un peu partout en France et dans chaque région : Montpellier (Hérault), Paris (IDF), Lyon (Rhône), Rennes (Bretagne), Toulouse (Haute-Garonne), Nantes (Loire Atlantique), Nice (PACA), Grenoble (Isère), Bordeaux (Gironde), Marseille (Bouches-du-Rhône, Lille (Nord), Martinique, Réunion et Guadeloupe (DOM – TOM).

Le permis d’exploitation pour la licence-restaurant

En vertu de la loi du 31 mars 2006, pour pouvoir vendre des boissons alcoolisées, les gérants doivent suivre une formation afin d’obtenir un permis d’exploitation et pouvoir grâce à celle-ci faire une demande de licence. 

Cette formation est donc obligatoire et se déroule sur 20 heures réparties sur deux jours et demi. Les formations permettent de sensibiliser les futurs exploitants aux risques liés à la consommation d’alcool et notamment :

• La lutte et la prévention contre l’alcoolisme.
• La protection des mineurs.
• La préservation de l’ordre public.

À la suite de ce stage, les gérants se verront remettre un permis d’exploitation valable pendant 10 ans. À la suite de ces 10 années, ils devront à nouveau suivre une formation qui sera raccourcie à une seule journée.

Une fois le permis d’exploitation obtenu, il est alors possible d’effectuer une demande de licence en mairie. 

Que ce soit pour une création, une mutation, une reprise ou une transformation d’un restaurant, une déclaration doit être effectuée auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) avant l’ouverture de l’établissement afin de pouvoir programmer des visites de contrôle sanitaire.

En ce qui concerne la restauration, il existe deux types de licences :

• La petite licence-restaurant : cette licence permet de proposer à la consommation les boissons appartenant aux groupes 1, 2 et 3 à condition que ces boissons soient consommées au cours d’un repas.
• La licence-restaurant : cette licence permet de proposer à la consommation toutes les boissons, quel que soit leur groupe, à condition que ces boissons soient consommées au cours d’un repas.

La restauration à emporter

Il existe quelques spécificités à la restauration à emporter. En effet, de nombreux restaurants rapides proposant pour la plupart des plats à emporter voient le jour. Ces mêmes restaurants peuvent proposer des boissons à emporter. C’est notamment le cas des :

• Fast-foods.
• Pizzerias.
• Sandwicheries.
• Drive-in.

En revanche, ne sont pas considérés pas comme établissements proposant de la restauration à emporter :

• Les appareils et distributeurs automatiques.
• Les commerces ambulants.

Pour pouvoir proposer à la vente des boissons à emporter, le permis d’exploitation est encore une fois obligatoire. Il est également nécessaire de posséder une licence de débit de boissons.

Pour les ventes de boissons exclusivement à emporter, 2 types de licence existent :

• La petite licence à emporter : cette licence permet de vendre à emporter des boissons des groupes 1,2 et 3.
• La licence à emporter : cette licence permet de vendre à emporter toutes les boissons autorisées.

Les réglementations à respecter

L’affichage obligatoire

Les restaurants sont soumis à l’obligation d’afficher au regard de tous certaines informations, au risque de recevoir une amende en cas de contrôle :

• Affichage des prix.
• Affichage de l’origine des viandes.
• Affichage relatif à l’interdiction de fumer.
• Affichage pour la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique.
• Affichage de la licence.

La prévention de l’ivresse 

La responsabilité des professionnels proposant de l’alcool à la vente est réglementée par l’article R3353-2 du Code de la Santé publique stipulant que :

« Le fait pour les débitants de boissons de donner à boire à des gens manifestement ivres ou de les recevoir dans leurs établissements est puni de l’amende prévue pour les contraventions de la 4e classe. »

En effet, proposer de l’alcool à la consommation n’est pas anodin. Un gérant peut être reconnu responsable s’il ne refuse pas la vente de boissons alcoolisées à des clients manifestement ivres et recevoir une amende de 4e classe d’un montant maximum de 750 €. 

Respect des normes de sécurité et d’accessibilité des locaux

Les établissements recevant du public ont l’obligation de s’assurer que leurs locaux soient accessibles aux PMR (Personnes à Mobilité Réduite).

La mairie de chaque commune peut informer les gérants sur les normes de sécurité réglementaires notamment concernant :

• Les appareils de cuisson.
• Les appareils de chauffage.
• L’éclairage.
• Les installations électriques.
• Les dispositifs de désenfumage.

Respect des horaires d’ouverture du restaurant

Les heures d’ouverture réglementaires sont fixées par arrêté préfectoral. Pour connaître ces heures réglementaires, il suffit de se renseigner auprès de la préfecture du département où est situé le restaurant. 

Respect de l’interdiction de fumer

Depuis le 1er janvier 2008 et l’application de la loi Evin, il est interdit de fumer dans les lieux publics fermés et couverts. Il est toutefois permis de fumer sur les terrasses non couvertes.

Il est également possible de proposer un emplacement réservé aux fumeurs à condition que cet emplacement soit clos, dispose d’une ventilation puissante et possède un message sanitaire affiché à son entrée.

Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages suivantes :